Când bucătarii devin faimoși gătind mâncarea altor culturi

Așa că intrați în noul local coreean de după colț și descoperiți că (oftat) bucătarul șef este un tip alb din Des Moines. Care este reacția ta instinctivă? Vrei să pleci? De ce?

Întrebarea cine are dreptul să gătească mâncarea altora poate fi dificilă – la fel ca și întrebarea cine are dreptul să spună poveștile altora. (A se vedea: întreaga controversă legată de distribuția noului film biografic despre Nina Simone.)

Pentru unii americani care nu sunt albi, ideea de a mânca „bucătărie etnică” (și există o cu totul altă dezbatere despre acest termen) care nu este gătită de cineva din acea etnie poate fi resimțită ca o formă de furt cultural. Unde se termină inspirația? Când este un tribut adus bucătăriei cuiva și când se simte ca o formă de cooptare? Și mai există și problema banilor: Dacă beneficiezi financiar de pe urma vânzării bucătăriei altora, este întotdeauna greșit?

Pe la Sporkful de la WNYC, Dan Pashman și producătoarea sa Anne Saini explorează aceste întrebări într-o serie de episoade pline de reflecție.

Primul lansat pune aceste întrebări direct unui om care s-a confruntat adesea cu astfel de acuzații: Rick Bayless. (Căutați pe Google „Rick Bayless” și „apropriere” și veți avea cu ce să vă delectați. Aveți încredere în noi.)

Este considerat unul dintre primii experți americani în materie de mâncare mexicană. Atât de mult încât, când președintele mexican de atunci, Felipe Calderon, a vizitat Casa Albă în 2010, Bayless a fost chemat să pregătească cina de stat.

Este, de asemenea, un tip alb din Oklahoma. Iar de-a lungul anilor, acest lucru l-a făcut pe Bayless ținta criticilor. Cum se simte el în legătură cu asta? Pashman l-a întrebat pe Bayless în acest schimb de replici – merită să-l ascultați (începe în jurul a 22 minute, 13 secunde):

Pashman: „Există și alți mexicani și mexicano-americani care sunt de genul: „La naiba cu tipul ăsta, Rick Bayless”. Deci, cum te simți când primești acest tip de reacție la munca ta?”

Bayless: „Ei bine, de obicei, oamenii care au această părere despre mine nu vor să aibă o conversație. Acei oameni care o spun sunt, de obicei, foarte politici și au un purtător de cuvânt și pur și simplu o spun de colo-colo. Și toată lumea se gândește: „Oh, o mulțime de oameni trebuie să creadă asta”. Și, sincer, eu nu cred că așa este. Știu că au existat o serie de oameni care m-au criticat doar – doar – din cauza rasei mele. Pentru că sunt albă, nu pot face nimic cu mâncarea mexicană. Dar trebuie să ne oprim și să ne întrebăm: „Stai puțin, atunci este rasism pur și simplu?”. „

Bayless – care este bilingv și a petrecut ani de zile călătorind prin Mexic, studiind preparatele regionale – spune că devotamentul său față de bucătăria mexicană este profund. „Nu vine dintr-o înțelegere superficială; vine dintr-o înțelegere profundă. Am făcut tot ce am putut ca să mi-o însușesc”, spune Bayless.

Acest argument este valabil pentru unii dintre apărătorii săi. (Inclusiv acesta foarte entuziast de pe comunitatea de comentarii a lui Kinja: „Pun pariu cu dolari pe gogoși că Bayless a călătorit mult mai mult prin Mexic și vorbește mai bine spaniola f****** decât majoritatea hipsterilor mexicani-americani de generația a 3-a, a 4-a, a 5-a care vorbesc de rahat despre el.”)

Dar întrebarea cine ajunge să fie ambasadorul unei bucătării apare din nou și din nou. După cum a explorat Francis Lam în The New York Times în urmă cu câțiva ani, există motive pentru care bucătarii fără rădăcini familiale într-o bucătărie ar putea reuși să evanghelizeze acea mâncare atunci când imigranții înșiși se străduiesc să facă acest lucru.

„Un bucătar născut în America are mai multe șanse decât un imigrant să aibă conexiunile și mijloacele necesare pentru a capta atenția investitorilor sau a presei de știri – cu atât mai mult dacă bucătarul a urcat printr-un restaurant sau o școală culinară prestigioasă sau dacă este rapid cu un citat spiritual”, a scris Lam. Și, ca outsideri, adaugă Lam, ei pot fi mai liberi să se desprindă de tradiție și să submineze așteptările decât bucătarul imigrant.

Desigur, bucătarii americani cu legături de familie în alte țări învață și ei acest truc. Să luăm, de exemplu, cazul bucătarului filipinez-american Dale Talde. Anul trecut, fostul concurent la Top Chef și restaurator newyorkez a lansat o carte de bucate, Asian-American, care conține rețete „cu mândrie inautentice”, cum ar fi aripioarele de pui kung pao și „buzunarele fierbinți foarte calde”.”

Și Deuki Hong, bucătarul american de origine coreeană, o stea în ascensiune, include o rețetă de orez prăjit cu kimchi și bacon – „chintesența Americii”, după cum o numește el – în cartea sa de bucate best-seller din New York Times, Koreatown, scrisă împreună cu Matt Rodbard.

Încă un bucătar american de origine ecuadoriană, Jose Garces, câștigător al premiului James Beard, este un bucătar ecuadorian-american. Imperiul său de restaurante include un local argentinian în D.C. și un restaurant în Philadelphia care servește preparate new-americane precum burgeri, cartofi prăjiți cu grăsime de rață și pui și vafe (un fel de mâncare cu propria sa istorie culturală încărcată).

Așa că, spuneți-ne. Când credeți că este în regulă să gătești mâncarea altora? Contează pentru tine, în timp ce stai acolo, în acel nou local coreean, cine conduce bucătăria? Ce se pierde, dacă se pierde ceva, atunci când mănânci o bucătărie fără să te conectezi la cultura din spatele ei?

.