În ultimii ani, mai mult de 95 la sută din aceste crustacee californiene atât de îndrăgite au fost expediate în China, lăsând doar cantități limitate și la prețuri ridicate pentru consumul local. Dar în acest an, din cauza războaielor comerciale și a tensiunilor geopolitice, vânzările către China au scăzut semnificativ.
Dave Rudie, fondator și președinte al Catalina Offshore Products, care oferă fructe de mare cu ridicata și cu amănuntul din depozitul său din districtul Morena, anul trecut a văzut cum piața chineză a homarilor s-a prăbușit după livrările inițiale din octombrie. Ulterior, Catalina a vândut gustoasele crustacee în principal clienților locali și naționali.
Acum Rudie și pescarii locali care vând homari de pe bărcile lor la Tuna Harbor Dockside Market și la Driscoll’s Wharf au anunțat un preț inițial de 20 de dolari pe homar, variind între 1 ¼ și 1 ½ livre. Haworth Fishing oferă, de asemenea, livrare la domiciliu pentru homari și pește proaspăt comandat online la haworthfish.com.
Disponibilitatea locală crescută a homarilor spinoși din California este doar una dintre multele schimbări pe care industria pescuitului le-a experimentat de când pandemia a lovit la mijlocul lunii martie, închizând majoritatea restaurantelor. Pe măsură ce piața lor principală a dispărut, pescarii și distribuitorii de fructe de mare care în mod normal își cumpărau capturile s-au trezit cu o abundență de zeci de mii de kilograme de pește proaspăt prins – și puțini clienți.
„Anterior, 75 la sută din fructele noastre de mare erau vândute în restaurante”, a explicat Rudie.
Cu operațiuni limitate la transportul la domiciliu și livrare, mai puțin prietenoase cu preparatele din pește, restaurantele au putut cumpăra puține fructe de mare. Unii angrosiști s-au închis temporar, în timp ce alții și-au redus operațiunile și au concediat majoritatea lucrătorilor.
Dar, ce să facem cu toate fructele de mare?
Catalina, care și-a început vânzările online în 2002 și a adăugat mai târziu vânzările cu amănuntul la domiciliu, a trimis un e-mail clienților, oferind ahi-ul său supraabundent la prețuri foarte mici, cu precomandă și livrare la bordură.
„Când restaurantele s-au închis prima dată, toată lumea a rămas acasă”, a spus Rudie. „Nu au vrut să meargă la piețele de pește, dar o săptămână mai târziu au început să cumpere.”
Au circulat zvonuri că unii pescari se gândesc să își suspende operațiunile, descurajați de piețele pierdute. Apoi, la fel de repede, atitudinile s-au schimbat, pe măsură ce realitatea s-a scufundat.
„Oamenii trebuie să mănânce. Dacă nu pescuim, ce vor mânca oamenii?”, a declarat David Haworth de la Haworth Fishing, care operează șase nave de pescuit din San Diego. „Odată cu penuria de carne (din cauza închiderii fabricilor de ambalare), am reușit să ne vindem tot peștele.”
Dar modul în care și-au vândut peștele s-a schimbat. Pescarii care înainte își vindeau cea mai mare parte sau întreaga captură către angrosiști au îmbrățișat vânzările directe către consumatori în piețele de pe docuri.
„Localnicii află despre piață. Ei nu știau de unde pot cumpăra o bucată bună de pește. Vin și își petrec ziua la malul mării.”
Tuna Harbor Dockside Market, care a debutat pe Embarcadero în 2014, a înregistrat o creștere imediată a vânzărilor de aproximativ 50 la sută. Situată adiacent la Seaport Village, piața dispune de corturi pop-up în care pescarii își vând capturile către public. Este deschisă pe chei în fiecare sâmbătă, de la ora 8.00 la 15.00 sau până la epuizare.
Piața a adoptat protocoale de sănătate publică, a explicat Peter Halmay, președintele Grupului de lucru al pescarilor din San Diego și co-fondator al pieței. În loc să îi primească pe toți cei care vin, ca înainte, piața limitează participarea la 50 de clienți îndepărtați din punct de vedere social la un moment dat, ceea ce duce la cozi lungi.
„Acum vin clienți diferiți. Înainte veneau multe familii asiatice, dar acum li se alătură un spectru larg de clienți, inclusiv rezidenți ai apartamentelor din centrul orașului. Localnicii află despre piață”, a spus Halmay. „Ei nu știau de unde pot cumpăra o bucată bună de pește. Ei vin și își petrec ziua la malul mării.”
Localiștii vin, de asemenea, să le vorbească pescarilor și familiilor lor despre cum să gătească diferite soiuri de pește. Vânzările de specii mai puțin cunoscute sunt în plină expansiune, la fel ca și vânzările de pește întreg, inclusiv multe varietăți de rockfish disponibile la piață, a explicat Tommy Gomes, cunoscut și sub numele de „Tommy the Fishmonger”, care și-a petrecut o mare parte din viață în afacerile cu pește.
„Pescarii comerciali americani se adaptează la orice minge curbă aruncată spre ei. Companiile mai mari nu mai cumpărau atât de mult pește. Așa că pescarii, de obicei competitivi, s-au unit pentru a-și vinde peștele de pe bărcile lor de-a lungul digului”, a spus Gomes, care plănuiește să debuteze o nouă afacere legată de pește în primăvara anului viitor.
Building on Tuna Harbor’s popularity, Haworth Fishing a inițiat primăvara trecută o piață pop-up alături de barca lor andocată la Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, cam la fiecare săptămână până la 10 zile, ori de câte ori sosește o navă. Acolo, Haworth oferă ton ahi proaspăt prins la 10 dolari kilogramul, precum și opah, yellowtail, halibut și cod negru. Haworth este deosebit de mândru de participarea grupului de pescari la programul Fish to Families, care oferă 600 de mese pe săptămână familiilor nevoiașe, persoanelor în vârstă și veteranilor.
Vânzările cu amănuntul ale Catalina au trecut de la 20 la 50 la sută din afacerea sa, stabilizându-și piața de vânzare cu amănuntul chiar și atunci când restaurantele au început să redeschidă și să cumpere mai mult pește.
Și oamenii, înfometați de o bucată bună de pește, au învățat să îl gătească acasă – și au descoperit că gătitul peștelui este rapid, ușor și economic.
Vânzările directe la consumator și pe internet se dovedesc a fi o afacere bună atât pentru pescari, cât și pentru consumatori.
„Obținem mai mult pentru pescari, iar clienții primesc un preț mai bun”, a explicat Halmay, un scafandru veteran al ariciului de mare.
Clienții, toți sunt de acord, își schimbă obiceiurile și își pregătesc acasă fructe de mare proaspete, apreciind bogăția remarcabilă din San Diego.
Consiliere privind pregătirea homarului spinos din California
Homarul spinos din California, spre deosebire de homarul din Maine, nu are gheare. Carnea lor se află în coadă. Purtați mănuși atunci când manipulați aceste creaturi „spinoase”. Ar trebui să fie vii atunci când sunt cumpărați și gătiți vii sau uciși în mod uman chiar înainte de a fi gătiți.
Chef Jenn Felmley, bucătar personal, furnizor de servicii de catering și instructor de gătit la distanță și în persoană, recomandă folosirea acestei tehnici umane:
„Cu capul homarului cu fața spre dumneavoastră, străpungeți capul cu un cuțit mare și despicați-l în două, omorându-l instantaneu. Întoarceți homarul pe spate și, folosind un cuțit mare, despicați-l pe lungime la mijloc. Desfaceți corpul și cozile, dar nu scoateți carnea din carapace. Se îndepărtează ochii și antenele și se răzuiește sacul digestiv, păstrând tomnaticul și icrele, dacă se dorește. Îndepărtați picioarele de corp și rezervați-le pentru o altă rețetă.”
Logsterii pot fi preparați la grătar, fierți sau la cuptor.
Pentru grătar, ungeți partea tăiată a cozilor de homar despicate cu ulei și gătiți-le direct pe un grătar la foc mediu timp de 3 până la 5 minute, până când carapacea își deschide culoarea, înainte de a le întoarce pentru încă 3 minute.
Alternativ, fierbeți-le într-o oală mare cu apă sărată timp de 8 până la 12 minute, scurgându-le bine. Sau coaceți carnea de coadă, unsă cu unt și condimentată cu sare și piper, în cuptorul preîncălzit la 375 de grade, timp de 20-25 de minute, până când devine opacă.
Serviți cu unt topit.
Lobster Fra Diavolo
Dă 6 până la 8 porții
½ cană de ulei de măsline
3 căței de usturoi, tocat fin
2 lingurițe de fulgi de ardei roșu zdrobiți
2 homari de 2 livre, curățați, cozile tăiate în 6 bucăți, ghearele desfăcute (pentru homarii din Maine), picioarele îndepărtate și tăiate în bucăți de 1 ½ inch, corpurile rezervate (vezi sfaturi pentru preparare)
½ cană de coniac sau brandy
1 cutie de 28 de uncii de roșii decojite întregi în suc, zdrobite
2 linguri de pastă de roșii
1 linguriță de oregano uscat
1 frunză de dafin
Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust
1 kilogram de fettuccini
1 lingură de pătrunjel proaspăt, tocat
Puneți un cuptor olandez mare sau o oală largă la foc mediu. Când se încălzește, adăugați uleiul de măsline. Adăugați usturoiul, fulgii de ardei roșu și homarii, cu partea tăiată în jos, și gătiți până când carapacele se înroșesc și carnea de homar este ușor rumenită, aproximativ 5 minute. (Gătiți homarii în loturi, dacă este necesar.) Scoateți homarii din oală și puneți-i deoparte.
Adaugați coniacul și roșiile în oală și aduceți-le la fierbere. Adăugați pasta de roșii, oregano și frunza de dafin; amestecați bine. Fierbeți la foc mic, neacoperit, până când sosul s-a îngroșat, aproximativ 6-7 minute. Gustați și asezonați cu fulgi de ardei roșu suplimentari, sare și piper, după gust. Întoarceți homarul în sos și fierbeți la foc mic până când este bine fiert, încă aproximativ 5 minute.
În timp ce sosul se gătește, umpleți oala mare cu apă. Aduceți la fierbere la foc mare. Adăugați sare până când apa este la fel de sărată ca apa de mare. Adăugați pastele, amestecați și gătiți până când sunt al dente. Scurgeți pastele, rezervând ½ cană de apă de gătire a pastelor.
Transferați homarii pe o farfurie. Adăugați pastele în sos și amestecați, folosind apa de la paste pentru a le subția. Transferați pe un platou mare de servire și presărați cu pătrunjel. Așezați homarul deasupra pastelor. Serviți în stil familial.
Pan-Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Goldspot Bass este un pește alb slab, ușor de înlocuit cu rockfish, snapper sau orice file de pește alb slab. Îndepărtați oasele mici de pin din fileuri făcând o tăietură în formă de „V”. Rezervați aceste tăieturi mici de pește pentru a face un bulion de pește, adăugând apă și legume pentru a obține un bulion de pește simplu, congelabil și utilizabil pentru mâncăruri viitoare.
Face 4 porții
Pentru sos:
2 linguri de unt nesărat
2 linguri de făină
1 ceașcă de bulion de pește, la temperatura camerei
½ ceașcă de vin alb sec, fără coacere (Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio)
¼ ceașcă de smântână
1 lingură de tarhon proaspăt, tocat fin (sau 1 linguriță uscat), plus frunze suplimentare pentru garnitură (vezi Sfatul bucătarului)
Sare și piper după gust
Într-o cratiță, topiți untul la foc mediu, bateți făina în unt, gătind până când se formează o pastă blondă ușoară. Adăugați încet stocul în roux, bătând constant. Luați cratița de pe foc (asigurându-vă că alcoolul nu ia foc) și turnați vinul alb și smântâna. Întoarceți la foc și fierbeți la foc mic până când este suficient de gros pentru a acoperi dosul unei linguri. Adăugați tarhonul chiar înainte de servire; asezonați cu sare și piper.
Consiliul bucătarului: dacă folosiți tarhon uscat, fierbeți-l în bulionul de pește timp de 10 minute pentru a se rehidrata și a scoate în evidență aromele. Dacă nu aveți tarhon, folosiți mărar sau coajă de lămâie.
Pentru bibanul GOLDSPOT BASS:
4 – 6 uncii de file de biban Goldspot Bass, fără piele și oase, tăiate la grosime uniformă
4 linguri de ulei de gătit la temperaturi înalte (ulei vegetal, ulei de nucă de cocos, ulei din semințe de struguri)
Sare kosher și piper alb, după gust
Încălziți cuptorul la 375 grade. Ungeți peștele cu ulei. Se asezonează generos cu sare și piper. Încălziți o tigaie mică antiaderentă la foc mediu-mare. Adăugați fileul de pește, cu partea de carne în jos (partea în care pielea a fost îndreptată în sus). Gătiți până când se formează o crustă maronie, aproximativ 2 minute.
Pentru fileurile subțiri, întoarceți ușor fileul cu o spatulă de pește și gătiți până când peștele este opac aproape în întregime (lăsați timp pentru continuarea gătitului; peștele va continua să se gătească chiar și după scoaterea din tigaie), aproximativ 2 minute. Pentru bucățile mai mari de pește, scoateți peștele din tigaie și puneți-l pe o tavă tapetată cu pergament, cu pielea în jos. Se introduce în cuptor și se gătește timp de 5 până la 7 minute pentru fileuri cu grosimea de aproximativ ¾ inch. Se scot din cuptor. Serviți prin turnarea sosului pe farfurie, așezând fileul deasupra; decorați cu frunze de tarhon.
Consiliul bucătarului: Eu îmi ung peștele cu ulei în loc să pun ulei în tigaie. Atunci când gătiți pește în ulei, uleiul preia aroma peștelui. Când este încălzit, acest ulei se dispersează în bucătăria dvs., făcând ca aroma peștelui să persiste.
Rețete oferite de Chef Jenn Felmley de la Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson este un scriitor independent din San Diego.
.