Dacă ați încercat vreodată (și nu ați reușit) să gătiți cotlete de porc suculente, primul lucru pe care trebuie să îl faceți este să renunțați la orice noțiune pe care ați putea-o avea despre carnea de porc ca fiind „cealaltă carne albă”, așa cum a fost comercializată în anii 1980, în contextul fobiei față de grăsimi.
„Pentru mine, un cotlet de porc slab este cel mai trist lucru posibil”, a declarat Samin Nosrat, bucătar și autor al cărții de bucate „Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, a declarat pentru TODAY Food.
„Provocarea acestor bucăți fragede (cum ar fi cotletele de porc) este de a păstra acea tandrețe după ce le gătești”, a explicat Nosrat. „Pentru a face acest lucru, vreți să vă pregătiți pentru succes, iar primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să cumpărați cele mai puțin slabe cotlete pe care le puteți găsi.”
Nosrat, împreună cu Kelvin Fernandez, bucătar instructor la Institute of Culinary Education, au spus la TODAY cele mai bune sfaturi ale lor despre cum să alegeți cele mai bune cotlete de porc și cum să gătiți cotletele de porc pe aragaz, cum să le sotați, cum să le coaceți în cuptor și cum să le prăjiți.
Cum să pregătiți cotletele de porc înainte de a le găti
- Cumpărați un cotlet marmorat.
Știți deja că nu vreți un cotlet de porc slab, dar nu vreți orice fel de grăsime atunci când vine vorba de cotlete. „Eu cred, mai ales în cazul cărnii, că grăsimea este aromă”, a spus Nosrat. „Dar există diferite tipuri de grăsime în carne”. Atunci când căutați cotlete de porc, tipul de grăsime pe care trebuie să vă concentrați este grăsimea intramusculară – varietatea care este responsabilă pentru marmorare. Nosrat a sfătuit să căutați o rasă de porc cunoscută pentru marmorarea sa (genul de lucru pe care l-ați putea găsi la o piață de fermieri sau la un măcelar specializat) sau pur și simplu să mergeți la tejgheaua măcelarului de la magazinul alimentar și să cereți un cotlet de porc foarte marmorat.
- Cu os este cel mai bine.
Copatele de porc fără os provin adesea de la capătul coletului de porc care este mai puțin gras, așa că Nosrat a recomandat să alegeți cotlete de porc cu os, în special cotlete de tip T-bone. „Cele care sunt în mod specific de tip T-Bone provin din partea de coastă care este cu adevărat cea mai gustoasă”, a spus ea.
- Verificați culoarea.
Când alegeți cotletele de porc, căutați-le pe cele care sunt mai degrabă roze decât roz pal. „Carnea mai palidă este un semn că provine de la una dintre rasele mai intens crescute care au ca scop să producă mai multă carne în total și nu neapărat să aibă cea mai bună calitate a cărnii”, a spus Nosrat. „Așa că vreți ceva care are un roz-roz frumos, mai degrabă decât ceva care este mai palid.”
- Alegeți calitatea în locul cantității.
Pentru cei care sunt îngrijorați că mănâncă prea multă carne grasă, Nosrat a pus această întrebare: „Ce-ar fi dacă am mânca un pic mai puțină carne de porc și am alege o calitate mai bună?”. Ea a adăugat: „Întotdeauna sunt absolut adepta căutării de carne de porc organică sau cel puțin de la o fermă unde știi că animalele au fost tratate bine.”
Un cotlet de porc crescut la pășune, de patrimoniu, poate costa mai mult decât un cotlet tipic de supermarket, un pic din acea carne aromată și marmorată merge foarte departe.
- Sărați carnea în avans.
Nosrat a declarat pentru TODAY că unul dintre cele mai importante lucruri atunci când gătiți orice fel de carne este sărarea cu mult înainte de a o găti, astfel încât sarea să aibă timp să pătrundă în proteine. Acest lucru o va face mai aromată și va ajuta la frăgezirea cărnii. De exemplu, ea a recomandat sărarea unui pui întreg cu o zi întreagă înainte de a fi gătit; cu toate acestea, cotletele de porc necesită mult mai puțin timp.
„Lucrul bun la cotletele de porc este că sunt destul de mici, așa că nu cred că trebuie să treceți prin genul de gândire în avans pe care o fac pentru bucăți mai mari de carne, cum ar fi umărul de porc sau un pui întreg”, a spus ea. „Având în vedere că un cotlet de porc este o bucată de carne mică și fragedă, sărarea în avans poate dura între 20 de minute și două ore.” În ceea ce privește cantitatea de sare, probabil că este mai multă decât credeți.
„Cantitățile de sare vor varia în funcție de tipul de sare pe care îl folosiți, dar pentru majoritatea oamenilor, este mai mult decât sunteți obișnuiți”, a spus Nosrat.
- Considerați posibilitatea de a face o saramură.
În timp ce simpla sărare a cotletelor de porc este suficientă, dacă aveți suficient timp, luați în considerare saramurarea cotletelor pentru a le ajuta să își păstreze umiditatea atunci când le gătiți. O saramură este pur și simplu o soluție de sare, zahăr și, uneori, condimente adăugate, dizolvate în apă.
„Nu trebuie să fie această mare producție în care să măsurați totul și să cântăriți toate lucrurile – este doar o chestiune de a da cărnii timp să absoarbă niște apă și să absoarbă niște sare și zahăr, astfel încât să poată fi aromată până la capăt”, a explicat Nosrat. Dacă puneți cotletele în saramură, ea a recomandat să lăsați cotletele să stea în soluție între patru și opt ore. „Dar dacă nu aveți timp să faceți acest lucru, chiar și doar sărarea și lăsarea lor pe tejghea timp de 20 sau 30 de minute este suficientă pentru ca o parte din sare să pătrundă înăuntru și să lase o parte din munca de frăgezire să aibă loc.”
Cum să rumeniți cotletele de porc pe aragaz
- Nu adăugați niciodată carne rece într-o tigaie fierbinte.
Nosrat a subliniat importanța de a vă asigura că cotletele nu sunt reci chiar înainte de a le găti. „Aș spune că cel mai important lucru este să aduceți carnea la temperatura camerei înainte de a începe să o gătiți”, a spus Nosrat. „Dacă (cotletele) sunt încă în hârtia de măcelar, separați-le, împrăștiați-le astfel încât să se încălzească mai repede, pentru că dacă este rece în interior, ceea ce se va întâmpla este că exteriorul se va usca complet și se va găti prea mult până când se va găti interiorul.”
Ea a spus că un cotlet tipic cu os care are o grosime de aproximativ 2,5 cm va avea nevoie de aproximativ 30 de minute pentru a ajunge la temperatura camerei. (Dacă ați pus cotletele în saramură, scoateți-le din soluție și întindeți-le pe o farfurie pe tejghea pentru a ajunge la temperatura camerei, deoarece soluția refrigerată le va menține la rece. Apoi uscați-le înainte de a le găti.)
- Întotdeauna preîncălziți tigaia sau grătarul.
În timp ce Nosrat a spus că este mai probabil să gătească cotletele de porc într-o tigaie (îi place să folosească fontă) decât pe un grătar, o metodă nu este neapărat mai bună decât cealaltă. Cu oricare dintre abordări, este important să preîncălziți și apoi să mențineți temperatura la un nivel constant mediu-înalt în timp ce gătiți cotletele. Deoarece adăugarea cotletelor va scădea temperatura din tigaie, preîncălziți tigaia la un nivel ușor mai mare decât mediu-înalt, apoi coborâți-o rapid la mediu-înalt după ce adăugați cotletele.
- Adaugați puțin ulei.
Chiar dacă ar putea părea exagerat să adăugați grăsime în tigaie atunci când gătiți o carne grasă, folosirea unui pic de ulei este crucială pentru o rumenire adecvată și o gătire uniformă, așa că Nosrat a recomandat să adăugați o cantitate mică de ulei în tigaia preîncălzită chiar înainte de a adăuga cotletele. (Dacă faceți grătar, pur și simplu ungeți cotletele cu puțin ulei înainte de a le pune pe grătar). „Chiar dacă gătești ceva cu o cantitate bună de grăsime pe el, vrei să te asiguri, de asemenea, că ai un strat frumos și subțire de ulei acolo, pentru că, dacă pui căldura direct pe metal, se vor obține urme neplăcute de arsuri”, a explicat ea. În ceea ce privește ce tip de ulei este cel mai bun, Nosrat a spus că își alege tipul de ulei pe care îl folosește în funcție de bucătăria pe care o gătește, dar preferatul ei este uleiul de măsline.
- Păstrați-l în mișcare pentru o rumenire maximă.
După ce începeți să gătiți cotletele, nu le atingeți până când acestea nu au început să se rumenească și să se elibereze din tigaie, ceea ce durează două sau trei minute. Apoi, începeți să mutați cotletele în tigaie. „Există multe școli de gândire diferite atunci când vine vorba de a obține acea rumenire frumoasă la exterior – eu sunt adeptul de a nu sta niciodată pe loc”, a spus Nosrat. Motivul pentru a menține carnea în mișcare este acela de a obține rumenirea pe cât mai multă suprafață a cărnii (și nu uitați de capacul de grăsime!), deoarece „rumenirea este aromă.”
În plus, Nosrat a explicat că nicio tigaie sau arzător nu este perfect uniformă, așa că mișcarea cărnii vă permite să o gătiți mai uniform. Și uitați de „obsesia internațională” cu semnele de grătar, a sfătuit ea. „Semnele de grătar sunt o mare risipă de aromă”, spune ea. „Dacă aveți urme de grătar, înseamnă că benzi întregi din mâncarea dumneavoastră nu sunt rumenite corespunzător”. Odată ce cotletul este bine rumenit pe o parte, ceea ce ar trebui să dureze aproximativ cinci sau șase minute la foc mediu-mare, întoarceți-l.
- Învățați să cunoașteți semnele de coacere.
După ce cotletul este bine rumenit pe ambele părți, începeți să testați dacă este gata. USDA recomandă să gătiți toată carnea de porc până la o temperatură internă de 145 de grade. Nosrat (care preferă cotletele la o temperatură medie sau mediu-răutățită) a sfătuit să le gătească puțin mai puțin, deoarece, deși puteți salva carnea insuficient gătită aruncând-o înapoi pe aragaz, nu puteți aduce înapoi un cotlet uscat.
Pentru a testa gradul de coacere, bucătarul a spus că nu este „nicio rușine” să vă tăiați cotletul pentru a verifica, deoarece este mai bine să fiți în siguranță decât să vă pară rău. Nosrat a spus că scopul final este de a avea o masă delicioasă, așa că nu vă simțiți prost dacă trebuie să faceți câteva găuri în carne pentru a ajunge acolo.
- Lăsați-o să se odihnească.
După ce ați scos carnea din tigaie, lăsați-o să se odihnească timp de aproximativ cinci minute. „Sunt un adept absolut al odihnei”, a spus Nosrat. „Pur și simplu face ca totul să fie mai bun.”
- Tăiați înclinat.
„Acest lucru este atât de special și de pretențios, dar cred că modul în care tăiați carnea va afecta textura acesteia atunci când o mâncați, așa că eu sunt adeptul felierii în sens invers”, a spus Nosrat. De asemenea, îi place să taie în diagonală (la un unghi ușor). „Cred că este puțin mai drăguț”, a spus ea. „Obții felii mai mari. Cred că sunt mai puțin gingașe când le faci așa.”
- Înfrumusețați-le.
„Nu mănânc nimic fără condimente”, a spus Nosrat. Ceva acid, cum ar fi o vinegretă sau un sos de chili, va oferi „o oarecare ușurare față de bogăția cărnii de porc.”
Cum să prăjiți cotletele de porc
- Asezonați-le cu o frecție bună.
„Îmi place să-mi asezonez cotletele de porc cu o bună frecție de condimente de casă formată din câte o linguriță de chimen măcinat, coriandru măcinat, paprika afumată, usturoi granulat și sare kosher”, a declarat Kelvin Fernandez, de la ICE din New York, pentru TODAY.
Cu orice tip de frecție uscată ați alege, asigurați-vă că o frecați cu generozitate pe ambele părți ale cotletului pentru a obține un strat uniform de aromă și o crustă frumoasă.
- Alegeți uleiul potrivit.
Potrivit lui Fernandez, cel mai bun ulei de folosit pentru prăjirea cotletelor de porc este „unul neutru, cu un punct bun de afumare”. Acest lucru înseamnă uleiuri vegetale sau de canola fără grăsimi trans. Abțineți-vă să folosiți orice fel de ulei de măsline, deoarece se arde rapid.
- Păineți cotletele de porc în mod corespunzător.
„Dacă veți pâinea cotletul de porc pentru prăjire, veți crea o milaneză. Pentru aceasta, ar trebui să bateți cotletul de porc subțire și să-l panezi cu făină, apoi (să-l înmoi în) ou spălat și apoi să-l acoperi cu pesmet panko condimentat”, a spus Fernandez.
- Cât timp ar trebui să prăjiți cotletele de porc?
După ce ați încins uleiul, prăjiți fiecare cotlet de porc timp de aproximativ două-trei minute, până când fiecare parte este aurie. Pentru a le termina, puneți cotletele în cuptorul de 400 de grade timp de aproximativ trei minute pentru rezultate suculente și crocante.
Cum să gătești cotletele de porc la cuptor
Potrivit lui Fernandez, cotletele de porc perfect coapte necesită o marinată umedă. Puteți folosi sosul dvs. preferat cumpărat din magazin sau puteți pregăti ceva cu câteva alimente de bază din cămară.
„Una dintre rețetele mele preferate de marinadă este simplu de creat acasă cu ingrediente simple”, a declarat Fernandez pentru TODAY. „Combinați praful de ceapă, praful de usturoi, chimenul măcinat, coriandrul măcinat, sarea kosher și uleiul de măsline extravirgin.” Marinați cotletele timp de cel puțin 30 de minute, sau chiar peste noapte (mai ales dacă folosiți o saramură).
- Cât timp ar trebui să se gătească cotletele de porc în cuptor?
După ce așezați cotletele de porc pe o tavă, ar trebui să dureze 15-18 minute la 400 de grade pentru ca acestea să se gătească.
- Asigurați-vă că cotletele de porc sunt gata.
În afară de folosirea unui termometru pentru carne, „cel mai bun mod de a spune dacă cotletul de porc este gata este să simțiți centrul și să testați rezistența acestuia”, a spus Fernandez. „Căutați „mediu”, care se va simți ca la baza degetului mare atunci când vă presați degetul mare și degetele inelare împreună.”
Dacă aveți un termometru pentru carne, temperatura internă ar trebui să arate 145 de grade.
.