Îmi plac poveștile pe care tata le spune despre bucătăria bunicii mele. A fost o dată când a uitat să dezghețe complet un curcan înainte de a-l prăji pentru cina de Ziua Recunoștinței. A servit pasărea frumos rumenită într-o baltă de sucuri bogate, dar încă crudă la mijloc. Apoi a fost puiul Kiev pe care l-a prezentat cu mândrie la o cină, fiecare invitat mușcând din puiul congelat în același moment.
Poate că ați stăpânit boeuf bourguignon și friptura de pui la cuptor în timpul carantinei – minunata mea bunică nu a făcut-o – dar dacă nu v-ați deprins încă să înghețați și să dezghețați carnea, acum este un moment minunat să învățați. În acest fel, puteți spația călătoriile la magazinul alimentar doar un pic mai mult. Pentru a-mi atenua propriile anxietăți legate de congelarea cărnii, formate de-a lungul anilor de ascultare a acestor povești, am sunat două persoane care se pricep cu adevărat la carne: George Turkette, proprietarul și măcelarul principal de la Turchetti’s Salumeria din Indianapolis, și Aaron Rocchino, coproprietar al Local Butcher Shop din Berkeley, California.
Să congelezi sau să nu congelezi
Întotdeauna am simțit o oarecare vinovăție în legătură cu congelarea bucăților de carne mai scumpe. Uit de ele luni de zile, până când scotocesc în congelator după un cub de gheață sau o pungă de mazăre congelată. Până când găsesc cotletul sau cotletul de porc gros de un centimetru, este acoperit de un praf de zăpadă de congelator.
Dar ambii măcelari m-au asigurat că nu contează prea mult ce carne congelați. În timp ce Turkette spune că tocănița și carnea pentru fiert sunt preferatele sale datorită prețului lor scăzut și durabilității generale, câteva luni în congelator nu ar trebui să vă afecteze în mod negativ nici bucățile mai bune de friptură sau de porc. Atunci când uitați de ele (vinovat) sau le împachetați leneș (vinovat încă o dată), bucățile frumoase de carne vor lua o lovitură în congelator. „Puteți păstra foarte bine o mulțime de carne prin congelare, fără să pierdeți foarte mult din punct de vedere al calității, integrității sau aromei, atâta timp cât este depozitată corespunzător”, adaugă Rocchino.
Așa că dați-i drumul și congelați orice fel de carne – porc, pui, vită – vă place. Doar nu subestimați importanța pregătirii acesteia pentru congelare și dezghețați-o cu răbdare atunci când vine momentul.
Pregătirea cărnii pentru congelator
Pentru cei care mănâncă carne, acum este un moment bun pentru a susține măcelăria locală. Pe măsură ce COVID-19 aduce în atenție condițiile din multe ferme și abatoare și amenință cu o posibilă penurie de carne, magazinele mai mici au adesea avantajul de a avea de-a face cu abatoare mai puțin aglomerate, sunt mai puțin susceptibile de a asista la fluctuații majore ale aprovizionării și sunt adesea dispuse să măcelărească anumite bucăți la cererea dumneavoastră. Din nefericire, acestea pot fi, de asemenea, prohibitive din punct de vedere al costurilor, iar următoarele tehnici de congelare vor funcționa la fel de bine și cu carnea cumpărată de la un supermarket.
Dacă gătiți pentru o familie de patru persoane, ar putea avea sens să congelați un umăr întreg de porc ca atare. Eu gătesc doar pentru mine – și, în carantină, pentru bunica mea – așa că, atunci când ajung la o măcelărie în loc de supermarket, voi cere ca friptura să fie tăiată în porții de un kilogram sau două și împachetată separat. Când vine momentul să congelez o bucată de carne, este mult mai ușor să fac acest lucru dacă este deja o cantitate pe care o voi putea decongela și mânca într-o singură sau două reprize. În plus, carnea gătită nu rezistă la fel de mult timp în congelator, așa că este mai bine să porționați carnea încă crudă decât să o gătiți și să o recongelați sub formă de tocană sau fiertură.
Când primiți carne de la o măcelărie, aceasta este de obicei deja în ambalajul cel mai ușor de congelat. „Cea mai mare parte a hârtiei de măcelărie va avea o căptușeală de ceară în interiorul ei, iar aceasta va fi una dintre acele bariere care ajută la formarea cristalelor de gheață pe carnea care se află în congelator”, spune Turkette. „Cea mai bună cale este să o lăsați în acel ambalaj”. Unele măcelării au atât hârtie de împachetat obișnuită, cât și acoperită cu ceară, și vor folosi hârtia de ceară dacă specificați că intenționați să congelați carnea.
Dacă transferați carnea din tăvile de polistiren, asigurați-vă că folosiți pungi cu fermoar, etichetate în mod specific pentru utilizarea în congelator. Pungile de plastic mai subțiri nu rezistă bine la arderea la congelator. Scopul atunci când depozitați carnea este de a lăsa o suprafață cât mai mică pentru formarea cristalelor de apă în congelator. Dacă aveți un aparat de sigilat în vid și pungile aferente, aceasta este cea mai bună opțiune. Pentru restul dintre noi, site-ul de gătit Serious Eats recomandă să lăsați doar un colț al pungii cu fermoar descheiat și să scufundați încet punga în apă, ceea ce va împinge tot aerul afară. Închideți punga cu fermoar în timp ce este încă aproape scufundată și sunteți gata.
Înainte de a congela orice carne – chiar dacă sunteți sigur că o veți folosi săptămâna viitoare – folosiți un marker permanent pentru a pune o dată pe ea. Acest lucru este deosebit de important pentru carnea pe care nu o congelați în aceeași zi în care o cumpărați. Dacă carnea tocată de vită stă în frigider timp de o săptămână înainte de a fi congelată, este posibil să mai aibă doar una sau două zile bune după ce a fost decongelată. Congelatorul nu resetează, după cum am învățat din experiență, rata de expirare. Dacă carnea nu a fost etichetată cu o dată la magazin, etichetați-o atât cu data de cumpărare, cât și cu cea de congelare înainte de a o strecura în congelator. Pe măsură ce friptura, coapsele de pui sau carnea tocată de vită se îngroapă sub o grămadă de banane congelate, faptul că știți când ați pus carnea la congelat vă va ajuta să țineți evidența a ceea ce trebuie gătit în continuare.
Congelarea nu este pentru totdeauna
Este prea ușor să tratăm congelatorul ca pe un fel de mașină a timpului. Din păcate, chiar și carnea lăsată în congelator va începe să își piardă din vigoare după câteva luni. În timp ce USDA recomandă păstrarea fripturilor, fripturilor și cotletelor necoapte în congelator între patru și 12 luni, Rocchino spune că scoaterea cărnii din congelator în jurul datei de șase luni și nu mai târziu de nouă luni va asigura că aceasta are încă gustul pe care ar trebui să-l aibă. Puiul va rezista puțin mai mult decât friptura și carnea de porc (în jur de un an) și veți dori să folosiți carnea tocată mai devreme (gândiți-vă la trei-patru luni), deoarece cantitatea mare de suprafață o face deosebit de vulnerabilă la arsurile de la congelator.
„Cred că de multe ori oamenii cred că odată ce au pus ceva în congelator, pot să cam uite de el până când doresc”, spune Rocchino. „Dar, de fapt, înghețarea unui lucru nu face decât să încetinească procesul de deteriorare – Încă mai are o dată de expirare.”
Nu grăbiți decongelarea
Majoritatea nedreptăților împotriva cărnii nu sunt de fapt săvârșite în timpul procesului de congelare. Decongelarea este cea care poate merge groaznic de prost. Poate vă dați seama că ați uitat de o cină la Zoom și vă grăbiți să dezghețați puiul întreg în cuptorul cu microunde. Sau, în interesul de a vă alătura unui grătar virtual improvizat (un lucru real), treceți o placă de piept congelată sub apă caldă.
Mi-am riscat sănătatea de prea multe ori încercând să dezgheț carnea tare ca piatra în acest mod. Dar grăbirea procesului de dezghețare este o idee proastă din mai multe motive. Din punct de vedere tehnic, puteți decongela în siguranță carnea în frigider, într-o baie de apă rece sau – cutremur – în cuptorul cu microunde. Dar, după cum explică Rocchino, decongelarea nu este doar o chestiune de siguranță pentru sănătate. „Ceea ce devine cu adevărat important este că, atunci când sunteți gata să mâncați orice aveți în congelator, trebuie să intrați în mentalitatea de a vă gândi cu puțin timp înainte, astfel încât să nu fie încă în congelator atunci când o doriți pentru cina de diseară”, spune el. Decongelarea lentă în frigider este singura tehnică pe care o recomandă.
Când apa îngheață, se dilată, iar acest lucru afectează textura mușchilor unui animal. „Există o tonă de umiditate în carnea musculară, așa că atunci când aceasta se dilată, toate fibrele musculare se duc odată cu ea”, spune Rocchino. „Dar apoi, dacă încerci să o faci foarte repede, nu prea are cum să se micșoreze încet și să revină la cum era.” Acest proces de expansiune și contracție rapidă a mușchiului nu este bun pentru textură. Acestea fiind spuse, bucățile de carne mai mari, cu mai multe tendoane, care necesită o gătire scăzută și lentă, sunt mai iertătoare și este mai puțin probabil să observați o diferență de textură, indiferent de modul în care le decongelați.
Până în momentul în care ați mutat carnea din congelator în frigider și ați așteptat cu răbdare ca aceasta să se decongeleze, vă puteți simți încrezător că ați evitat toate crizele și jenările virtuale de la cină, iar o bucată excelentă de carne este în viitorul dumneavoastră. Tot ce rămâne de făcut este să o gătiți.
– Cum am învățat să nu-mi mai fac griji și să-mi iubesc congelatorul
.