Ați încercat vreodată o măslină crudă de pe un măslin? Mă face să mă întreb cum a reușit cineva să deslușească cheia acestor fructe amare. În regiunea mediteraneană, în special, măslinii abundă. O singură degustare a unei măsline crude direct din copac ar fi suficientă pentru ca oricine să renunțe cu totul la acest fruct. Cu toate acestea, la un moment dat în istorie, s-a descoperit că era posibil să se folosească soluții de sare și saramură pentru a stoca recolta de măsline, precum și pentru a leșia compușii amari, oleuropeinele. Și astfel, a început povestea noastră de dragoste cu măslinele și uleiul de măsline.
La începutul sezonului, măslinele sunt verzi. Pe măsură ce petrec mai mult timp pe copac, ele se întunecă și devin negre. Atât măslinele verzi, cât și cele negre, pot fi vindecate.
De ceva vreme încoace sunt interesat să îmi vindec singur măslinele, dar din punct de vedere geografic, nu am acces la măslini. Anul acesta, am făcut o comandă la o fermă din California și am primit 17 lbs de măsline negre.
Am decis să vindec majoritatea folosind o metodă cu saramură, iar restul folosind o metodă de vindecare cu sare uscată.
Metode: În această postare, voi discuta despre metoda de conservare a măslinelor curate cu sare uscată.
În primul rând, aveți măslinele negre crude. Vreți să le sortați pentru diformități, să spălați grămada de măsline bune și să le uscați.
După ce ați sortat măslinele bune de cele rele, cântăriți măslinele pe care le aveți. Amestecați măslinele cu sarea într-un raport de 2:1 (aka pentru 2 lbs pentru măsline, amestecați 1 lb de sare). Amestecați-le bine.
În continuare, doriți să pregătiți un recipient pentru a păstra sarea și măslinele pentru următoarele 6-8 săptămâni la temperatura camerei (60-80 F). Eu am folosit o formă de brânză căptușită cu pânză de mestecat care a funcționat bine.
Vărsați măslinele în recipient, acoperiți-le cu un nou strat de sare și așezați cozile de pânză de mestecat peste amestecul de măsline și sare.
O dată pe săptămână, amestecați din nou acest amestec turnând măslinele și sarea într-un alt recipient, amestecând totul și turnându-l din nou în forma de brânză căptușită cu pânză de mestecat.
După 6-8 săptămâni, cel mai probabil măslinele sunt gata.
Versați măslinele pe o sită pentru a scăpa de sarea în plus și lăsați-le să se usuce peste noapte.
Pentru a păstra măslinele: Faceți un raport de 10:1 între măsline și sare (aka 10 lbs de măsline la 1 lb de sare). Amestecați-le împreună și păstrați-le într-un recipient etanș la temperatura camerei (folosiți-le în decurs de 1 lună), în frigider (folosiți-le în decurs de 6 luni) sau în congelator (folosiți-le în decurs de 12 luni).
Eu le-am păstrat pe ale mele într-un borcan mason pe care l-am sigilat folosind un aparat de sigilat în vid, iar acum sunt depozitate în siguranță în frigider.
Pentru a mânca măslinele: Scoateți măslinele din depozit și fierbeți-le timp de câteva minute (pas opțional). Lăsați-le să se usuce la aer și înmuiați-le în ulei de măsline cu ierburi aromatice. Am constatat că sunt mai bune dacă sunt lăsate să se marineze în uleiul de măsline și ierburi cel puțin peste noapte, dacă nu mai mult.
.