O scurtă serie de rețete de gătit vara, care nu necesită nici un fel de căldură. Citiți mai multe aici.
Consumul de carne crudă vine cu riscuri. Sincer, asta e o mică parte din distracție. Tovarășii de masă mai timizi își vor comanda fripturile mediu și bine făcute. Ei vor mânca doar carne gătită la temperatura potrivită. Și este adevărat; aceste temperaturi au fost create pentru a asigura o experiență alimentară sigură, imaculată și lipsită de pericole. Dar dacă trăiești strict după reguli, trăind la mediu și bine făcut, pierzi din vedere crudul. Iar crudul poate fi atât de fraged. Se topește. Scoicile ca gheața și untul. Tonul, al dente. Carnea de vită, curată și alunecoasă pe o bucată de pâine crocantă, lipicioasă pe vârful degetelor tale. Gătitul poate fi singura asigurare absolută, dar crudul merită micul său risc, mai ales când încalci regulile cum trebuie.
Iată ce trebuie să aveți în vedere dacă aveți de gând să preparați carne de vită sau pește crud acasă.
Găsește o sursă în care poți avea încredere
Aleargă-te la un magazin care este ocupat, astfel încât să știi că produsul se întoarce repede și carnea este proaspătă. Pentru carnea de vită, cel mai problematic microb este E. coli 0157. „E. Coli 0157 nu provoacă boli la vacă”, explică Eugene Muller, profesor de microbiologie, microbiologie medicală și imunologie la Universitatea de Stat din Framingham. „Dar dacă intestinele sunt crestate în timpul măcelăriei și animalul este purtător al acestuia, E. coli 0157 poate ajunge în carne. Așadar, dacă carnea este contaminată va fi variabilă în funcție de îndemânarea măcelarului și dacă turma este contaminată sau nu.” Cumpărarea de la un măcelar bun, care înțelege animalul și comunică cu furnizorii săi, reduce semnificativ riscul.
Pentru pește, este esențial ca produsul să fie cât mai proaspăt posibil. Mergeți la o piață locală de pește, dacă puteți, sau găsiți un pescar excelent. Veți ști că este un loc bun pentru că „miroase a apă proaspătă de ocean”, explică Chef Mette Williams, al cărei restaurant Culina Modern Italian din Los Angeles, este cunoscut pentru barul său de crudo. „Dacă miroase a pește, nu ar trebui să fie așa”. Atingeți peștele. Dacă lasă o adâncitură, atunci nu-l cumpărați. Scoicile ar trebui să fie opace. „Odată ce încep să capete o culoare galbenă, încep să se usuce”, spune Chef Williams, „Asigurați-vă că nu sunt lipicioase și că sunt în bucăți întregi.”
Cumpărați-le întregi
Carnele de vită măcinate într-o fabrică pot avea între 100 și 2.000 de vaci diferite prezente într-un singur pachet de carne. Dacă măcelarul dvs. macină carnea, numărul va fi mult mai mic, dar cu cât sunt mai multe animale, cu atât este mai mare posibilitatea de îmbolnăvire prin toxiinfecție alimentară. Dacă cumpărați mușchiul întreg, știți că aveți de-a face doar cu o singură vacă. În cazul unei bucăți întregi, straturile interioare sunt în esență sterile. De ceea ce trebuie să vă feriți este suprafața. Deoarece carnea de vită tocată amestecă partea externă cu cea internă, faptul că puteți clăti carnea și o puteți tăia pe o suprafață curată poate ajuta la păstrarea prospețimii cărnii.
În mod similar, atunci când cumpărați pește întreg, este mai puțin probabil să fie introdus la contaminanți. Bucătarul-șef Mette Williams explică: „O mare parte din fabricarea peștelui are loc pe bărci, așa că, de fapt, nu aveți ocazia să vedeți cum este procesat peștele”. În măsura în care puteți, doriți să știți cum este manipulat peștele.
PĂSTRAȚI-L LA RECE
Chiar dacă păstrarea alimentelor la rece și chiar congelarea nu va ucide bacteriile, poate încetini creșterea acestora. Suntem în mod constant expuși la microorganisme; cheia este să nu consumăm o doză infecțioasă de bacterii potențial dăunătoare. Potrivit lui Muller, „Bacteriile se dezvoltă de la o gamă completă de temperaturi aproximativ la fel de joasă ca cea la care merge frigiderul dumneavoastră, până la o temperatură mai mare decât temperatura corpului dumneavoastră. Cu cât mâncarea este lăsată mai mult timp afară, chiar și o cantitate mai mică de bacterii se va dezvolta.”
Bacteriile care provoacă intoxicații alimentare se găsesc rareori în sushi. Dar fructele de mare, cum ar fi scoicile, stridiile și scoicile, care se mănâncă prin filtrare întâlnesc viruși și bacterii care pot provoca disconfort intestinal. Totuși, riscul este scăzut dacă cumpărați de la o sursă de încredere. Consiliul de Sănătate trebuie să certifice toate paturile care funcționează legal în care sunt recoltate animale.
Pește congelat
Peștele găzduiește uneori viermi paraziți. Scârbos. Dar 5 zile într-un congelator de casă (-10 grade F) va ucide toți paraziții, iar peștele de calitate sushi dintr-un magazin precum Whole Foods vine adesea deja congelat. (Sfat: Dacă preferați să nu așteptați 5 zile, nu este nevoie să congelați scoicile.)
PĂSTRAȚI CALMUL ȘI, DE ASEMENEA, ȚINEȚI CURĂȚENIA
„Cu orice carne”, a explicat Chef Mette Williams, „Cu cât este mai curată zona de preparare; cu atât va rămâne mai proaspătă”. Chef Kuniko Yagi recomandă pulverizarea plăcii de tăiat cu un spray dezinfectant făcut în casă din extract de semințe de grapefruit și apă pentru a ucide germenii.
DEVIL’S ADVOCATE
Am întrebat câțiva microbiologi despre acest lucru: Consumați pește sau carne de vită crudă?
Robert Tauxe, director adjunct al Diviziei de boli de origine alimentară, hidrică și de mediu din cadrul CDC: „Mănânc sushi, dar nu mănânc tartare.”
Eugene Muller: „Pariați de fiecare dată când mâncați o stridie pe jumătate de cochilie și, după părerea mea, nu există un alt mod de a mânca o stridie. Și da, mănânc carne de vită crudă.”
*Nu ar trebui să mâncați carne crudă dacă sunteți în vârstă, imunocompromis sau gravidă.
.