Zahărul nerafinat: 4 mituri și cum se compară cu îndulcitorii obișnuiți

Atât de multe mituri și neînțelegeri înconjoară așa-numitele zaharuri „nerafinate”. Cei mai mulți oameni au percepția că acestea nu sunt, de fapt, rafinate. Alții cred că sunt minim procesate și chiar mai sănătoase decât zahărul de masă. În această postare, clarific câteva concepții greșite comune despre aceste zaharuri din trestie de zahăr și explorez o varietate de zaharuri nerafinate din magazine.

Pentru a vă ajuta să comparați îndulcitorii obișnuiți cu zaharurile nerafinate, prezint un „Instantaneu al zahărului nerafinat” la sfârșitul acestei postări. Puteți explora diferențele dintre Sucanat, muscovado, zahărul de masă, mierea, nectarul de agave, siropul de arțar, zahărul brut și zahărul din nucă de cocos.

Clarificarea unor concepții greșite

• Concepția greșită #1: Zaharurile nerafinate nu sunt procesate.

Veritate: Zaharurile nerafinate din trestie de zahăr trec printr-o mare cantitate de procesare, dar mult mai puțin decât zaharurile rafinate din trestie de zahăr. Cuvântul „prelucrat” înseamnă a modifica ceva din starea sa naturală pentru siguranță, gust, aromă, comoditate, disponibilitate și/sau consistență. Toate zaharurile din trestie de zahăr sunt prelucrate într-un fel, fie mecanic, fie prin temperatură.

• Concepția greșită nr. 2: Zaharurile din trestie de zahăr nerafinate nu sunt rafinate.

Vérité: Toate zaharurile din trestie de zahăr sunt foarte rafinate, dar unele mai mult decât altele. Cele mai puțin rafinate zaharuri din trestie de zahăr sunt denumite „nerafinate”. Termenul „a rafina” are o conotație negativă, dar înseamnă „a purifica”. În timpul procesului de rafinare, zahărul (zaharoza) este separat de impuritățile prezente în mod natural în trestia de zahăr și în sol. Din punct de vedere chimic, zaharoza nu se modifică în timpul acestui proces. Rețineți că singurul zahăr adevărat nerafinat din trestie de zahăr pe care îl putem avea este dacă mestecăm tulpina fibroasă proaspăt decojită a trestiei, care este plină de sevă.

• Concepția greșită #3: Zaharurile nerafinate sunt surse bune de minerale, vitamine & antioxidanți.

Veritate: Zaharurile nerafinate sunt percepute ca fiind mai hrănitoare sau mai sănătoase decât cele rafinate, deoarece conțin urme de micronutrienți, cum ar fi minerale, vitamine și antioxidanți. Cu toate acestea, ele nu reprezintă o sursă semnificativă de niciun alt nutrient în afară de caloriile din zaharoză. Ar trebui să mâncăm o cantitate cu adevărat nesănătoasă din ele (100 g sau chiar o ceașcă) pentru a ne asigura necesarul zilnic de micronutrienți sau efectele pozitive pentru sănătate pe care le au. Caloriile și conținutul de zahăr depășesc avantajele oferite de antioxidanți, vitamine și minerale.

• Concepția greșită nr. 4: Zaharurile nerafinate sunt metabolizate mai lent decât zahărul de masă.

Veritate: Organismul nostru poate face cu greu diferența între îndulcitorii nerafinate și cei din trestie de zahăr rafinat, deoarece ambele sunt un amestec de zahăr (zaharoză, fructoză, glucoză) și apă. Pentru a face o comparație: zahărul de masă conține 99,95% zahăr total (zaharoză), iar zahărul nerafinat granulat are aproximativ 97% zahăr total (90-95% zaharoză, 2-7% glucoză plus fructoză); restul este în mare parte apă în ambii îndulcitori. Deoarece enzimele din tractul digestiv transformă rapid zaharoza în glucoză și fructoză, atunci când vine vorba de digestie și metabolism, organismul nostru va recunoaște ambele zaharuri ca fiind glucoză și fructoză. Melasa de trestie de zahăr din zaharurile nerafinate adaugă urme de substanțe nutritive, dar nu le crește semnificativ valoarea nutritivă și nici nu le afectează metabolismul.

Cel mai puțin rafinat zahăr din trestie de zahăr dintre toate

Procesul de producție

Câteva zaharuri nerafinate sunt produse prin echipamente și procese de uscare mai sofisticate. Cu toate acestea, marea majoritate sunt zaharuri brune artizanale tradiționale produse în loturi mici pentru piețele locale, cu echipamente simple și capital mic, folosind un know-how vechi de sute de ani.

Simplu, procesul lor de rafinare presupune colectarea sucului de trestie de zahăr, clarificarea acestuia și fierberea apei din el prin fierbere lentă în cazane deschise. Pe măsură ce sucul de trestie este concentrat, un sirop lipicios și întunecat – numit melasă de trestie – înconjoară cristalele de zahăr pur (zaharoză). Culoarea zaharurilor brune rezultate depinde de cantitatea de melasă pe care o rețin.

Procesele folosite pentru rafinarea și concentrarea sucului de trestie de zahăr variază în funcție de producător. Cu toate acestea, un zahăr nerafinat tipic nu este centrifugat pentru a elimina melasa de trestie de zahăr originală în nicio etapă a rafinării lor. Toate zaharurile nerafinate trec printr-o mare cantitate de prelucrare, dar mult mai puțin decât zaharurile obișnuite din trestie de zahăr.

Imaginea de mai jos arată un proces tipic de producție a unui zahăr nerafinat în comparație cu alte zaharuri din trestie de zahăr mai rafinate (zahăr brut și alb). – Credit de imagine al Rapunzel Whole Cane Sugar.

Succurile nerafinate sunt vegane

Toate zaharurile nerafinate sunt vegane, deoarece nu sunt purificate cu ajutorul cărbunelui de oase. Cărbunele de oase (aka cărbunele natural de origine animală) este reprezentat de oase de bovine sub formă de granule. Este produs prin încălzirea oaselor la 1300 de grade Fahrenheit și a fost folosit la fabricarea zahărului rafinat timp de peste 175 de ani.

Câteva zaharuri nerafinate sunt organice

Sucratele nerafinate pot sau nu să fie certificate organic. Opțiunile organice sunt extrase din trestie de zahăr organică și prelucrate în conformitate cu Standardele Naționale Organice. Citiți despre zaharurile organice într-o postare anterioară pe blog, intitulată Zahăr organic: Ce înseamnă de fapt?

Nume folosite pentru a face referire la zaharurile nerafinate

În funcție de locul în care sunt produse, zaharurile brune tradiționale au un nume diferit. Sucanat este un tip de zahăr nerafinat produs printr-un proces mai sofisticat.

• Muscovado (Mauritius, Filipine) =>

• Piloncillo (Mexic) =>

• Jaggery (India) =>

• Panela (Columbia) =>

• Kokuto (Japonia) =>

• Rock Sugar (China) =>

• Rapadura (Brazilia) =>

• Rapadura (Brazilia) =>

.

• Sucru netransformat =>

• Sucru integral din trestie de zahăr =>

• Sirop tradițional din trestie de zahăr =>

• Sirop tradițional din trestie de zahăr =>

.

• Melasă tradițională =>

• Melasă originală =>

Sucanat

Sucanat, care este acronimul de la Sugar Cane Natural, nu este un zahăr brun tradițional. Totuși, este zahăr nerafinat din trestie de zahăr produs printr-un proces de uscare dezvoltat de compania elvețiană Pronatec. Sucanat este o marcă înregistrată a Wholesome Sweeteners Inc, din Sugar Land, TX. Enumăr mai jos câteva date despre Sucanat:

• Potrivit site-ului Wholesome Sweeteners, pentru a obține Sucanat, tulpinile de trestie de zahăr sunt zdrobite pentru a extrage sucul, care este apoi clarificat și încălzit în cuve mari. Prin vâslire manuală se răcește și se usucă siropul.

• Cu aproximativ 13% melasă, Sucanat are o aromă puternică de melasă și o culoare maro. Chiar și cu un conținut ridicat de melasă, Sucanat nu se aglomerează, nu se face cocoloașe și nu se întărește, așa cum fac adesea zaharurile brune. Conținutul de umiditate al zaharurilor brune obișnuite (2-5%) este mai mare decât cel al Sucanat (0,5%).

• Sucanat conține aproximativ 95% zaharoză și 2,5% zahăr invertit (glucoză plus fructoză). Acesta furnizează aceleași calorii ca și zahărul de masă (16 calorii pe linguriță). De asemenea, are aceeași dulceață ca și zahărul de masă, ceea ce înseamnă că, 1 linguriță de Sucanat = 1 linguriță de zahăr de masă. Efectul lor asupra nivelului de zahăr din sânge este, de asemenea, similar (indice glicemic în jur de 60).

• Ar trebui să fim pregătiți să ne ajustăm rețeta atunci când înlocuim zahărul de masă sau zahărul brun. Sucanatul nu se dizolvă în același mod în aluaturi și aluaturi. Este mai ușor decât zahărul de masă și s-ar putea să trebuiască să adăugăm mai mult din el pentru a obține rezultate similare.

• Wholesome Sucanat este organic, certificat pentru comerț echitabil, verificat prin proiectul non-GMO, vegan și vegetarian. O varietate de companii sunt distribuitori licențiați ai Sucanat în SUA, cum ar fi Now Foods.

Sucru brun artizanal tradițional

Sucra tradițională este produsă de obicei în mici fabrici de zahăr din întreaga lume, în regiunile de cultivare a trestiei de zahăr, pentru piețele locale, cu echipamente simple. Acestea au multe nume locale diferite în întreaga lume: muscovado din Insula Mauritius, panela din Columbia, piloncillo din Mexic și jaggery sau gur din India.

Istoric, fabricile de zahăr obișnuiau să separe cristalele de zahăr din melasă folosind vase conice verticale. Timp de zile, dacă nu săptămâni, melasa se scurgea printr-o gaură de la baza conului, lăsând ceea ce se numea turtă de zahăr. Pentru a rupe bucățile erau necesare așa-numitele „pișcoturi de zahăr”.

Încă mai putem cumpăra zaharuri în formă de con sau de bloc, cum ar fi eSutra Jaggery și Goya Piloncillo. Cu toate acestea, deoarece nu se dizolvă ușor și s-ar putea să fie nevoie să fie mărunțite înainte de utilizare (așa cum am făcut eu aici), forma comodă granulată este mai populară. Consultați următoarele zaharuri nerafinate granulate: Just Panela sau Origin Sugar Company Panela și Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Zahărul nerafinat tradițional sub formă solidă

• Zahărurile nerafinate solide (granulate, blocuri sau conuri) păstrează toată sau cea mai mare parte din melasa originală de trestie de zahăr în jurul cristalelor de zaharoză. Acestea conțin între 8 și 14% melasă, ceea ce le conferă o aromă puternică de melasă și o culoare maro foarte închis.

• Sucratele nerafinate conțin în principal zaharoză, dar și glucoză și fructoză – spre deosebire de zahărul alb, care este alcătuit din zaharoză aproape pură. Acestea au, în general, peste 90% zaharuri totale, fiind 88-95% zaharoză și 2-7% zahăr invertit (glucoză plus fructoză). Restul este în mare parte apă.

Tradiționalele zaharuri nerafinate sub formă lichidă

Sucratele nerafinate disponibile sub formă lichidă includ „siropurile de trestie” și „melasa de trestie”. Pentru a le recunoaște în magazine, căutați termeni precum „home style”, „open kettle”, „traditional” și „original”.”

Principala diferență între melasa tradițională și melasa disponibilă pe scară largă (mild, dark, blackstrap) pe care o vedeți în magazine este că acestea nu sunt un produs secundar al procesului de rafinare a zahărului și, în consecință, nu au zaharoza eliminată din ele prin cristalizare.

Ele sunt fabricate în apropierea câmpurilor de trestie de zahăr direct din sucul de trestie, care este clarificat și evaporat prin fierbere lentă în cratițe deschise. Iată două date despre siropurile și melasele tradiționale:

• Lungimea procesului de fierbere creează siropul și melasa de trestie de zahăr. Melasele de trestie de zahăr sunt mai groase și mai închise la culoare decât siropurile de trestie de zahăr.

• Melinele de trestie de zahăr tradiționale sunt mai dulci și mai puțin amare decât alte melase de trestie de zahăr care sunt produse secundare ale procesului de rafinare a zahărului din trestie de zahăr (melase blânde, negre și blackstrap), deoarece nu li se elimină cristalele de zahăr (zaharoză).

Puține fabrici tradiționale de trestie de zahăr produc siropuri nerafinate la scară industrială, acestea fiind, în general, o practică mică, la domiciliu, în zonele de cultivare a trestiei de zahăr. În America, siropurile din trestie de zahăr Steen’s sunt fabricate în mod tradițional încă din 1910. Fabrica C.S. Steen Syrup Mills produce Steen’s Home Style Molasses și Steen’s Cane Syrup (a se vedea imaginile de mai jos) în Abbeville, Louisiana, un oraș situat la 150 de mile vest de New Orleans.

Instantaneu al zahărului nerafinat

Pentru a vă ajuta să comparați îndulcitorii obișnuiți cu zaharurile nerafinate, consultați infograficul de mai jos. Putem observa că îndulcitorii calorici comuni sunt în principal un amestec de zahăr și apă, indiferent cât de mult ar putea fi rafinați și procesați.

Pentru că enzimele din tractul digestiv transformă rapid zaharoza în glucoză și fructoză, atunci când vine vorba de digestie și metabolism, corpul nostru va procesa acești îndulcitori ca și glucoza și fructoza.

Takeaway

Dacă sunteți în căutarea unui îndulcitor mai puțin procesat, atunci zaharurile nerafinate sunt pentru dumneavoastră. Din punct de vedere chimic, acestea nu sunt cu mult diferite și cu siguranță nu sunt mai sănătoase decât zahărul de masă. Alegeți îndulcitorii nerafinate din trestie de zahăr pentru aroma lor unică de melasă, pentru rolurile lor culinare și pentru plăcere.

Unboxing Videos

.

WhatSugar Blog este cititor…susținut de cititor.

Când cumpărați prin intermediul link-urilor Amazon de pe acest site, acest blog poate câștiga un comision de afiliere.

O afacere a unei singure femei care se bazează pe comisionul de afiliere Amazon pentru a evita reclamele.

#isunrefinedsugarhearhealthy #unrefinedsugarversusushoney #unrefinedsugarversusagave #unrefinedsugarversusmaplesyrup #nongmosugar #unrefinedversusrefinedsugar #refinedversusunrefinedsugar #refinedversusunrefinedsugar #unrefinedsugarreview #brownsugar #canesugar #muscovadosugar #sucanat #vegansweetener #vegansugar #vegan #sweetenerreview #bestsweetener #Sucanat #Sucanat #traditionalsugar #sugarloaf #Steenmolasses #SteenSyrup

.