Note de autor
Varza de Bruxelles. Pentru mulți, acestea sunt indiscutabila garnitură de bază a sezonului festiv – singurul lucru verde de pe masă, dacă vreți. Dar, în ciuda zecilor de întâlniri cu varza de Bruxelles de-a lungul numeroaselor sărbători pe care le-am petrecut în Marea Britanie și în America, niciodată nu mi-a plăcut cu adevărat să mănânc aceste bulbice. Fie că sunt prăjite, prăjite sau pudrate cu un strop de brânză pentru a le masca mirosul urât mirositor, am tratat (poate pe nedrept) cu dispreț majoritatea mâncărurilor cu varză de Bruxelles. Asta până când am pus în scenă la Blue Hill la Stone Barns.
Acum, varza de Bruxelles de obicei merge prost într-unul din două moduri. Unu, pot fi frumos rumenite și caramelizate la exterior, dar, de cele mai multe ori, interiorul este încă dens și scârțâitor, grosolan de puțin gătit. Sau doi, pot cădea la celălalt capăt al spectrului, adică să fie fierte prea mult până aproape de terci, ceea ce, trebuie să recunoaștem, este un pic mai plăcut la gust decât partea lor scârțâitoare și insuficient gătită, dar în acel moment vor începe să miroasă a ouă vechi de o lună.
Dar în timpul petrecut la Blue Hill, a existat un fel de mâncare de varză de Bruxelles care mi-a schimbat definitiv părerea despre această legumă de toamnă: varza de Bruxelles fiartă – da, fiartă!- servită cu maioneză cu cărbune. Sună teribil de simplu, dar, respectând etica restaurantului „de la fermă la masă”, varza a fost servită încă atașată de tulpina plantei, așa că oaspeții au trebuit să taie bulbii din copac și, fără să vrea, să facă ei înșiși un mic simulacru de recoltare. Bulbii vor fi apoi trecuți printr-o maioneză afumată, cu aromă de ardei, care a fost infuzată cu oase de animale înnegrite, complet carbonizate, care de obicei ar fi considerate deșeuri, dacă nu ar fi fost folosite de bucătarul Dan Barber pentru a conferi o afumătură profundă și amuzantă în sos.
Deja acest lucru face ca varza de Bruxelles să fie mult mai distractivă și interactivă de mâncat. Dar adevăratul geniu al felului de mâncare constă în gătitul legumelor în sine. Spre deosebire de majoritatea rețetelor care cer prăjirea sau prăjirea varza de Bruxelles pentru a o găti și carameliza, sperând să scape de duhoarea lor gazoasă, la Blue Hill, aceasta a fost scufundată într-o oală cu apă clocotită, adâncă de un metru și jumătate, sărată ca Marea Moartă, timp de exact patru minute.
De ce ar trebui să fierbeți varza de Bruxelles
Ceea ce face acest lucru este să gătească varza de Bruxelles foarte uniform pe toate părțile, asigurându-se că nu există bucăți insuficient gătite. Dar, mai important, deoarece apa este un conductor de căldură mult mai bun decât este aerul, timpul de gătire este mult redus. Acest lucru este crucial, deoarece, potrivit chimistului alimentar Shirley Corriher, autoarea cărții CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, cu cât varza de Bruxelles este gătită mai mult timp, cu atât se eliberează mai mult gaz sulfurat de hidrogen urât mirositor. Rezultatul fierberii rapide este, așadar, varza de Bruxelles cu o dulceață super curată, vegetală, cu o mușcătură fragedă și fără acel scârțâit de polistiren.
Tehnica în sine este epifanică în sine și funcționează bine cu aproape orice asociere clasică de varză de Bruxelles: șuncă, pere, brânzeturi puternice, vinegretă cu citrice, dar dacă sunteți în căutarea unei rețete deosebit de ucigătoare, iată rețeta mea, inspirată de felul de mâncare al lui Chef Dan. În loc de o maioneză cu cărbune care se face din cărbune de oase însă, am folosit grăsime de bacon pentru a face o maioneză cu bacon. (La urma urmei, este greu să dai greș cu șunca.) Și în loc să las varza de Bruxelles pe tulpină – care, deși este minunat de interactivă și incontestabil de festivă cu aspectul său de pom de Crăciun în miniatură, ar fi un coșmar să o procuri – am folosit bile individuale de varză de Bruxelles, care sunt mult mai ușor de pregătit și de împărțit ca o garnitură care schimbă jocul la Ziua Recunoștinței. -Jun