Sos Hollandaise

Sosul Hollandaise adaugă o notă de eleganță la orice masă. Este o emulsie încălzită de ou și unt, preparată cu ușurință pe aragaz. Acest sos bogat și catifelat este un sos de bază la micul dejun pentru a stropi ouăle benedict, sau păsări de curte savuroase, fructe de mare și legume.

Puteți face sos hollandaise cu doar câteva ingrediente simple. În această rețetă, am simplificat procesul tradițional pe aragaz, care implică de obicei crearea unei reduceri acide, strecurarea și clarificarea untului. Această metodă este mult mai prietenoasă cu bucătăria de acasă. Sosul se prepară mai repede decât v-ați aștepta și adaugă o notă gastronomică oricărui fel de mâncare.

Facerea sosului vă solicită atenția, deoarece folosește ingrediente delicate care trebuie încorporate corespunzător. Odată ce ați prins de câteva ori deprinderea de a crea o emulsie, acesta va fi ușor de preparat. Se începe cu aerisirea și gătirea ușoară a gălbenușurilor de ou la bain-marie, iar apoi se adaugă treptat untul topit, până când apare un sos neted și îngroșat.

Ce este sosul hollandaise?

Sosul hollandaise este o emulsie de ulei în apă preparată cu gălbenușuri de ou, oțet, suc de lămâie, unt topit (în mod tradițional unt clarificat din care s-au îndepărtat solidele din lapte) și piper cayenne. Pentru un plus de gust, boabele întregi de piper sunt reduse cu un amestec de oțet și apă pentru a infuza aroma fără pete negre. Se amestecă apoi cu gălbenușurile de ou. Sosul trebuie consumat cald și are o consistență plăcută, bogată, dar spumoasă și ușor de turnat, care se agață de alimente.

Cum se prepară sosul hollandaise

• Pregătiți un cazan dublu care fierbe la foc mediu.
• Măcinați gălbenușurile de ou, apa și oțetul într-un castron peste apa caldă până se îngroașă.
• Scoateți ouăle de pe foc și adăugați sucul de lămâie.
• Încorporați untul topit cald, câteva picături pe rând.
• Asezonați cu sare și piper cayenne după gust.

Cum funcționează un cazan dublu?

Utilizând un cazan dublu, sau un bol din oțel inoxidabil montat deasupra unei oale, aburul încălzește ușor fundul bolului care creează o suprafață caldă pentru a găti ouăle. Acest lucru ajută oul să se încălzească treptat și să se îngroașe la aproximativ 149ºF (65ºC). Gălbenușurile se încheagă între 70 și 71ºC (158 și 160ºF), ceea ce încercăm să evităm.

Cum împiedicați gălbenușurile să se supraîncălzească?

Pentru a împiedica supraîncălzirea gălbenușurilor asigurați-vă că apa nu atinge fundul bolului, apa rămâne la foc mic și bateți continuu gălbenușurile de ou. Pe măsură ce gălbenușurile sunt încălzite și bătute, acestea se transformă de la o culoare aurie cu o consistență lichidă, la o culoare de cremă mai deschisă, cu o textură groasă.

Dacă nu observați această schimbare, sosul hollandaise nu se va îngroșa corespunzător. Untul se încălzește, de asemenea, la aproximativ 60-63ºC (140-145ºF), acest lucru menține gălbenușurile de ou calde, dar nu le gătește.

Cum se asigură o emulsie adecvată

Încorporarea treptată a untului în ouă în timp ce se amestecă este esențială pentru a crea sosul mătăsos. Puteți vedea cum sosul devine mai deschis la culoare, se îngroașă și apoi devine mai subțire în consistență pe măsură ce se adaugă mai mult unt. Sosul final ar trebui să aibă textura unei frișcă ușor bătută.

Începeți cu doar câteva picături la un moment dat și amestecați. Dacă adăugați prea mult unt dintr-o dată, va fi extrem de dificil să suspendați uleiul în apă. Untul clarificat tinde să facă emulsia mai stabilă. Cu toate acestea, deoarece aceasta este o rețetă de casă făcută în cantități mici și nu este folosită în cadrul unui restaurant, folosirea untului întreg va funcționa foarte bine.

Cât timp rezistă sosul hollandaise?

Sosul hollandaise proaspăt făcut trebuie păstrat cald și savurat în termen de 1 ½ ore. Acest lucru se poate face așezându-l deasupra cazanului dublu pentru a-l reîncălzi ușor. Sosul trebuie să fie refrigerat și acoperit în termen de 2 ore de la preparare. Pentru a reîncălzi sosul hollandaise se amestecă la bain-marie sau într-un bol termorezistent, în pași de 10 secunde în cuptorul cu microunde, amestecând între timp, până când ajunge la 145ºF (63ºF). Nu gătiți prea mult sau sosul se va închega.

Ce face ca un sos hollandaise să se rupă?

Un semn revelator al unui sos hollandaise rupt este dacă are o textură granuloasă, dacă untul se adună deasupra sau dacă are o consistență subțire. Sosurile rupte se întâmplă de obicei pentru că emulsia nu s-a format niciodată de la început, din diverse cauze.

• Adăugarea untului prea repede
• Galbenușul de ou s-a încălzit prea mult și proprietățile emulsionante se pierd
• Galbenușurile sunt prea fierte și sosul este închegat și granulat
• Untul este prea fierbinte când a fost adăugat

Cum se repară un sos hollandaise stricat?

Dacă sosul este granulat nu îl puteți salva, cel mai bine este să o luați de la capăt. Consider că cea mai eficientă metodă este să folosiți un bol curat și să repetați metoda boilerului dublu adăugând două gălbenușuri de ou noi, 1 linguriță de apă și ½ linguriță de oțet, bateți până se îngroașă și apoi adăugați treptat sosul stricat. Nu este nevoie să folosiți unt nou. Dacă sosul este prea fierbinte, atunci lăsați-l să se răcească înainte de a-l salva, sau dacă este prea rece, încălziți-l ușor la bain-marie.

Este sigur să mănânci sosul hollandaise?

Pentru a vă asigura că sosul hollandaise este sigur de mâncat și nu crud, gălbenușul de ou trebuie să ajungă la cel puțin 149ºF (65ºC) pentru a ajuta la distrugerea oricăror bacterii dăunătoare prezente. Această temperatură este atinsă atunci când gălbenușul este încălzit la bain-marie sau la bain-marie (o cratiță cu apă clocotită în care se pune un castron deasupra pentru a se încălzi).

Dacă nu serviți sosul imediat, asigurați-vă că păstrați sosul la cald, între 61 și 65ºC (141 și 145ºF) pentru cel mult 1 ½ ore. Dacă este încălzit la peste 66ºC (150ºF), sosul va deveni fiert și va avea o textură granuloasă, dacă este ținut sub 7ºC (45ºF), sosul va deveni solid și nu este ideal pentru utilizare.

Păstrați sosul în afara zonei de pericol a temperaturii, între 4 și 60ºC (40 și 140ºF), deoarece bacteriile se pot înmulți rapid. Folosesc un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura în timpul etapelor de preparare și a sosului final.

Ce puteți servi cu sos hollandaise?

• Top pe ouăle benedict
• Legume precum sparanghelul, roșiile prăjite, broccoli
• Somon sau pui la cuptor
• Pește prăjit
• Pește la cuptor
• Transformați-l în sos béarnaise adăugând eșalotă și ierburi aromatice

Salata hellandaise

Salata hellandaise este o rețetă de bază la micul dejun pentru a o stropi peste ouăle benedict, sau peste mâncăruri savuroase din carne de pasăre, fructe de mare și legume.

Pin PrintSave to FavoritesReview

4.5 din 14 voturi

Timp de pregătire10 minute

Timp de gătire5 minute

Timp total15 minute

Porții 8 porții

Curs Condiment

Bucătărie Franceză

.