FSIS

• Ce este Salmonella?
• Ce este salmoneloza?
• Care sunt simptomele salmonelozei?
• Există consecințe pe termen lung?
• Cum se îmbolnăvesc oamenii de salmoneloză?
• Ce alimente sunt cele mai susceptibile de a îmbolnăvi oamenii?
• Puii etichetați „kosher”, „crescuți în aer liber”, „organic” sau „natural” au un conținut mai scăzut de bacterii Salmonella?
• Ce face FSIS pentru a preveni contaminarea cu Salmonella?
• Cum pot consumatorii să prevină salmoneloza?

Bacteria Salmonella este cea mai frecvent raportată cauză a bolilor de origine alimentară. Pentru a reduce salmoneloza, este necesară o abordare cuprinzătoare a siguranței alimentare de la fermă la masă. Fermierii, industria, inspectorii alimentari, comercianții cu amănuntul, lucrătorii din domeniul serviciilor alimentare și consumatorii sunt fiecare verigi critice în lanțul siguranței alimentare. Acest document răspunde la întrebări frecvente despre bacteria Salmonella, descrie modul în care Serviciul pentru Siguranța și Inspecția Alimentelor (FSIS) din cadrul Departamentului pentru Agricultură al SUA (USDA) abordează problemele legate de contaminarea cu Salmonella a produselor din carne și păsări de curte și oferă orientări pentru manipularea sigură a alimentelor pentru a preveni ca bacteriile, cum ar fi Salmonella, să provoace boli.
Q. Ce este Salmonella?
A. Salmonella este un bacil gram-negativ, în formă de bastonaș, care poate provoca boli diareice la om. Sunt ființe vii microscopice care trec de la fecalele oamenilor sau animalelor la alți oameni sau alte animale.
Familia Salmonella include peste 2.300 de serotipuri de bacterii care sunt organisme unicelulare prea mici pentru a fi văzute fără microscop. Două serotipuri, Salmonella Enteritidis și Salmonella Typhimurium, sunt cele mai frecvente în Statele Unite și reprezintă jumătate din toate infecțiile umane. Tulpinile care nu provoacă niciun simptom la animale pot îmbolnăvi oamenii și viceversa. Dacă este prezentă în alimente, de obicei nu afectează gustul, mirosul sau aspectul alimentelor. Bacteria trăiește în tractul intestinal al animalelor și oamenilor infectați.
Bacteria Salmonella este cunoscută ca fiind cauza îmbolnăvirilor de peste 100 de ani. Ele au fost descoperite de un om de știință american, Dr. Daniel E. Salmon.

Q. Ce este salmoneloza?
A. Salmoneloza este o infecție cauzată de bacteria Salmonella. Potrivit Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC), salmoneloza cauzează aproximativ 1,4 milioane de cazuri de boli de origine alimentară și peste 400 de decese anual în Statele Unite. Raportul de supraveghere din cadrul Programului de supraveghere activă a bolilor alimentare (FoodNet) pentru anul 2007, a identificat Salmonella ca fiind cea mai frecventă infecție bacteriană raportată.
FoodNet este un proiect de colaborare între CDC, cele 10 site-uri ale Programului pentru infecții emergente (EPI), USDA și Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA). Unul dintre obiectivele FoodNet este de a măsura eficacitatea unei varietăți de măsuri preventive în reducerea incidenței bolilor de origine alimentară atribuibile consumului de carne, păsări de curte și alte alimente.

Q. Care sunt simptomele salmonelozei?
A. Deși la unele persoane salmoneloza ar putea fi asimptomatică, majoritatea persoanelor prezintă diaree, crampe abdominale și febră în decurs de 8 până la 72 de ore de la consumarea alimentelor contaminate. Simptomele suplimentare pot fi frisoane, dureri de cap, greață și vărsături. Simptomele dispar, de obicei, în decurs de 4 până la 7 zile. Multe persoane cu salmoneloză se recuperează fără tratament și este posibil să nu consulte niciodată un medic. Cu toate acestea, infecțiile cu Salmonella pot pune în pericol viața în special a sugarilor și a copiilor mici, a femeilor însărcinate și a copiilor nenăscuți și a adulților în vârstă, care prezintă un risc mai mare de toxiinfecție alimentară, precum și a persoanelor cu sistemul imunitar slăbit (cum ar fi cei cu HIV/SIDA, cancer, diabet, boli de rinichi și pacienții cu transplant).

Q. Există consecințe pe termen lung?
A. Persoanele cu diaree se recuperează de obicei complet, deși pot trece câteva luni până când obiceiurile lor intestinale sunt complet normale. Un număr mic de persoane care sunt infectate cu Salmonella pot dezvolta dureri la nivelul articulațiilor, iritații ale ochilor și urinare dureroasă. Acest lucru se numește sindromul Reiter. Acesta poate dura luni sau ani de zile și poate duce la artrită cronică care este dificil de tratat.

Q. Cum se îmbolnăvesc oamenii de salmoneloză?
A. Salmonella trăiește în tractul intestinal al oamenilor și al altor animale, inclusiv al păsărilor. Salmonella este de obicei transmisă la oameni prin consumul de alimente contaminate cu fecale de animale. Salmonella prezentă pe carnea crudă și pe păsările de curte ar putea supraviețui dacă produsul nu este gătit până la o temperatură internă minimă sigură, măsurată cu un termometru alimentar. Salmonella poate provoca, de asemenea, toxiinfecții alimentare (salmoneloză) prin contaminare încrucișată, de exemplu, atunci când sucurile de la carnea crudă sau de pasăre intră în contact cu alimente gata de consum, cum ar fi salatele.
Alimentele pot fi, de asemenea, contaminate de mâinile nespălate ale unui manipulator de alimente infectat, care ar putea sau nu să prezinte simptome. Salmonella poate fi găsită, de asemenea, în fecalele unor animale de companie, în special ale celor cu diaree. Oamenii se pot infecta dacă nu se spală pe mâini după contactul cu aceste fecale. Reptilele sunt deosebit de susceptibile de a găzdui Salmonella. Oamenii trebuie să se spele întotdeauna pe mâini imediat după ce au manipulat o reptilă, chiar dacă reptila este sănătoasă.

Q. Ce alimente sunt cele mai susceptibile de a îmbolnăvi oamenii?
A. Orice aliment crud de origine animală, cum ar fi carnea, păsările de curte, laptele și produsele lactate, ouăle, fructele de mare și unele fructe și legume pot fi purtătoare ale bacteriei Salmonella. Bacteria poate supraviețui pentru a provoca îmbolnăviri în cazul în care carnea, păsările de curte și produsele din ouă nu sunt gătite la o temperatură internă minimă sigură, măsurată cu un termometru alimentar, iar fructele și legumele nu sunt bine spălate. Bacteria poate contamina, de asemenea, alte alimente care vin în contact cu carnea și păsările de curte crude. Practicile de manipulare sigură a alimentelor sunt necesare pentru a preveni ca bacteriile de pe alimentele crude să provoace boli.

Q. Puii etichetați „kosher”, „crescuți în aer liber”, „organic” sau „natural” au un conținut mai scăzut de bacterii Salmonella?
A. FSIS nu cunoaște nicio informație științifică valabilă care să arate că un anumit tip de pui are mai multe sau mai puține bacterii Salmonella decât alte păsări de curte.

Q. Ce face FSIS pentru a preveni contaminarea cu Salmonella?
A. Serviciul de Inspecție și Siguranță Alimentară este agenția de reglementare în domeniul sănătății publice din cadrul USDA, responsabilă pentru siguranța aprovizionării comerciale a națiunii cu carne, păsări de curte și produse din ouă. Ca parte a acestei responsabilități, FSIS a emis în 1996 „Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule”. Această regulă stabilește standarde de performanță privind Salmonella pentru unitățile care sacrifică anumite clase de animale destinate consumului uman sau pentru cele care produc anumite clase de produse crude măcinate, pentru a verifica dacă sistemele din industrie sunt eficiente în controlul contaminării cărnii crude și a produselor din carne de pasăre cu bacterii cauzatoare de boli, cum ar fi Salmonella.
Inspectorii FSIS se asigură că unitățile respectă standardele prin colectarea de probe de produse selectate aleatoriu și trimiterea acestora la un laborator FSIS pentru analiza Salmonella. FSIS cere tuturor unităților să reducă bacteriile prin intermediul sistemului PR/HACCP.

Q. Cum pot consumatorii să prevină salmoneloza?
A. Bacteriile de pe alimentele crude de origine animală nu trebuie să provoace boli. Cheia pentru a preveni îmbolnăvirea acasă, într-un restaurant, la un picnic la biserică sau oriunde altundeva este de a împiedica bacteriile să se dezvolte la niveluri ridicate și de a distruge bacteriile prin gătire la o temperatură internă minimă sigură. Urmați aceste orientări pentru o pregătire sigură a alimentelor:
LIMPIE: Spălați-vă des pe mâini și pe suprafețe

• Spălați-vă mâinile cu apă caldă cu săpun timp de 20 de secunde înainte și după ce ați manipulat alimente și după ce ați folosit baia, ați schimbat scutece și ați manipulat animale de companie.
• Spălați ustensilele, scândurile de tăiat, vasele și blaturile cu apă caldă cu săpun după ce ați pregătit fiecare aliment și înainte de a trece la următorul.
• Considerați posibilitatea de a folosi prosoape de hârtie pentru a curăța suprafețele din bucătărie. Dacă folosiți prosoape de pânză, spălați-le des în ciclul fierbinte al mașinii de spălat.

SEPARĂ: Nu faceți contaminare încrucișată

• Separați carnea crudă, păsările de curte și fructele de mare de celelalte alimente din coșul de cumpărături și din frigider.
• Dacă este posibil, folosiți o placă de tăiere pentru produsele proaspete și una separată pentru carnea crudă, păsările de curte și fructele de mare.
• Să spălați întotdeauna plăcile de tăiat, vasele, blaturile și ustensilele cu apă caldă cu săpun după ce au intrat în contact cu carnea crudă, păsările de curte și fructele de mare.
• Nu așezați niciodată alimente gătite pe o farfurie care a conținut anterior carne crudă, păsări de curte sau fructe de mare.

COOK: Gătiți la temperaturi sigure
Utilizați un termometru alimentar curat atunci când măsurați temperatura internă a cărnii, păsărilor de curte, caserolelor și a altor alimente pentru a vă asigura că au atins o temperatură internă minimă sigură:

• Gătiți toate fripturile, cotletele și fripturile crude de vită, porc, miel și vițel până la o temperatură internă minimă de 145 °F, măsurată cu un termometru alimentar, înainte de a îndepărta carnea de la sursa de căldură. Pentru siguranță și calitate, lăsați carnea să se odihnească timp de cel puțin trei minute înainte de a fi tăiată sau consumată. Din motive de preferință personală, consumatorii pot alege să gătească carnea la temperaturi mai ridicate.
• Căliți toată carnea crudă tocată de vită, porc, miel și vițel la o temperatură internă de 160 °F, măsurată cu un termometru alimentar.
• Căliți toate păsările de curte la o temperatură internă minimă sigură de 165 °F, măsurată cu un termometru alimentar.
• Nu se recomandă păsările de curte umplute. Gătiți separat umplutura până la 165 °F.
• Platoane cu ouă, caserole până la 160 °F.
• Peștele trebuie să ajungă la 145 °F, măsurat cu un termometru alimentar.
• Aduceți sosurile, supele și sosurile la fierbere atunci când le reîncălziți.
• Încălziți bine alte resturi de mâncare până la cel puțin 165 °F.

REFRIGERAȚI: Refrigerează prompt

• Pentru a păstra alimentele în siguranță acasă, refrigerați-le prompt și corespunzător. Refrigerați sau congelați produsele perisabile, alimentele pregătite și resturile de mâncare în termen de 2 ore (1 oră dacă temperaturile sunt mai mari de 90 °F).
• Congelatoarele trebuie să înregistreze 0 °F sau mai puțin, iar frigiderele 40 °F sau mai puțin.
• Decongelați alimentele în frigider, în apă rece sau în cuptorul cu microunde. Alimentele nu trebuie să fie decongelate la temperatura camerei. Alimentele decongelate în cuptorul cu microunde sau în apă rece trebuie să fie gătite la o temperatură internă minimă sigură imediat după decongelare.
• Marinați alimentele în frigider.
• Divizați cantitățile mari de resturi în recipiente puțin adânci pentru o răcire rapidă în frigider.

.