Se vorbește adesea despre insectele comestibile ca despre o posibilă „hrană a viitorului” – dar cum arată, de fapt, consumul de insecte aici și acum? Producător invitat Soleil Ho este critic culinar pentru San Francisco Chronicle și scriitor al revistei Meal: Adventures in Entomophagy. Ea a mers la Kushihara, un sat de munte din Japonia unde viespile sunt o delicatesă de sezon, pentru a afla mai multe despre consumul tradițional de insecte din regiune.
Oamenii din Kushihara au o obsesie străveche pentru viespi. Mă refer la Vespula flaviceps – o specie de insecte zburătoare cunoscută în centrul Japoniei pentru deliciul său rafinat. În acest sat rural de munte, viespea este sărbătorită ca o hrană sălbatică sezonieră, ca și ciupercile matsutake, care atinge apogeul la sfârșitul toamnei, când cuiburile lor se umflă de larve ondulate și onctuoase.
În Occident, avem tendința de a ne gândi la entomofagie, sau la mâncatul insectelor, ca fiind domeniul gândacilor „prietenoase”, cum ar fi greierii și viermii de făină: gândaci care se pretează la a fi transformați în făină, chipsuri și batoane proteice. În 2013, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite a publicat un raport de mare succes care a subliniat rolul entomofagiei în crearea unei surse durabile de hrană pentru populația în creștere a planetei noastre. De atunci, oamenii din Occident s-au întrecut în a găsi glonțul de argint care să-i facă pe consumatorii obișnuiți să se alăture. Ideea cheie este că putem folosi insectele comestibile pentru a aduce sistemul nostru alimentar global în viitor, deoarece acestea sunt nutritive, durabile și eficiente. Dar viespile, care ne îngrozesc în Vest, nu sunt adesea incluse în discuție. Nu este de mirare că este dificil să te descurci cu ele. Deci, de ce să treacă prin toate aceste probleme?
Când am mers la Kushihara în noiembrie anul trecut, am purtat cu mine întrebări de acest gen. Întrebări de genul: sunt viespile atât de gustoase? De ce sunt ele atât de semnificative pentru oamenii din Kushihara? Și ce înseamnă să ai o relație atât de simbiotică cu creaturi de care ne temem atât de des în Occident? În timpul festivalului viespilor din oraș, hebo matsuri, care are loc pe 3 noiembrie, am aflat cât de intimă și semnificativă poate fi această relație. Oamenii din această regiune mănâncă și își sărbătoresc insectele comestibile de secole. Practica este la fel de întâmplătoare ca și întreținerea unui măr în curte.
Tetsuo și Sayoko Nakagaki cresc viespi în cutii de lemn în casa lor din Kushihara. Fotografie: „O femeie care a fost în stare să se îmbrace în apă”: Soleil Ho În timp ce mă aflam în Kushihara, am stat la Tetsuo și Sayoko Nakagaki, un cuplu care crește viespi – pe care le numesc hebo – în trei cutii de lemn din curtea lor din spate. Primăvara, ei caută cuiburi sălbatice în pădurile din apropiere și le dezgroapă. Mi-a spus că păstrează cuiburile sălbatice, care adesea încep să fie de mărimea unei mingi de tenis, în aceste cutii de stupi. Acesta este locul unde cresc. Pe parcursul verii și toamnei, heboșii sunt hrăniți cu o dietă constantă de apă cu zahăr, miere și carne de pui crudă. Oamenii oferă, de asemenea, protecție împotriva intemperiilor și a prădătorilor, așa că este o afacere destul de bună pentru viespi. Cuiburile sunt gata să fie recoltate atunci când devin mari și pline de larve.
În timp ce Sayoko mă conducea prin curtea lor și printre rândurile de fasole, roșii și ardei, mi-am dat seama că îngrijirea viespilor pentru ei era la fel ca și cum ar îngriji un măr acasă. Îl îngrijești și îl hrănești pe tot parcursul anului pentru ca, atunci când vine vremea, să te poți bucura de fructele sale. Și să-ți umpli congelatorul.
Când te gândești la mâncarea japoneză, te gândești la peștele oceanic, nu-i așa? Te gândești la sushi, sashimi, chestii de genul ăsta. Dar orașul Kushihara se află în prefectura Gifu, situată destul de mult în centrul Japoniei. Ei nu au acces la ocean. Deoarece locuiesc într-una dintre puținele regiuni fără ieșire la mare din țară, locuitorii s-au bazat dintotdeauna pe căutarea hranei, vânătoare și cultivarea la scară mică a legumelor și orezului pentru a-și asigura hrana. Este clar că, din punct de vedere istoric, creșterea viespilor a fost o parte importantă a unui ritm sezonier aici, deși, în zilele noastre, cei mai mulți dintre cei implicați sunt bărbați în vârstă de 60 de ani, precum Tetsuo.
Povestea familiei Nakagakis este destul de tipică pentru această zonă: copiii lor adulți au căutat oportunități în marile orașe, în timp ce părinții lor își păstrează vechiul mod de viață acasă. Tetsuo este, de asemenea, un vânător prolific al unei alte insecte endemice din zonă: viespile gigantice japoneze, pe care ei le numesc osuzumebachi. În timp ce viespile mature nu sunt chiar bune de mâncat, larvele lor sunt. Au un gust cărnos și bogat, cu o textură aproape asemănătoare cu cea a creveților.
Viespi uriașe în shochu, lichior japonez. Folosit în scopuri medicinale, deoarece alcoolul se infuzează cu esența viespilor. Lichidul este folosit, de asemenea, pentru a îneca viespile atunci când oamenii le vânează. Foto: Soleil Ho În pregătirea pentru festivalul anual al viespilor, sau hebo matsuri, organizatorii Shoko și Daisuke Miyake pregătesc specialitatea evenimentului: gohei mochi, sau orez lipicios la grătar. Am mers la ei acasă pentru a-i vedea pe ei și pe fiicele lor cum prepară tare, sau sosul, pentru mochi. Am întrebat-o pe Shoko câte gohei mochi au de gând să facă pentru festival? Ea mi-a spus că 1.300. Am fost uimit.
Rețeta de tare a tinerei familii Miyake este solidă ca piatra. Daisuke macină manual alunele într-o pastă folosind un pisălog de lemn într-un castron uriaș cu caneluri în interior, numit suribachi. El ține bolul stabil pe podea cu ajutorul genunchilor, în timp ce copiii macină larvele într-o versiune mai mică a acestuia. Pentru a face sosul, ei combină în părți egale sosul de soia, zahărul alb și untul de arahide cu miso vechi de un an, ghimbir și larvele de hebo pasate. Copiii lor au crescut pregătind chestia asta; se vede după felul în care o imploră pe mama lor să guste. Larvele pasate adaugă o notă de grăsime alunecoasă sosului, deși aroma lor ușoară este subsumată de salinitatea care îți îmbracă gura. Dar acest lucru nu este nimic în comparație cu gustul pe care îl are atunci când este friptă la grătar, lucru pe care l-am aflat mai târziu.
A doua zi, am mers la centrul comunitar pentru a o ajuta pe Shoko și echipa ei de angajați să facă cei 1.300 de mochi de care aveau nevoie pentru festival. Iată cum decurge acest proces. Cele 200 de kilograme de orez, care este cultivat în Kushihara, sunt spălate, apoi aburite. Doi oameni se ghemuiesc pentru a bate orezul fierbinte cu piroane de lemn într-o cadă. Acest lucru nu seamănă cu mochiul lipicios pe care îl găsiți înfășurat în jurul pastei de fasole dulce la un magazin alimentar: produsul final iese cu aceeași textură cu dinți ca o lingură de ovăz tăiat în oțel. Apoi, ei porționează orezul în bile, de aproximativ 5 uncii fiecare. În cele din urmă, acestea sunt modelate în jurul unor bețe de cedru plate și lăsate să se usuce în cutii de lemn până când devin puțin tari la exterior. Acum repetați asta de 1.299 de ori.
Etapele gohei mochi: orezul fierbinte este bătut, format în jurul unor bețe de cedru, uscat la aer cu ajutorul unor ventilatoare și apoi prăjit ca parte a sărbătorii hebo matsuri. Fotografie: „Ochiuri de orez”: Soleil Ho Shoko, care s-a născut în Akechi, un oraș din apropiere, face această muncă pentru că ea crede în importanța festivalului pentru comunitatea sa. Am întrebat-o despre istoria festivalului și despre creșterea viespilor în timp ce ștergea bețe de cedru pentru următorul lot de mochi. Mi-a mai spus că, înainte, concursul de viespi obișnuia să fie o competiție a celui care putea găsi cel mai mare cuib în sălbăticie. Dar, în zilele noastre, găsirea efectivă a cuiburilor de dimensiuni considerabile a devenit din ce în ce mai dificilă din cauza pesticidelor, a unei popularități în creștere și a schimbărilor din mediul înconjurător.
În ziua festivalului, cele 1.300 de mochi gohei sunt prăjite, unse cu sosul pe care l-a făcut familia lui Shoko, apoi prăjite din nou. Gustul larvelor de viespe este subtil, dar o ușoară carbonizare pe grătar face ca gustul lor dulce de nucă să explodeze. Nu e de mirare că cozile la taraba lor au rămas de aproximativ 40 de persoane toată ziua. În timp ce unii oameni, ca mine, făceau fotografii și puneau tone de întrebări, cei mai mulți dintre cei prezenți erau veterani în acest domeniu. A fost mai degrabă o petrecere a comunității decât o atracție alimentară de cascadorii, iar influencerii au fost puțini și îndepărtați. A fost, per total, destul de normal. Oameni ca Tetsuo și Shoko iau, de obicei, festivalul ca pe o ocazie de a petrece timpul cu vechii prieteni și de a comemora încă o toamnă.
Bucătăria japoneză cu viespi: tempura de viespe (stânga) și onigiri de viespe/bulete de orez (dreapta) Foto: Tetsuo și Shoko: Soleil Ho Acestea fiind spuse, evenimentul principal este cu siguranță concursul de hebo. Într-un cort imens cu plasă din centrul zonei, personalul festivalului extrage cu grijă fiecare cuib al participanților din cutiile lor de lemn și îl îngrămădește pe fiecare într-un sac de gunoi transparent. Cuiburile sunt apoi așezate pe un cântar în fața unei mulțimi uriașe; greutățile sunt anunțate, iar sacii sunt etichetați cu bandă adezivă. Atmosfera este dezinvoltă, dar încărcată de anticipare. Potrivit lui Tetsuo, majoritatea cuiburilor cântăresc două kilograme, adică cinci kilograme și ceva. După cum s-a dovedit, cuibul câștigătorului a avut o greutate uriașă de șase kilograme și jumătate, adică 14 livre. Când l-am întrebat pe Tetsuo ce a primit de fapt câștigătorul, a ridicat din umeri și a spus – în esență – „credibilitate pe stradă”. Al lui a ajuns să cântărească aproximativ două kilograme, deși a spus că nu este ca acei pensionari care au timp să-și hrănească cuiburile cu pui toată ziua. El chiar are o slujbă la care trebuie să meargă. Destul de corect.
Juriul concursului de la Hebo evaluează cuiburile în funcție de greutate în căutarea celor mai mari cuiburi de viespi crescute în țară. Fotografie: „A fost o zi în care am văzut un cuib de viespi de păianjen: Soleil Ho În timp ce stăteam la coadă pentru gohei mochi, am dat întâmplător peste Joost van Itterbeeck, un cercetător belgian. Vă amintiți de studiul FAO pe care l-am menționat mai devreme? Cel care a declanșat goana după aurul insectelor comestibile? El este unul dintre coautori. El m-a întrebat dacă, în general, am o atitudine pozitivă față de insectele care apar și încearcă să fie popularizate în culturile occidentale? Îi spun că, în prezent, moda cu care oamenii încearcă să le popularizeze se bazează foarte mult pe o gândire și o publicitate greșite. El este de acord. Îi spun că eu cred că majoritatea oamenilor cu care am vorbit în Statele Unite ar fi interesați de insecte ca pulbere, ceea ce mi se pare foarte trist, deoarece o mare parte din plăcerea de a mânca insecte este dată de textură și de gustul propriu-zis. Dar impulsul de a le ascunde ca și cum ar fi ceva care este în mod inerent dezgustător, mai degrabă decât ceva ce trebuie să savurezi și să te bucuri de sine stătător pentru a scoate în evidență toate aspectele cele mai bune din ceea ce gătești, asta le face să pară mai puțin ca un aliment și mai mult ca o vitamină pe care o iei. Încă o dată, Joost a fost de acord, spunând: „Acesta este drumul pe care se concentrează acum – este adevărat. Ca un supliment doar pentru beneficiile nutriționale și atât.”
A însemnat mult pentru mine să știu că Joost a fost de acord cu mine. La urma urmei, îndoielile mele cu privire la comerțul cu insecte comestibile în Occident erau motivul pentru care venisem până la Kushihara. În cele din urmă, am plecat de la conversație cu impresia că purta un oarecare regret pentru micul rol pe care îl jucase în transformarea insectelor comestibile într-o modă.
Se folosesc pensete și grijă pentru a scoate larvele de viespe din secțiunile hexagonale ale cuibului. Foto: A: Soleil Ho După festival, am plecat cu Tetsuo pentru a vinde o parte din cuib la un restaurant local. Prețul curent pentru un cuib de viespi este de aproximativ 36 de dolari pe kilogram, deși tot trebuie să faci tu însuți toată extragerea larvelor. Deși ar fi putut vinde întregul cuib, Tetsuo a ales să ia cu el acasă jumătate din el. Când ne-am întors acasă, Sayoko a căptușit masa cu ziare, Tetsuo a desfăcut câteva beri de orz și ne-am apucat cu toții să lucrăm la cuiburi.
Pietrele de cuib sunt ca o rodie spartă. În loc de semințe, însă, sunt pline de larve sclipitoare dispuse în hexagoane ordonate. Generațiile mai vechi sunt mai dezvoltate, cu fețe și părți ale corpului identificabile, în timp ce cele mai tinere sunt larve șubrede și băloase. Ne-am petrecut noaptea festivalului smulgând viespile cu penseta, bând și discutând în timp ce pe fundal rulau emisiuni de varietăți. Din când în când, un adult complet format ieșea dintr-o celulă, iar Tetsuo îl decapita rapid cu penseta înainte ca acesta să ajungă prea departe. Era ușor să cazi în transă și doar să smulgi, smulgi, smulgi.
După ce am făcut o grămadă bună, Sayoko a fiert larvele într-o oală cu zahăr, sake, ghimbir tocat și sos de soia. Această metodă de gătit se numește tsukudani – oamenii fac tot felul de lucruri în acest fel, nu doar insecte. Primul lot a scăpat de ea și s-a ars puțin, așa că… a încercat din nou. De data asta, ne-am holbat la oală în timp ce se gătea. Ea a luat la ochi ingredientele și le-a gătit timp de aproximativ 11 minute – suficient timp pentru ca acestea să se îmbibe de arome și să se întărească. Larvele nu mai aveau un gust atât de onctuos. Textura era mult mai cărnoasă, aproape ca niște bucățele de pui măcinat. Pentru locuitorii din Kushihara, o porție mare din acestea pe un bol de orez aburit este cea mai bună mâncare de toamnă.
Sayoko Nakagaki fierbe larvele de viespe într-o oală cu zahăr, sake, ghimbir tocat și sos de soia. Această metodă de gătit se numește tsukudani – oamenii prepară tot felul de lucruri în acest fel, nu doar insecte. Foto: Soleil Ho Această abordare a insectelor comestibile este departe de a fi futuristă și, cu siguranță, nu este suficient de eficientă pentru a hrăni populația în creștere a lumii. De fapt, o mare parte din cultura viespilor din Kushihara este centrată pe a fi în momentul prezent: într-un anumit loc la un anumit moment. Viespile sunt, mai mult decât orice altceva, un semn trecător al sezonului de toamnă. Îți petreci luni întregi cultivând cuiburile doar pentru acel moment în care bagi o larvă crudă în gură și aceasta explodează într-un fulger de unt de miere.
Soleil Ho Ilustrație: Wendy Xu Producătorul invitat la The Splendid Table, Soleil Ho, este critic culinar pentru San Francisco Chronicle și co-prezentator al podcastului Racist Sandwich. Reportajul pentru acest articol a fost susținut de UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Asistența la înregistrare a fost asigurată de Chris Farstad. Aflați mai multe despre proiectul de scriere al lui Soleil, MEAL: Adventures in Entomophagy, un roman grafic despre mâncatul insectelor desenat de Blue Delliquanti.
.