Algele marine ca element de bază al alimentației au fost folosite în Japonia, Coreea și China încă din preistorie. În anul 600 î.Hr., Sze Teu scria în China: „Unele alge sunt o delicatesă potrivită pentru cei mai onorabili oaspeți, chiar și pentru regele însuși”. În Japonia, aproximativ 21 de specii sunt folosite în bucătăria de zi cu zi, șase dintre ele începând cu secolul al VIII-lea. Algele marine (kaiso) reprezentau mai mult de 10% din dieta japoneză până relativ recent, iar consumul de alge marine a atins o medie de 3,5 kg pe gospodărie în 1973, o creștere de 20% în 10 ani (Indergaard 1983).
Cele mai importante specii alimentare din Japonia sunt Nori (specii de Porphyra), Kombu (specii de Laminaria și Saccharina) și Wakame (Undaria pinnatifida). În Occident, algele marine sunt considerate în mare măsură un aliment pentru sănătate și, deși în ultimii 20 de ani a existat o creștere a interesului pentru algele marine ca hrană, este puțin probabil ca acolo consumul de alge marine să fie vreodată mai mult decât o fracțiune din cel japonez.
Reglementări pentru colectarea Palmaria palmata (dulse, dillisk), o algă roșie, sunt menționate în sagas islandeze din secolul al X-lea. Această algă comestibilă a fost folosită și în Irlanda și Scoția de o perioadă și mai lungă de timp. Astăzi, dulse devine din nou populară în Irlanda și în SUA. Mai multe informații despre istoria dulse-ului pot fi găsite aici.
Laverul (Porphyra) a fost consumat în Țara Galilor cel puțin din anul 1600 d.Hr. (vezi mai jos). Chondrus crispus (mușchi irlandez) a fost recomandat ca remediu pentru sănătate în Irlanda la începutul secolului al XIX-lea (Mitchell & Guiry 1983), dar se pare că utilizarea sa ar fi fost necunoscută înainte de aceasta. Diferite alge roșii au fost folosite în Marea Mediterană ca surse de agenți de moarte și ca antihelmintice și alte remedii pentru sănătate încă din timpurile precreștine (Stein & Borden 1984).
Utilizarea algei kelps (kombu în Japonia; kunbu sau haidai în China) datează cel puțin din secolul al V-lea în China (Tseng 1981a, 1981b). Principala specie utilizată este Saccharina japonica (Laminariales), dar sunt folosite și alte 8-11 specii, în principal în Japonia. Plantele se usucă după recoltare și se taie în fâșii sau se pulverizează. În Japonia, kombu este folosit la prepararea peștelui, a preparatelor din carne, a supelor și, de asemenea, ca legumă cu orez. Pulberea de kombu este folosită fie în sosuri și supe, fie este adăugată la orez în același mod ca și curry. De asemenea, poate fi inclus la gătitul fasolei pentru a adăuga substanțe nutritive și a îmbunătăți digestibilitatea acestora. Este, de asemenea, o sursă bogată de acid glutamic, un înlocuitor natural al glutamatului monosodic și un potențiator de aromă. Unele tipuri sunt folosite la prepararea unei infuzii asemănătoare cu ceaiul. Kombu este, de asemenea, important în bucătăria coreeană și chineză. În 1976, aproximativ 176.000 de tone umede de Laminaria spp. au fost colectate din surse sălbatice în Japonia și aproximativ 22.000 de tone au fost cultivate. Laminaria este cultivată fie prin însămânțarea zonelor dinamitate de pe țărmurile stâncoase, fie prin însămânțarea de frânghii. În China, Saccharina japonica (fostă Laminaria japonica) a fost importată din Japonia din secolul al V-lea până la fondarea Republicii Populare. La începutul anilor 1950, chinezii au început să cultive această specie, care fusese introdusă accidental din Japonia în Dalian, la Marea Galbenă. În prezent, în China se cultivă aproximativ 6 milioane de tone de greutate umedă din această alge. Soiurile cultivate pot reprezenta mai mult de o singură specie.
O altă alge, Undaria pinnatifida (Laminariales), este folosită pe scară largă în Japonia (unde este cunoscută sub numele de „Wakame”) și în China („qundai-cai”) ca aliment. În Japonia, această specie este o cultură mai importantă decât Laminaria, atât ca valoare, cât și ca producție (Tseng 1981b). Creșteri naturale ale producției au fost obținute timp de mulți ani prin plasarea de pietre pe fundul mării și prin dinamitarea recifurilor stâncoase pentru a crește suprafața potrivită pentru atașare. Însămânțarea artificială se realizează pe suprafețe defrișate folosind fie suspensii de zoospori, fie sporofile (foliole specializate care poartă zoosporangii). Producția anuală din habitatele naturale în 1960-1969 a fost de 40-60.000 de tone umede. Cultivarea frânghiilor se efectuează din 1955, iar frânghiile sunt însămânțate prin atașarea de sporofile. În Japonia au fost dezvoltați hibrizi cu caracteristici superioare de creștere și nutriționale. În 1976, aproximativ 20.000 de tone umede au fost colectate din surse sălbatice și 127.000 de tone umede au fost cultivate. Algele recoltate sunt uscate după ce sunt spălate în apă dulce. După reînmuiere, materialul vegetal este folosit ca aditiv la supe (supa wakame este servită practic la fiecare masă în Japonia); prăjit (Yaki-wakame); folosit pe jumătate reînmuiat, cu orez fiert; și acoperit în zahăr și conservat (Ito-wakame). în China, Undaria pinnatifida a fost colectată din habitatele naturale timp de secole, în principal pe coasta Mării Chinei de Est. În prezent, plantele sunt cultivate pe frânghii în zonele Quingdao și Dalian (Marea Galbenă), unde algele au fost transplantate din Coreea și, probabil, din Japonia (Tseng 1982). Undaria nu este la fel de populară ca Laminaria în China ca produs alimentar, iar cultivatorii consideră că plantele sunt dificil de gestionat. Producția anuală în China este, prin urmare, foarte scăzută, nu depășește câteva sute de tone în greutate uscată în fiecare an. Wakame este cel mai adesea folosită în supe, cum ar fi supa miso, sau în salate sunomono. Studiile efectuate la Universitatea Hokkaido au constatat că fucoxantina din wakame poate ajuta la arderea țesutului adipos. Studiile efectuate pe șoareci au arătat că fucoxantina induce exprimarea proteinei UCP1 care arde grăsimile și care se acumulează în țesutul adipos din jurul organelor interne. Expresia proteinei UCP1 a fost semnificativ crescută la șoarecii hrăniți cu fucoxantină.
Nori (japoneză), cunoscută în chineză sub numele de haidai și în Coreea sub numele de kim sau gim, este în prezent o denumire aproape universală în nutriție pentru diferite specii de alge comestibile din alga roșie Porphyra, inclusiv mai ales P. yezoensis și P. tenera. Începând cu secolul al XVII-lea, pescarii japonezi au plantat bambus sau mărăcini („hibi”) în apele puțin adânci pentru a crește substratul pentru nori. În toamnă, hibi-urile erau plasate în zone stâncoase, unde se depuneau sporii de Porphyra, iar apoi erau mutate în zone nisipoase pentru creșterea plantelor cu frunze în timpul iernii. Descoperirea, în 1949, a fazei filamentoase Conchocelis din cadrul ciclului de viață al Porphyra umbilicalis de către fiziologul britanic Kathleen Drew (Drew, 1949), a dus la însămânțarea corzilor din fazele Conchocelis cultivate în mod artificial. În 1977, în Japonia au fost recoltate aproximativ 300.000 t de Porphyra spp. în greutate umedă, iar volumul producției a crescut cu 25% pe an în anii 1970. Nori este vândut sub formă de foi care pot fi prăjite pentru a da o culoare verde și apoi fărâmițate și adăugate în sosuri, supe și ciorbe. Uneori este pur și simplu înmuiat și consumat. Foile mici și uscate de nori sunt folosite pentru a înveli biluțe reci de orez, care constituie o gustare populară pentru copiii japonezi la prânz. Valoarea alimentară a nori constă în conținutul său ridicat de proteine (25-35% din greutatea uscată), vitamine și săruri minerale, în special iod. Conținutul său de vitamina C este de aproximativ 1,5 ori mai mare decât cel al portocalelor, iar 75% din proteine și carbohidrați sunt digerabile de către om, ceea ce este foarte mare pentru algele marine. Foile de Nori (dreapta) sunt folosite în multe feluri de mâncare sushi, pentru biluțe de orez și ca garnitură sau condiment pentru diverse feluri de mâncare cu tăiței și alte feluri de mâncare.
Pâinea de lavre (în principal Porphyra dioica) este culeasă pe coasta Țării Galilor de pe rocile intertidale și este cunoscută în limba galeză sub numele de „bara lawr”. Are un conținut nutrițional excelent, în principal proteine, ceva carbohidrați, vitaminele A, B, B2 și C și o mulțime de oligoelemente și minerale, dintre care cel mai important este iodul. Un alt avantaj este faptul că este puțin calorică și foarte potrivită pentru vegetarienii de toate felurile. Intrați în orice magazin naturist din Țara Galilor și îl veți găsi sub formă de tablete sau în conservă. Când algele marine ajung la fabricile din Țara Galilor, sunt inspectate și trec printr-o serie de spălări. Apoi este gătită timp de câteva ore, adăugându-se doar puțină sare; astfel se obține un piure foarte închis la culoare, dens, asemănător spanacului. Puteți cumpăra laverbread online aici.
Mulți bucătari descoperă atuurile culinare ale laverbreadului, adăugând noi dimensiuni repertoriilor lor. În mod tradițional, a fost savurat foarte simplu, întins pe pâine prăjită subțire cu ovăz sau oțet de malț, și însoțit de bacon galez prăjit sau la grătar. Mai recent, a fost servit la mâncăruri de paste, în aluat picant cu ciuperci și pizza cu fructe de mare.
Există acum un interes reînnoit în țările occidentale pentru utilizarea algelor marine ca legume de mare. Legume de mare: Everyday Cooking with Sea Greens de Jill Gusman (2003), disponibilă de pe Amazon, este un început excelent, și există multe alte astfel de cărți care apar în permanență.
The Forager’s Kitchen de Fiona Bird este o sursă minunată de informații pentru cei care caută alimente naturale. Capitolul său 5, Marea și țărmul, include câteva rețete cu alge marine.
Referințe și lecturi suplimentare
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-phase in the life-history of Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, Londra 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Utilizări și cultivarea algelor marine. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., editori), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Resursele de alge marine din Europa: utilizări și potențial. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (în prezent epuizat și foarte scump pe piața second-hand).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. În Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development (Știință, tehnologie și realism în dezvoltarea ecologică). Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century held in the Royal Dublin Society 20-21 October 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., editori), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). The seaweed resources of Ireland (Resursele de alge marine din Irlanda). În: Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., editori), 210-216. Agenția Japoneză de Cooperare Internațională, Yokosuka, Japonia.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: o locuință locală sau un nume? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Resursa acvatică. I. Plantele marine sălbatice: o bioresursă globală. În Utilizarea biomasei. (Cote, W. A., editori), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Nutriția animală și umană. În: Resurse de alge marine în Europa: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., editori), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Algele și afacerile umane. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). Un ghid al algelor marine importante din punct de vedere comercial de pe coasta irlandeză. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). Resursele de alge marine din Japonia. În Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., editori), 1-14. Agenția Japoneză de Cooperare Internațională, Yokosuka, Japonia.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Algele cauzatoare și benefice în condițiile bolilor umane: o analiză. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Phycocultura marină în China. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Cultivarea comercială. În The Biology of Seaweeds (Biologia algelor marine). (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., editori), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Algele marine chinezești în fitoterapie. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Algele marine comune din China. Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Cercetări filologice în dezvoltarea industriei chineze de alge marine. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Comercializarea macroalgelor în Orient. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Studiu privind creșterea și dezvoltarea Haidai (Laminaria japonica) transplantată pe coasta Chekiang. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Înapoi la pagina de index
.