The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Acest ghid a fost realizat pentru Serious Eats ca parte a parteneriatului nostru cu Anova, producătorii Anova Precision Cooker. Puteți descărca aplicația Anova Precision Cooker App (este gratuită) pentru a obține toate aceste informații direct de pe telefon sau tabletă în timp ce gătiți. Și, dacă aveți un Anova Precision Cooker, îl puteți chiar controla direct din aplicație prin Bluetooth sau WiFi. Bineînțeles, aceste informații ar trebui să se dovedească utile oricui deține un dispozitiv sous vide funcțional.

Tuna rară la cuptor poate că a dispărut din meniurile celor mai la modă restaurante, unde a dominat scena de la sfârșitul anilor ’90 până în anii 2000, dar asta nu îl face mai puțin delicios. În mod ideal, tonul prăjit ar trebui să aibă un centru dens și cărnos și un strat subțire și subțire de carne rumenită la exterior.

În mod istoric, acest lucru a însemnat ton servit în stilul tataki, un preparat japonez tradițional în care cea mai mare parte a tonului este în esență rece și crud. Cu controlul precis al unui aragaz sous vide, aveți câteva opțiuni în plus. În loc să fie rece și crud în centru, puteți servi tonul încălzit doar până la punctul în care începe să se întărească, ceea ce îi conferă o mușcătură și mai cărnoasă, păstrând în același timp o culoare roșie intensă superbă, translucidă și o textură umedă.

Sous vide este, de asemenea, o modalitate excelentă de a pregăti tonul pentru a fi servit aproape crud, în stil sashimi, sau pentru a fi folosit în rețete în care ați folosi de obicei ton la conservă, oferindu-vă o textură și o aromă mai bună decât orice opțiune la conservă.

Ce temperatură și timp ar trebui să folosesc?

În comparație cu peștii care devin fermi și se fărâmițează, dar care încă păstrează o anumită umiditate la temperaturi mai ridicate, cum ar fi somonul și codul, tonul este extrem de susceptibil la o gătire excesivă. Gândiți-vă la fripturile de vită bine făcute. Și, chiar mai mult decât în cazul cărnii de vită, această transformare are loc foarte rapid în cazul tonului. La 115°F, tonul este încă destul de umed și translucid. Cu doar cinci grade mai sus, la 120°F, va fi la fel de ferm și uscat ca o friptură bine făcută. La temperaturi și mai ridicate (130°F și peste), pe măsură ce țesutul conjunctiv se descompune și mai mult, se ajunge la o textură asemănătoare cu cea a tonului la conservă – calcaroasă și sfărâmicioasă – și tonul gătit la această temperatură trebuie tratat ca atare (adică asigurați-vă că adăugați multă grăsime, sub formă de ulei de măsline sau maioneză, atunci când îl serviți).

Mie personal îmi place tonul gătit la trei temperaturi diferite: 105°F, pentru o textură asemănătoare cu sashimi, dar ușor mai fermă; 115°F, pentru o carne umedă, dar care s-a întărit până la o textură asemănătoare, dar mai fragedă decât carnea de vită în sânge; și 130°F, pentru un ton care are gustul celui mai delicios ton din conservă pe care l-ați mâncat vreodată.

.

Temperaturile tonului la vid
Cele mai bune utilizări	Textura	Temperatura
Servirea la rece, în sânge	Chiar aproape crud, cu o ușoară fermitate	105°F (41°C)
Conservare	Mult umedă și abia întărită	110°F (43°C)
Searing	Cu carne și umedă	46°C (115°F)
Searing	Firmă și uscată, ca o friptură bine făcută	120°F (49°C)
Utilizare în rețete de conserve de ton	Sec, ferm și sfărâmicios	130°F (54°C)

În ceea ce privește momentul, nu este nevoie să lăsați tonul în baie de apă mai mult decât este nevoie pentru a se găti pur și simplu – o jumătate de oră până la 45 de minute este suficient pentru fripturi de un inch, și 45 de minute până la o oră pentru fripturi de până la doi inch grosime.

Ce tip de ton ar trebui să cumpăr?

Multe tipuri de ton sunt periculos de supraexploatate și vă sfătuiesc cu tărie să faceți cercetări despre tipul de ton pe care îl cumpărați înainte de cumpărare. Programul Seafood Watch al Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch este un loc excelent pentru a începe. Are un site web și o aplicație pe care o puteți lansa pe telefon în timp ce vă aflați la tejgheaua de pește.

Când cumpăr ton, îmi place să cumpăr fripturi mai groase, cu o grosime de cel puțin un centimetru și jumătate până la doi centimetri. Fripturile mai groase vă vor oferi un raport mai bun între carnea internă rară și exteriorul ars. Cu fripturi subțiri, riscați serios să le gătiți prea mult, chiar și cu timpul scurt de rumenire pe care îl necesită de obicei sous vide. Regula generală pentru ton este că, în general, este mai bine să serviți o singură friptură mai mare pentru fiecare două persoane, decât să serviți fripturi individuale mai subțiri.

Ar trebui să fac saramură?

Multe rețete pentru ton sous vide recomandă să înmuiați peștele într-o saramură cu apă sărată înainte de a-l găti, pentru a-l condimenta mai adânc și pentru a-i da o textură mai densă și mai fermă. Am încercat să gătesc câteva bucăți de ton una lângă alta: una simplă, una înmuiată într-o saramură lichidă de sare și zahăr, una înmuiată într-o saramură simplă de sare, una frecată (în saramură uscată) cu sare și zahăr și una frecată doar cu sare. Pentru bucățile de ton în saramură și cele în saramură uscată, am testat diferite perioade de saramură, de la 15 minute până la o noapte întreagă. Am gătit fiecare mostră de ton sous vide la două temperaturi diferite – 105°F și 115°F – timp de 45 de minute, apoi le-am degustat.

Diferența este destul de izbitoare, atât tonul care a fost saramurat în apă, cât și cel care a fost saramurat uscat ieșind cu o carne mai fermă și mai plăcută. Fără nici o saramură, tonul la temperaturi scăzute este relativ fad, chiar dacă este asezonat chiar înainte de servire; la temperaturi mai ridicate, are un gust uscat și calcaros. Cu saramură, tonul la temperaturi joase are o textură fină, de unt; la temperaturi mai ridicate, este încă uscat, dar nu la fel de uscat ca probele fără saramură.

Am găsit că zahărul din saramură distrage atenția, deși, dacă vă place dulceața suplimentară, nu ezitați să îl adăugați. Prefer saramura uscată în locul celei în apă, de dragul confortului: Tot ce trebuie să faceți este să sărați tonul, să îl sigilați într-o pungă, apoi să îl lăsați să se odihnească înainte de a-l găti. Jumătate de oră pare a fi numărul magic – veți obține un efect puternic de saramură, dar tot veți reuși să mențineți lucrurile în mișcare la timp pentru cină.

Ar trebui să adaug grăsime?

Când gătesc lucruri precum friptura sau puiul, de obicei nu adaug grăsime suplimentară în pungă – tot ceea ce face aceasta este să dilueze aroma prin eliminarea compușilor de aromă solubili în grăsime. Cu tonul, pe de altă parte, o fac. Nu numai că pulpa de ton absoarbe mai bine aroma decât carnea de animale de uscat, dar grăsimea ajută și la distribuirea aromei oricăror substanțe aromatice adăugate în pungă. Dacă gătiți mai mult de o bucată într-o singură pungă, grăsimea va ajuta, de asemenea, ca fripturile individuale să nu se lipească între ele.

Am nevoie de un aparat de etanșare în vid?

Nu aveți nevoie de un aparat de etanșare în vid pentru tonul sous vide și, de fapt, nu aș recomanda folosirea unuia. Aspirația puternică a unui aparat de sigilat în vid poate exercita o presiune asupra tonului moale, lăsându-l îndoit și deformat. Din cauza timpului scurt de gătire și a temperaturii scăzute, o pungă obișnuită cu fermoar va funcționa bine. Pentru a sigila o pungă cu fermoar fără aer fără un aparat de sigilat în vid, folosiți metoda de deplasare a apei. Este rapidă, eficientă și adaptată pentru situații ca aceasta.

Pentru a o face, puneți pur și simplu alimentele într-o pungă de plastic și sigilați punga aproape până la capăt, lăsând aproximativ un centimetru deschis. Coborâți încet punga într-o cadă cu apă, ținând capătul deschis deasupra nivelului apei. Pe măsură ce punga este coborâtă, presiunea apei ar trebui să forțeze aerul să iasă din pungă. Chiar înainte ca acesta să se scufunde complet, sigilați punga complet și sunteți gata de gătit.

Cum ar trebui să o servesc?

Depinde de cum vă place! Iată cele două metode preferate ale mele.

Opțiunea 1: Prăjiți-l

În mod obișnuit, prefer să-mi prăjesc tonul. Tonul are o carne consistentă, cărnoasă și poate rezista la o aromă adevărată. Prăjiți-l în stil au poivre, cu un strat gros de piper negru, este o modalitate plăcută de a merge. Un amestec de semințe de susan alb și negru este, de asemenea, un înveliș delicios și o revenire amuzantă la fuziune din anii 1990.

Indiferent cum vă înveliți tonul, important este să folosiți o căldură foarte mare pentru a-l rumeni. Scopul dvs. este de a colora exteriorul în timp ce minimizați gătitul suplimentar pe care îl faceți la interior. Acest lucru înseamnă că trebuie să folosiți puțin ulei într-o tigaie grea foarte fierbinte (datorită greutății lor, atât fonta cât și oțelul carbonat sunt excelente pentru rumenire), sau câteva întoarceri rapide pe cel mai fierbinte grătar în aer liber pe care îl puteți folosi.

Opțiunea 2: Răciți-l

Tunaous vide este excelent servit rece. La 105°F, poate fi tăiat în felii și servit ca sashimi, deși va avea o textură unică proprie. Încercați să-l ungeți cu puțin sos de soia și ulei de măsline extravirgin și să-l presărați cu puțină sare de mare grunjoasă pentru un aperitiv simplu și delicios.

Tuna gătit la 105°F are o textură plăcută, fermă, dar asemănătoare cu cea a sashimi.

Dacă doriți să mergeți pe calea texturii de ton la conservă, puteți folosi tonul gătit la 130°F în orice rețetă în care ați folosi ton la conservă, cum ar fi salata de ton, sau îl puteți amesteca în mâncăruri de paste, cum ar fi Tuna Noodle Casserole sau Spaghetti Puttanesca.

Sous Vide Tuna, Step by Step

Pasul 1: Asezonați

Asezonați tonul generos pe toate părțile cu sare și piper.

Pasul 2: Împachetați și aromatizați

Puneți porțiile de ton într-un singur strat în interiorul uneia sau mai multor pungi cu fermoar. Adăugați câteva lingurițe de ulei de măsline per bucată în fiecare pungă, întorcând tonul și folosind mâinile pentru a vă asigura că este acoperit pe toate părțile pentru a preveni lipirea. Adăugați câteva arome delicate, cum ar fi cimbru, pătrunjel sau mărar, eșalotă tăiată subțire sau coajă rasă de citrice. Nu adăugați bucăți mari de alimente, care pot deteriora forma peștelui, sau ingrediente acide, care deteriorează textura.

După ce tonul este împachetat, închideți punga (pungile) și lăsați tonul să se odihnească în frigider timp de cel puțin 30 de minute și până la o noapte, pentru a permite sării să întărească carnea.

Etapa 3: Preîncălziți baia de apă

Setați temperatura pe aparatul de gătit sous vide în conformitate cu tabelul de mai sus și lăsați-l să se preîncălzească în timp ce tonul se odihnește.

Etapa 4: Sigilați și gătiți

Îndepărtați tot aerul din pungă sau pungi folosind metoda de deplasare a apei. Apoi adăugați tonul în baia de apă preîncălzită și gătiți timp de 30 până la 45 de minute pentru fripturi de un inch sau de 45 de minute până la o oră pentru fripturi de până la doi inch grosime.

Etapa 5: Scoateți și uscați

Scoateți cu grijă tonul din pungă, folosind mâinile sau o spatulă de pește. Așezați-l pe un strat dublu de prosoape de hârtie, apoi folosiți un alt prosop de hârtie pentru a usca ușor suprafața. Aruncați aromele în acest moment. Tonul gătit la 41°C (105°F) sau 54°C (130°F) poate fi răcit în frigider și servit ca atare. Pentru tonul prăjit, treceți la pasul 6.

Pasul 6: Reasezonarea

Asezonați tonul cu puțin (sau mult) mai mult piper negru proaspăt măcinat, sau tăvăliți-l în semințe de susan sau alte condimente la alegere.

Pasul 7: Rumeniți

Încălziți o lingură de ulei într-o tigaie grea la foc mare până când fumegă ușor. Adăugați cu grijă tonul și gătiți, fără a mișca, până când se rumenește, între 30 și 45 de secunde. Întoarceți cu grijă tonul și rumeniți a doua parte. Folosind un clește, ridicați tonul și țineți-l în lateral pentru a rumeni marginile de jur împrejur.

Etapa 8: Blot

Transferați tonul pe un prosop de hârtie pentru a șterge excesul de ulei. Serviți cu o furculiță și un cuțit de friptură, sau tăiați cu un cuțit de bucătar ascuțit înainte de servire.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.