Amidon
Amidonul este cea mai importantă sursă de carbohidrați din dieta umană și reprezintă peste 50% din aportul nostru de carbohidrați. El apare în plante sub formă de granule, iar acestea sunt deosebit de abundente în semințe (în special în boabele de cereale) și în tuberculi, unde servesc ca formă de stocare a carbohidraților. Descompunerea amidonului în glucoză hrănește planta în timpul perioadelor de activitate fotosintetică redusă. Ne gândim adesea la cartofi ca la un aliment „amidonoasă”, însă alte plante conțin un procent mult mai mare de amidon (cartofi 15%, grâu 55%, porumb 65% și orez 75%). Amidonul comercial este o pulbere albă.
Amidonul este un amestec de doi polimeri: amiloză și amilopectină. Amidonul natural este format din aproximativ 10%-30% amiloză și 70%-90% amilopectină. Amiloza este o polizaharidă liniară compusă în întregime din unități de D-glucoză unite prin legăturile α-1,4-glicozidice pe care le-am văzut la maltoză (partea (a) din figura \(\PageIndex{1}\)). Dovezile experimentale indică faptul că amiloza nu este un lanț drept de unități de glucoză, ci este înfășurată ca un arc, cu șase monomeri de glucoză pe tur (partea (b) din figura \(\PageIndex{1}\)). Atunci când este înfășurată în acest mod, amiloza are suficient spațiu în miezul său pentru a găzdui o moleculă de iod. Culoarea caracteristică albastru-violet care apare atunci când amidonul este tratat cu iod se datorează formării complexului amiloză-iod. Acest test de culoare este suficient de sensibil pentru a detecta chiar și cantități infime de amidon în soluție.
Amilopectina este o polizaharidă cu lanț ramificat compusă din unități de glucoză legate în principal prin legături α-1,4-glicozidice, dar cu legături α-1,6-glicozidice ocazionale, care sunt responsabile de ramificare. O moleculă de amilopectină poate conține mai multe mii de unități de glucoză, cu puncte de ramificare care apar la fiecare 25-30 de unități (figura \(\PageIndex{2}\)). Structura elicoidală a amilopectinei este perturbată de ramificarea lanțului, astfel încât, în locul culorii albastru-violet intens pe care o dă amiloza cu iod, amilopectina produce o culoare brun-roșiatică mai puțin intensă.
Dextrinele sunt polizaharide de glucoză de dimensiuni intermediare. Strălucirea și rigiditatea conferite hainelor de amidon se datorează prezenței dextrinelor formate la călcarea hainelor. Datorită lipiciunii lor caracteristice la umezire, dextrinele sunt folosite ca adezivi pe timbre, plicuri și etichete; ca lianți pentru a ține împreună pastilele și comprimatele; și ca paste. Dextrinele sunt mai ușor de digerat decât amidonul și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în prepararea comercială a alimentelor pentru sugari.
Hidroliza completă a amidonului produce, în etape succesive, glucoză:
amidon → dextrine → maltoză → glucoză
În corpul uman, mai multe enzime cunoscute sub denumirea colectivă de amilaze degradează secvențial amidonul în unități de glucoză utilizabile.
.