Florian Maul/flickr
Când vine vorba de suc de lămâie, cel mai proaspăt este cel mai bun… nu-i așa? Nu atât de repede!
Sunkist commercial juicer: sucuri cu viteza gândirii.
La Tales of the Cocktail, unul dintre co-vorbitorii mei, barmanul superstar de la Death + Company, Thomas Waugh, și cu mine ne-am certat pe tema sucului de lime. El a insistat că sucul făcut cu o mașină – în special cu Sunkist Juicer – este inferior sucului presat manual cu ajutorul unui storcător de mână (în imaginea din stânga, mai jos).
Când am terminat cearta despre meritele storcătorului, m-am lansat în tirada mea standard împotriva sucului de lămâie vechi. Sucul de lămâie nu se păstrează. Am petrecut ani și mii de dolari încercând să obțin o aromă bună de lămâie verde care să se păstreze, dar nici eu, nici corporațiile care au cheltuit mult, mult mai mult, nu au găsit o modalitate de a păstra cu adevărat aroma proaspătă de lămâie verde. Am gustat cele mai bune lucruri pe care casele de arome le pot aduna – care sunt bune, dar nu perfecte.
După seminar, un barman m-a abordat și mi-a spus că barul său a făcut niște teste, ale căror rezultate au arătat că preferă gustul sucului de lime vechi de câteva ore față de un suc de lime mai proaspăt. Aș vrea să-mi amintesc cine era. Concluziile sale mi s-au părut ciudate și, recent, am decis să investighez mai departe.
Sucătorul manual: merge oriunde, este doar la fel de rapid ca și stăpânul său.
Testul:
În ultima săptămână din septembrie am fost invitat ca vorbitor la programul BAR – mega-clasa de barmani de Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen ș.a. Trebuia să vorbesc în fața a 55 de persoane care tocmai trecuseră printr-un program riguros de degustare de băuturi spirtoase. Am decis să fac testul sucului de lămâie:
Mai multe povești
La ora 2:00 p.m. am separat o ladă și jumătate de lămâi verzi în trei grămezi egale. Am stors o grămadă în storcătorul Sunkist și o grămadă cu storcătorul de mână. Am terminat la ora 14:15. Am cântărit probele – storcătorul automat a dat 26 de uncii de suc, iar storcătorul manual 21,5. Am pus apoi sucul în recipiente de un sfert de litru acoperite și le-am lăsat în afara frigiderului.
Câștigul obținut de la lămâile verzi din storcătorul manual în stânga, iar de la Sunkist în dreapta.
La ora 18:15 am făcut sucul celei de-a treia grămezi. Am făcut apoi limonadă amestecând aceeași cantitate din fiecare suc de lime cu cantități măsurate de apă și sirop simplu. Am servit-o într-o degustare oarbă la ora 19:00.
Rezultate:
Preferatul covârșitor a fost sucul de lime stors manual care era vechi de patru ore. Pe locul al doilea, la mare distanță, s-a clasat sucul presat la mașină, vechi de patru ore. Aproape nimeni nu a ales sucul proaspăt, stors de mână. Înainte de a dezvălui care au fost probele, i-am rugat pe cei care au ales sucul presat manual timp de patru ore să aleagă un al doilea favorit. Toți au ales sucul presat la mașină timp de patru ore. Am fost uluit, la fel și publicul.
Dacă aceste rezultate sunt repetabile, prin presare manuală se obține un suc mai bun decât prin presare mecanică (într-un Sunkist), dar efectul nu este la fel de important ca folosirea unui suc de lime ușor învechit. Barmani, probabil că băuturile voastre au un gust mai bun la sfârșitul turei decât la început.
Învechiți sucul? Câteva comentarii:
Nu știu de ce sucul de patru ore avea un gust mai bun. Este clar că trebuie să facem mai multe teste. Care este timpul optim de învechire? Nu știu încă. Poate că barmanul pe care l-am întâlnit la Tales va face un pas înainte, își va dezvălui identitatea și ne va da rezultatele sale.
Câțiva degustători au comentat că sucurile îmbătrânite nu numai că aveau un gust mai bun, dar aveau și o mușcătură mai acidă. Dacă acest lucru este adevărat, prepararea unei băuturi echilibrate cu lămâie preambalată cu câteva ore înainte de servire va avea ca rezultat o băutură dezechilibrată și prea acidă la momentul servirii.
Sucul de lime învechit, deși este preferat în limonadă, s-ar putea să nu fie cel mai bun pentru fiecare băutură. Poate că o margarita este cea mai bună cu suc învechit și un gimlet necordial este cel mai bun cu suc proaspăt – sau viceversa. Mai multe teste.
În cele din urmă, dacă într-adevăr sucul învechit are un gust mai acid (și nu vreau să spun că are de fapt mai mult acid – adică are un pH mai mic; acestea sunt doar impresii gustative subiective), poate că sucul proaspăt de lămâie ar fi câștigat testul de gust dacă am fi adăugat câteva uncii în plus din el la limonadă.
Istânga: suc de lime făcut manual în față și în spate; Dreapta: suc de lime făcut la mașină.
The Sunkist Versus the Hand:
De ce a învins sucul de la presa manuală pe cel de la Sunkist? Există mai multe posibilități:
1. Extracția uleiului din coji ar putea fi diferită în cele două tehnici.
2. Sucul care iese primul din fiecare lămâie ar putea avea un gust mai bun decât cel care iese la sfârșit – deci randamentul crescut al Sunkist ar compromite aroma.
3. Alesorul învârtitor al Sunkist-ului ar putea să răzuiască niște chestii amare din albușul cu miez.
Încă mai multe teste (sigh).
În calitate de storcător (nu o mașină, ci o persoană care face sucuri), îmi place să folosesc ambele tehnici. Ambele au o chestie zen. Sunt puțin deprimat de faptul că storcătorul de mână a câștigat atât de covârșitor, pentru că acum nu voi mai folosi niciodată Sunkist decât dacă randamentul sau timpul sunt de maximă importanță. Vorbind despre timpul necesar pentru a stoarce lămâile, ar trebui să adaug că majoritatea oamenilor sunt foarte lenți atunci când folosesc un storcător de mână – de două sau trei ori mai lent decât la un Sunkist. Un bun ninja al sucului de mână poate bate cu ușurință un utilizator novice de Sunkist. Cu toate acestea, un maestru al Sunkist poate produce o ploaie de jumătăți de lămâie uzate, care amintește de cartușele uzate din Matrix, și un torent de suc ca o cascadă.
Desigur, îmi place să fac sucuri. Cred în secret că valoarea unei persoane este aproximativ proporțională cu cât de repede poate face suc de trei lăzi de citrice. Poate o să scriu un post despre asta.
Acest post apare și pe CookingIssues.com. Toate fotografiile, cu excepția imaginii principale, sunt oferite de Cooking Issues.
.