Rețeta de cârnați de porc și de miel afumați

Am încercat odată să fac o cantitate mare de cârnați de casă pentru micul dejun care au rezultat în chiftele foarte uscate și fără prea multă aromă. Am copt cârnații la cuptor, crezând că asta va ajuta la păstrarea umidității. Nu a fost așa. Există o artă de a face cârnați buni care necesită o proporție corectă de proteine și grăsimi. De asemenea, metoda de gătire a cârnaților face o diferență în ceea ce privește aroma și conținutul de umiditate.

Prefer să cumpăr cârnați pre-făcuți care s-au uscat suficient înainte de a fi afumați. Unele dintre preferatele mele sunt cele italiene dulci, cele de pui cu mere și cârnații de miel nord-african Merguez. Dacă doriți să încercați să vă faceți singuri cârnații și să îi puneți în intestine, țineți cont de faptul că trebuie să se usuce și să se răcească înainte de a-i afuma în afumătorul electric Masterbuilt. Cârnații care nu au avut timp să se usuce un pic vor avea tendința de a se aburi și de a se umfla. Există posibilitatea ca învelișul să se rupă și grăsimea să se scurgă.

Câțiva pasionați de cârnați sunt categorici că trebuie să adăugați un agent de întărire la amestecul de carne. Un agent de întărire este, în general, un produs pe bază de sare care conține nitrit de sodiu și un colorant roz. Eu nu sunt înclinat să adaug prea mult nitrit de sodiu sau colorant în dieta mea, așa că folosesc doar sare și puțin zahăr pentru a ajuta la întărirea cărnii. Aceasta este practic o saramură uscată. Este decizia dvs. dacă doriți să adăugați un agent de întărire. Puteți găsi cu ușurință unul online sau la unele măcelării.

Echipament

Este posibil să transformați cârnații în chifteluțe fără a avea nevoie de vreun echipament special. Pentru acest tutorial vom folosi o mașină de tocat și o mașină de umplut cârnați pentru a pune amestecul de carne și condimente în intestine. Cârnații înveliți în carcase se afumă foarte bine direct pe grătarele afumătoarelor și păstrează grăsimea necesară pentru a menține umezeala cârnaților. Puteți achiziționa un aparat de blat care are ca opțiuni atât accesoriile de măcinare, cât și cele de umplutură, cum ar fi un mixer vertical multifuncțional KitchenAid.

Am moștenit de la bunica mea o mașină de măcinat roșiile de mână care lasă semințele și pielița în urmă pentru a face sos. Este o antichitate și funcționează de minune pentru că nu generează căldură. Căldura poate distruge o parte din enzimele din anumite alimente. Dacă vreți să economisiți niște bani și să folosiți puțin mușchi, încercați să găsiți o mașină de tocat manual.

Dacă nu dețineți una dintre aceste mașini de lux sau o mașină de tocat manuală, puteți cumpăra carne deja măcinată sau puteți cere măcelarului dumneavoastră să macine carnea pe care o doriți. Cele mai multe măcelării locale vând carne și grăsime deja măcinate pentru a le combina pentru fabricarea cârnaților. De asemenea, puteți umple intestinele manual cu ajutorul unei pungi de patiserie. Este nevoie de puțină îndemânare pentru a face acest lucru, astfel încât intestinele să fie umplute solid, fără buzunare de aer.

Două rețete de cârnați pentru afumătoare

Am pregătit două rețete destul de simple pentru cârnați de casă pe care îi puteți afuma. Ingredientele sunt diferite. Indicațiile sunt aceleași. Modul de afumare efectivă a cârnaților urmează rețetele.

Nu există reguli stricte când vine vorba de aromă. Singurul lucru care contează cu adevărat este să aveți proporțiile corecte de carne, grăsime, sare și zahăr. De asemenea, este o idee bună să macinați carnea și grăsimea care sunt bine răcite.

Pentru aceste rețete veți avea nevoie de intestine. Puteți obține intestine de porc de la măcelarul dvs. care sunt pre-curățate și sărate pentru a elimina bacteriile. Acestea sunt intestinele pe care le îndepărtează în timpul procesului de măcelărire. Dacă acest lucru nu vi se pare atrăgător, puteți comanda online intestine de colagen comestibile, gata de utilizare.

Rețeta de bază de cârnați de porc afumați

Aceasta este ceea ce aș numi cârnați de comitat. Simțiți-vă liberi să fiți creativi cu condimentele și să adăugați alte elemente. De exemplu, puteți folosi zahăr de arțar în loc de turbinado, puteți adăuga roșii uscate la soare, puteți folosi sherry uscat în loc de apă, etc.

Ingrediente:

• 2 livre de fund sau umăr de porc, tăiat în cuburi
• 1/2 livre de slănină de porc (numită și slănină), tăiată în cuburi
• 1 linguriță de sare de mare
• 1 linguriță de zahăr brut turbinado
• 1 1/2 linguriță de piper negru fărâmițat
• 1 1/2 linguriță de salvie uscată, oregano, sau semințe de fenicul (alegeți una)
• 1/2 linguriță de praf de usturoi
• 1/2 linguriță de praf de ceapă
• 1/4 linguriță de piper cayenne (opțional)
• 1/4 cană de apă sau vin sec

.

• Taci de porc sau intestine de porc (aproximativ 7 până la 10 picioare)

Rețetă de cârnați de miel afumat puțin picanți

Această rețetă este o alternativă excelentă pentru cei care nu mănâncă carne de porc.

Ingrediente:

• 2 livre de umăr de miel, tăiat în cuburi
• 1/2 livre de grăsime de miel sau de vită, tăiată în cuburi
• 1 linguriță de sare de mare
• 1 linguriță de zahăr turbinado brut
• 2 lingurițe de rozmarin uscat
• 2 lingurițe de cimbru uscat
• 2 lingurițe de piper negru spart
• 1 mănușă de usturoi proaspăt, tocat mărunt
• 1 linguriță de ardei iute
• 1/4 ceașcă de vin roșu uscat sau sherry uscat
• Înveliș de colagen (aproximativ 7 până la 10 picioare)

Timp total:2 ore – Timp de pregătire: 15 ore – Timp de afumare: 3 ore – Porții: 8 persoane
Autor: Ionuț Bălan: Nick

Direcții:

1. Puneți intestinele de porc într-un castron mare cu apă rece pentru a le înmuia timp de o oră pentru a îndepărta sarea. Clătiți bine intestinele cu apă rece curentă. Lăsați apa să curgă în interiorul intestinelor. Dacă folosiți colagen comestibil, urmați instrucțiunile de preparare de pe ambalajul producătorului.

2. Măcinați carnea și grăsimea la o treaptă de viteză într-un castron mare. Sau, amestecați produsele din carne măcinate în prealabil într-un bol mare. Adăugați sarea, zahărul, condimentele și lichidul. Cu o mănușă care nu este de latex, amestecați bine ingredientele cu mâna pentru a le combina. Puteți folosi, de asemenea, o lingură, dar mâna funcționează cel mai bine din experiența mea.

3. Pregătiți aparatul pentru umplutură, conform instrucțiunilor producătorului. Așezați capătul deschis al carcasei peste duză. Legați celălalt capăt pentru a-l închide. Împingeți ușor restul carcasei pentru a acoperi complet duza. Împingeți încet amestecul de carne în intestin, folosind o mână pentru a ajuta la umplerea intestinului și cealaltă pentru a regla viteza. Acest lucru poate necesita ceva practică. Vreți ca carcasa să fie umplută, dar să nu fie prea umflată până când se rupe. Dacă o carcasă se rupe, îndepărtați secțiunea respectivă și legați-o la capăt. Puteți refolosi carnea din secțiunea ruptă sau puteți face chifteluțe pentru micul dejun cu ea.

Iată un filmuleț rapid care arată un mod de umplere a cârnaților în intestine cu ajutorul unui accesoriu pentru mixer vertical.

4. Legați rola de cârnați în legături individuale răsucind intestinul la fiecare 10 – 15 cm. Puteți, de asemenea, să lăsați cârnații într-o singură rolă întreagă.

5. Suspendați cârnații legați sau întregi pentru a se usca la aer timp de 1 până la 3 ore într-o zonă răcoroasă. Este posibil să trebuiască să fiți creativi în acest sens. Un suport de uscare a hainelor pliabil funcționează foarte bine. Dacă nu vă puteți da seama unde să atârnați cârnații, așezați rola pe prosoape de hârtie și rotiți-o des, astfel încât toate suprafețele să se usuce.

6. Așezați câteva prosoape de hârtie în partea de jos a unui recipient de depozitare suficient de mare pentru a conține toți cârnații. Puneți cârnații în straturi, apoi mai multe prosoape de hârtie, apoi mai mulți cârnați până când recipientul este plin. Așezați un capac pe recipient. Puneți acest lucru în frigider și răciți-l timp de 12 până la 24 de ore.

Afumarea cârnaților în afumătorul electric Masterbuilt

Ingrediente & Echipament:

• 2-1/2 livre de cârnați de casă în intestine sau cârnați proaspeți cumpărați din magazin. De exemplu, bratwurst și kielbasa sunt grozave atunci când sunt afumate.
• Cipsuri de lemn blând, cum ar fi de măr
• Apă pentru tigaie
• Folie de aluminiu pentru a căptuși tigaia de picurare
• Termometru pentru carne

Direcții:

1. Lăsați cârnații uscați și răciți să ajungă la temperatura camerei timp de 20 până la 30 de minute.

2. Preîncălziți afumătorul la 250°F. Tapetați tava de picurare pentru o curățare ușoară. Puneți apă în tigaie până la 1/2 plin. Așezați așchii de lemn în tavă sau în sertar.

3. Puteți tăia legăturile de cârnați la secțiunile răsucite și le puteți lega. Sau, puteți afuma întreaga rolă.

4. Așezați legăturile de cârnați direct pe rafturile afumătoarei, distanțându-le la 1/2 inch distanță. Sau, așezați rulada astfel încât să existe aer capabil să circule între suprafețe.

5. Deschideți orificiul de aerisire superior și afumați timp de 3 ore sau până când temperatura internă atinge minimum 165°F. Înlocuiți așchiile de lemn și apa la fiecare 45 până la 60 de minute.

Câteva rețete care folosesc cârnați afumați

Vă întrebați ce să faceți cu toți acei cârnați afumați? În general, la mine acasă, acesta este mâncat ca o gustare imediat după ce iese din afumătoare. Dacă aveți resturi, iată câteva rețete pe care să le încercați.

Supă de fasole Yankee cu cârnați afumați de porc

Îmi este poftă iarna de o tocană bună în stil New England. Supa de fasole Yankee face parte din această categorie pentru mine. Este adesea făcută cu un jambon afumat cumpărat din magazin sau două. Dar, eu o prefer cu cârnați afumați. Acest lucru dă supei multă savoare și bucăți de carne tăiate uniform în fiecare îmbucătură.

Îmi voi înmuia fasolea peste noapte și o voi precoace înainte de a face supa. Cu toate acestea, consider că fasolea conservată funcționează foarte bine în această rețetă. Ele sunt întotdeauna moi. Cumpăr fasolea nordică organică de la magazinul meu alimentar local pentru 99 de cenți o cutie. Chiar nu se poate bate asta. Doar clătiți-le și scurgeți-le bine înainte de a le folosi.

Ingrediente:

• 1 ceapă medie, tocată mărunt
• 1 cățel de usturoi proaspăt, tocat mărunt
• 2 lingurițe de unt
• 1 linguriță de pastă de roșii
• 1/2 linguriță de oțet de cidru de mere crud (opțional)
• 6 căni de bulion de oase sau de legume neasezonat, fie făcut în casă, fie organic în cutie (puteți folosi și apă)
• 2 cartofi medii cu pulpă galbenă, tăiați în cubulețe (Yukon Gold rezistă bine)
• 2 morcovi tăiați în cubulețe
• 1 tulpină de țelină tăiată în cubulețe
• 16 uncii de cârnați afumați, tăiați în rondele de 1/4 de inch
• O conservă de 15 uncii de fasole mare de nord, clătite și scurse (mai mult dacă vă place o supă de fasole în față)
• Sare de mare și piper negru crăpat după gust

Direcții:

1. Într-o oală mare, cum ar fi un cuptor olandez, topiți untul la foc mediu și sudați ceapa și usturoiul până când devin translucide, nu se rumenesc. Acest lucru va dura între 5 și 10 minute.

2. Adăugați pasta de tomate și lăsați-o să se gătească timp de 1 sau 2 minute. Adăugați oțetul de cidru pentru a subția pasta de roșii.

3. Adăugați bulionul și toate celelalte ingrediente. Aduceți acest lucru la fierbere și reduceți focul la foc mic. Acoperiți oala și gătiți timp de aproximativ 20 de minute, până când se încălzește complet. Legumele trebuie să fie moi, dar nu moi. Dacă sunt încă crocante, mai fierbeți la foc mic încă 5 până la 10 minute.

4. Serviți fierbinte cu niște biscuiți mici de chowder deasupra sau cu o bucată de pâine de porumb alături.

Iată o rețetă clasică de pâine de porumb din The Spruce.

Orecchiette cu cârnați de miel afumat și verdețuri sălbatice

Cârnații de miel sunt cu adevărat speciali. Ceea ce vreau să spun prin special este că este sofisticat atât în ceea ce privește textura, cât și aroma. Se joacă frumos cu condimentele și ierburile și poate rezista la amărăciunea verdețurilor sălbatice. De asemenea, complimentează pânza albă a amidonului simplu. Eu atribui acest lucru gamei subtile a cărnii. Cea mai mare parte a cărnii noastre de miel este crescută la pășune, așa că are note de iarbă proaspătă, spre deosebire de o mare parte din carnea de vită domestică, care poate fi hrănită cu cereale și produse din soia. Pastele sunt un vehicul excelent pentru a pune în valoare carnea de miel.

Dacă nu doriți să amestecați lactatele cu carnea, folosiți 1 linguriță de ulei de măsline în loc de unt și omiteți brânza. De asemenea, puteți folosi polenta în loc de paste. Verdețurile sălbatice sunt adesea amare. Dacă amărăciunea nu este ceea ce vă place, înlocuiți-le cu spanac, bostan elvețian sau kale.

Ingrediente:

• O cutie de 16 uncii de paste Orecchiette sau farfalle
• 12 până la 14 uncii de cârnați de miel afumat, tăiat în rondele groase de 1/4 de inch
• 16 uncii de păpădie sau muștar verde curățat
• 3 căței de usturoi medii tăiați foarte subțire
• 1/8 linguriță de piper cayenne fulgi de ardei iute
• 1/4 ceașcă de ulei de măsline extravirgin
• 1 linguriță de unt nesărat
• Sare de mare și piper negru crăpat după gust
• 1/2 ceașcă de brânză parmezan foarte bună, rasă

Direcții:

1. Aduceți o oală mare de apă la fierbere. Albiți verdețurile în apa clocotită timp de 2-1/2 minute. Transferați verdețurile într-o strecurătoare folosind un clește sau un păianjen și clătiți-le rapid sub apă rece pentru a opri fierberea. Folosind mâinile, presați ușor excesul de apă din verdețuri. Tăiați verdețurile scurse în bucăți de 1/2 inch în timp ce pastele se fierb.

2. Adăugați 2 lingurițe de sare în apa clocotită. Gătiți pastele conform indicațiilor de pe cutie, lăsându-le puțin al dente (cu aproximativ 1-1/2 minute mai puțin decât timpul de gătire sugerat).

3. În timp ce pastele se fierb, încălziți uleiul și untul la foc mediu într-o tigaie mare. Adăugați usturoiul și boiaua. Gătiți timp de 1 minut.

4. Ridicați focul la mediu/înalt și adăugați cârnații de miel afumat și lăsați-i să devină crocanți și să se încălzească timp de aproximativ 2 minute. Adăugați verdețurile în tigaie și amestecați pentru a le combina.

5. Adăugați pastele folosind un păianjen sau o lingură cu fantă direct din vasul cu apă. Este în regulă ca un pic din apa cu amidon să se amestece cu mâncarea pentru a ajuta la formarea unui sos. Lăsați acest lucru să fiarbă la foc mic timp de un minut sau două.

6. Scoateți pastele fierte, verdețurile și mielul într-un castron mare de servire sau pe un platou și acoperiți-le cu brânză. Puteți, de asemenea, să stropiți puțin ulei de măsline extravirgin deasupra pentru a face ca felul de mâncare să strălucească.

7. Serviți imediat cu o salată laterală de roșii, castraveți și ceapă roșie și niște pâine crocantă.

Iată o rețetă simplă de salată de la The Food Network.

Există atât de multe rețete de cârnați la care să vă încercați mâna. Există, de asemenea, numeroase varietăți de cârnați preambalați. Distracție plăcută făcând cumpărături la raionul de cârnați din piața dvs. pentru a obține câteva idei sau pur și simplu luați unul care vă atrage. Timpul de gătire poate varia în cazul preparatelor cumpărate din magazin, deoarece conținutul de grăsime va fi diferit, în special în cazul cârnaților de pui și de curcan. Dacă sunteți înclinați să vă preparați singuri cârnații, folosiți indicațiile privind proporțiile de bază din cele două rețete descrise aici.

.