Amilază, orice membru al unei clase de enzime care catalizează hidroliza (scindarea unui compus prin adăugarea unei molecule de apă) amidonului în molecule mai mici de carbohidrați, cum ar fi maltoza (o moleculă compusă din două molecule de glucoză). Trei categorii de amilaze, denumite alfa, beta și gamma, diferă prin modul în care atacă legăturile moleculelor de amidon.
Alfa-amilaza este larg răspândită în rândul organismelor vii. În sistemul digestiv al oamenilor și al multor alte mamifere, o alfa-amilază numită ptialină este produsă de glandele salivare, în timp ce amilaza pancreatică este secretată de pancreas în intestinul subțire. pH-ul optim al alfa-amilazei este de 6,7-7,0.
Ptialina se amestecă cu alimentele în gură, unde acționează asupra amidonului. Deși alimentele rămân în gură doar pentru o perioadă scurtă de timp, acțiunea ptialinei continuă până la câteva ore în stomac – până când alimentele sunt amestecate cu secrețiile stomacale, a căror aciditate ridicată inactivează ptialina. Acțiunea digestivă a ptialinei depinde de cantitatea de acid din stomac, de rapiditatea cu care se golește conținutul stomacului și de cât de bine s-a amestecat mâncarea cu acidul. În condiții optime, până la 30 până la 40 la sută din amidonul ingerat poate fi descompus în maltoză de către ptialină în timpul digestiei în stomac.
Când alimentele trec în intestinul subțire, restul moleculelor de amidon sunt catalizate în principal în maltoză de către amilaza pancreatică. Această etapă a digestiei amidonului are loc în prima secțiune a intestinului subțire (duodenul), regiunea în care se varsă sucurile pancreatice. Produsele secundare ale hidrolizei amilazei sunt în cele din urmă descompuse de alte enzime în molecule de glucoză, care sunt rapid absorbite prin peretele intestinal.
Beta-amilazele sunt prezente în drojdii, mucegaiuri, bacterii și plante, în special în semințe. Ele sunt principalii componenți ai unui amestec numit diastază, care este utilizat la îndepărtarea agenților de încolțire a amidonului din textile și la transformarea boabelor de cereale în zaharuri fermentabile. Beta-amilaza are un pH optim de 4,0-5,0.
Gamma-amilazele sunt cunoscute pentru eficiența lor în scindarea anumitor tipuri de legături glicozidice în medii acide. pH-ul optim al gama-amilazei este de 3,0,
.