Flavor 101: Care sunt cele cinci gusturi de bază?

John McQuaid
6 ani în urmă

Originea simțului nostru gustativ datează de acum 500 de milioane de ani, când creaturile și-au dezvoltat capacitatea de a simți prada din oceanul din jurul lor, de a o devora și de a o aprecia. Până în prezent, cele cinci gusturi de bază – amar, sărat, acru, dulce și umami (savuros) – ne ajută să ne asigurăm supraviețuirea.

Care dintre ele funcționează prin intermediul unor proteine specializate din interiorul papilelor noastre gustative, numite receptori gustativi, care se agață de moleculele din alimente și băuturi, trimițând semnale către creier prin intermediul sistemului nervos și producând senzații de la „ew!” la „mmm!”. Creierul le împletește perfect împreună cu aromele și alte informații senzoriale pentru a modela gustul general.

Amăreală

O alarmă de otravă, amărăciunea este un gust rău distinctiv însoțit de o expresie reflexă „yuck” pe față. Sute de substanțe, care se găsesc mai ales în plante, au un gust amar. Dar un pic de amărăciune face ca alimentele să fie interesante – și sănătoase. Antioxidanții, care ajută metabolismul și ajută organismul să se ferească de cancer, explică o mare parte din gustul amar al varzei kale, al ciocolatei negre și al cafelei.

Relaționat: Cheat Sheet: Cum să potențați aroma

Sărat

Creierul nostru este programat astfel încât puțină sare să aibă un gust bun, iar multă sare să aibă un gust rău. Acest lucru ne asigură că consumăm doar atât cât trebuie pentru a menține echilibrul de sare de care corpul nostru are nevoie pentru a funcționa. Dar aveți grijă – palatul dumneavoastră se poate adapta pentru a pofti la multă sare, ca în cazul persoanelor care consumă dieta americană tipică. Vestea bună: dacă reduceți cantitatea de sare, papilele gustative se pot adapta pentru a fi satisfăcute cu mai puțină sare.

Sur

Senzația de gură plină de picături este cauzată de acizii din lămâi, iaurt și pâine cu aluat acru și alte alimente. Oamenii de știință nu sunt siguri cu exactitate cum funcționează și nici măcar de scopul său biologic precis, dar mulți suspectează că acrișoara a semnalat inițial faptul că alimentele se descompun și sunt potențial nesigure pentru a fi consumate.

Relaționat: Sunteți un supergustător?

Dulce

Cea mai elementară dintre plăcerile gustative, dulceața semnalează prezența zaharurilor, baza lanțului alimentar și o sursă de energie. Astăzi, însă, pofta noastră de dulce este suprastimulată de o avalanșă de zahăr din alimentația noastră.

Umami

Denumit în japoneză „gust delicios”, umami este produs de anumiți aminoacizi. Este cel mai bine descris ca fiind „savuros” – un gust bogat în aromă eliberat prin gătire, vindecare sau îmbătrânire. Printre exemplele de alimente umami se numără cărnurile rumenite și vindecate, brânzeturile învechite, sosul de pește, ceaiul verde, sosul de soia și roșiile fierte.

Mențiune de onoare – Grăsimea

Celor cinci gusturi de bază li s-ar putea alătura în curând și grăsimea. Un număr tot mai mare de cercetări sugerează că limba are receptori care pot detecta acizii grași, iar atracția luxoasă a alimentelor bogate în grăsimi, cum ar fi înghețata și untul, este mai mult decât o simplă chestiune de textură.

Jurnalistul John McQuaid, laureat al Premiului Pulitzer, este autorul cărții Tasty: The Art and Science of What We Eat(Scribner), inspirat de lupta sa pentru a înțelege alegerile alimentare ciudate și contradictorii ale copiilor săi.

Descoperiți de ce sarea are un gust atât de bun.

.