Istoria distilării
Pentru că cele două ingrediente necesare pentru fermentarea alcoolică sunt larg răspândite și apar întotdeauna împreună, civilizațiile din aproape toate părțile lumii au dezvoltat o formă de băutură alcoolică foarte devreme în istoria lor. Chinezii distilau o băutură din bere de orez încă din anul 800 î.e.n., iar arracul era distilat în Indiile de Est din trestie de zahăr și orez. Arabii au dezvoltat o metodă de distilare care a fost folosită pentru a produce o băutură distilată din vin. Filosofii greci au raportat o metodă brută de distilare. Se pare că romanii produceau băuturi distilate, deși în scrierile de dinainte de 100 e.n. nu se găsesc referințe referitoare la acestea. Producția de băuturi distilate a fost raportată în Marea Britanie înainte de cucerirea romană. Spania, Franța și restul Europei occidentale au produs probabil băuturi distilate la o dată anterioară, dar producția a fost aparent limitată până în secolul al VIII-lea, după contactul cu arabii.
Primele băuturi spirtoase distilate au fost fabricate din materiale pe bază de zahăr, în principal struguri și miere pentru a obține rachiu de struguri și, respectiv, hidromel distilat. Nu se cunoaște cea mai veche utilizare a cerealelor bogate în amidon pentru a produce băuturi spirtoase distilate, dar utilizarea lor datează cu siguranță din Evul Mediu. Un oarecare control guvernamental datează din secolul al XVII-lea. Pe măsură ce metodele de producție s-au îmbunătățit și volumul a crescut, industria băuturilor spirtoase distilate a devenit o sursă importantă de venituri. Controale riguroase au fost adesea impuse atât asupra producției, cât și asupra vânzării licoarei.
Cele mai vechi alambicuri erau compuse pur și simplu dintr-un recipient închis încălzit, un condensator și un recipient pentru a primi condensatul. Acestea au evoluat în alambicul, care este încă utilizat, în special pentru fabricarea whisky-urilor de malț și a unor ginuri. Următorul rafinament a fost încălzirea lichidului care conținea alcool într-o coloană alcătuită dintr-o serie de camere de vaporizare suprapuse. La începutul secolului al XIX-lea, în Franța și Anglia funcționau alambicuri continue de mari dimensiuni, foarte asemănătoare cu cele utilizate astăzi în industrie. În 1831, irlandezul Aeneas Coffey a proiectat un astfel de alambic, care era format din două coloane în serie.
Din moment ce distilarea necesită ca partea lichidă a unui amestec de fermentație să fie vaporizată, trebuie aplicată o căldură considerabilă procesului. Combustibilul utilizat la distilarea băuturilor spirtoase a fost întotdeauna cel care a fost cel mai ușor disponibil la momentul și locul respectiv. Turba, cărbunele și lemnul au fost combustibilii utilizați în trecut, în timp ce combustibilii preferați în prezent sunt cărbunele, gazele naturale și petrolul. Necesarul ridicat de abur pentru funcționarea continuă a distilatorului a inhibat dezvoltarea coloanelor de rectificare pentru producția de băuturi spirtoase până după Revoluția Industrială.
Multe dintre componentele minore ale băuturilor spirtoase distilate, care sunt prezente doar în părți la milion, sunt detectabile prin simțurile gustului și mirosului, dar eforturile de a identifica și cuantifica acești compuși din punct de vedere chimic au fost adesea îngreunate de limitele scăzute de detecție prin metode analitice. Clase de compuși, cum ar fi aldehidele, acizii organici, esterii și alcoolii, au fost ușor de identificat prin metode convenționale, dar mulți dintre ei nu au putut fi determinați decât după dezvoltarea cromatografiei. Botanistul rus Mikhail Tsvet a fost un pionier timpuriu al acestei tehnici de măsurare, raportând prima sa lucrare în 1903. Perfecționări atât ale tehnicii, cât și ale echipamentelor, realizate în prima jumătate a secolului al XX-lea, au permis identificarea prin cromatografie în fază gazoasă a numeroaselor componente aromatice din băuturile spirtoase distilate.
.