Redactorul FHG Niki Bezzant are idei pentru bucătari cu privire la modalitățile de a maximiza aroma și de a minimiza sarea.
Știm cu toții că prea multă sare nu este bună pentru noi. Știm, de asemenea, că cei mai mulți dintre noi consumă încă prea multă sare, în principal în alimentele procesate. Mai mult decât atât, este mult prea ușor să adăugăm o grămadă de sare în mâncăruri în timp ce gătim sau să avem mâna grea cu săritoarea la masă… Dar vestea bună este că ne putem reeduca palatul pentru a fi mult mai sensibil la aromele sărate, pur și simplu mâncând mai puțină sare. Iar recompensa? Pe lângă beneficiile pentru sănătate, palatul devine mai sensibil la alte arome, oferindu-ne o mai mare plăcere pentru o gamă mai largă de alimente. Iată câteva modalități de a vă ajuta să reduceți cantitatea de sare fără a renunța la arome.
Hierburi proaspete
Hierburile proaspete și moi, în special pătrunjelul, menta, busuiocul și coriandrul, adaugă explozii senzaționale de aromă atunci când sunt adăugate în mâncăruri. Adăugați-le la sfârșitul gătitului, astfel încât să nu piardă nimic din aroma lor strălucitoare și proaspătă. Rupeți-le grosier sau tocați-le în ultima clipă, astfel încât să nu se învinețească.
Mirodenii uscate și ierburi uscate
Revigorați-vă raftul de condimente și puteți adăuga o aromă uimitoare. Condimentele „calde”, cum ar fi chimenul, coriandrul și paprika afumată, adaugă o adevărată aromă savuroasă la sosuri, tocănițe și curry. Condimentele au cel mai bun gust atunci când sunt gătite, așa că adăugați-le la început sau în timpul gătitului și stratificați aroma combinându-le cu ierburi proaspete adăugate la sfârșit. Ierburile uscate pot fi, de asemenea, utile – nu sunt la fel ca cele proaspete, dar în general sunt mai intense. Salvia și tarhonul sunt adăugiri utile în repertoriul dumneavoastră. Folosiți-le pentru a condimenta carnea. Asigurați-vă că nu păstrați condimentele sau ierburile uscate prea mult timp, deoarece aromele se estompează. Dacă după un an încă mai aveți condimente nefolosite în dulap, aruncați-le și investiți în altele noi.
Să fiți isteți cu sosurile
Sauciurile precum soia, sosul de pește, hoisin, fasolea neagră și soia dulce sunt pline de arome savuroase. De asemenea, au tendința de a fi foarte bogate în sare. Dar nu trebuie să renunțați de tot la ele. Folosiți varietăți cu conținut redus de sare, acolo unde le puteți obține, și diluați sosurile cu apă (în rețete, folosiți jumătate și jumătate de sos și apă). Veți obține în continuare o aromă deosebită și veți folosi mai puțin. În cazul în care o rețetă specifică un sos și sare de asemenea, încercați să renunțați complet la sare – sunt șanse să nu aveți cu adevărat nevoie de ea.
Stocați-vă stocurile
Puteți elimina adăugarea de sare la legume, orez și cartofi fără nicio diferență notabilă de aromă. Dacă doriți totuși o notă de savoare, gătiți cu un bulion cu conținut redus de sare. Un amestec 50:50 de bulion de pui cu conținut redus de sare și apă este bun în risotto, în mâncărurile de orez de tip pilaf, în cartofii pentru piure (nu adăugați sare când faceți piure) și în supele pe bază de legume. Dacă folosiți bulion sub formă de praf, completați-l cu mai multă apă decât se specifică în instrucțiuni. (Vedeți Supa de miel și orz, Tocană de pui și fasole albă și Tortellini la oală pentru exemple.)
Adaugați căldură
Dacă aveți o slăbiciune pentru mâncarea picantă, ardeii iuți și ghimbirul ar putea fi noii dvs. cei mai buni prieteni. Folosiți cât doriți de mulți ardei iuți proaspeți sau uscați (încercați diferite tipuri, deoarece acestea variază în aromă și căldură). Ghimbirul proaspăt oferă un triplu avantaj de parfum, aromă și iuțeală uimitoare. Folosiți din belșug ardeii iuți și ghimbirul în amestecuri, fierturi, ciorbe și orice altceva vă place! Tabasco și alte sosuri de ardei iute conțin sare, dar pentru că sunt atât de iuți, nu folosiți decât cantități infime, așa că pot fi și ele un condiment util.
Zest it up
Zeapa și sucul de citrice creează explozii de aromă în palat și stimulează papilele gustative. Cheltuiți câțiva dolari pe un storcător de citrice și folosiți-l pentru a îndepărta coaja exterioară a lămâilor și a limetelor. Adăugați coaja în mâncăruri sărate: în salate, pe garnituri de legume, în dressinguri și sosuri, în ardei iuți și dip-uri. Un strop de suc de lămâie sau de lămâie verde adăugat la sfârșitul prăjirii peștelui sau a puiului la tigaie adaugă o aromă picantă și creează sucuri delicioase la tigaie.
Cunoașteți aliumele
Toți membrii familiei cepei și usturoiului (familia allium) sunt mari potențiatori de aromă. Arpagic și ceapă de primăvară pot fi adăugate la sfârșitul gătitului pentru o aromă proaspătă, iar ceapa și usturoiul gătite încet la începutul unui fel de mâncare (nu vă grăbiți și lăsați-le să se înmoaie) vor adăuga profunzime și savoare. Bulbii de usturoi, prăjiți încet în folie de staniol, pot fi folosiți întregi – stoarceți pulpa peste fripturi și cărnuri la grătar. Sau păstrați pulpa în frigider pentru a o folosi mai târziu, gata să o adăugați la sosurile și tocănițele care fierb la foc mic.
Mixați
Mixurile de condimente pot conține sare, dar dacă eliminați orice altă sare adăugată în mâncare veți ajunge să folosiți mai puțină în general. Experimentați cu diferite amestecuri exotice, cum ar fi harissa, dukkah și zataar – acestea adaugă atât căldură, cât și gust aromat. Pudra de curry este, de asemenea, un adaos minunat, chiar și la mâncărurile neindiene. Adăugați o cantitate mică pentru a însufleți mâncărurile cu carne sau mesele pe bază de orez.
Piment alb
Atât piperul alb, cât și cel negru, finisează perfect aproape orice fel de mâncare. Dar piperul alb are o aromă ceva mai savuroasă, ceea ce adaugă un plus special atunci când îl adăugați la piureul de cartofi, la sosurile de brânză și la mâncărurile mexicane cu ardei iute. Dacă puteți obține boabe întregi de piper alb, și mai bine: ca și piperul negru, măcinați-le pe măsură ce aveți nevoie de ele.
Pastă
Pasta de tomate este intens aromată, ceea ce înseamnă că o cantitate mică poate adăuga multă savoare. Același lucru se poate spune și despre pasta miso. Acest ingredient japonez este foarte sărat, dar are, de asemenea, o tonă de ceea ce este cunoscut sub numele de umami (savoare delicioasă), ceea ce înseamnă că o cantitate mică adăugată la sosurile pentru stir-fry, la tocănițele cu carne, la sosuri și la pansamente vă oferă mult mai mult pentru banii dumneavoastră, din punct de vedere al sodiului, decât sarea obișnuită.
Shopping pentru mai puțină sare
- Merită să verificați etichetele pentru varietăți mai puțin sărate ale alimentelor procesate obișnuite, inclusiv legume la conservă, sosuri, muștar, pansamente și paste de condimente.
- Varietățile mai puțin sărate de sos de soia și sos de roșii sunt încă destul de bogate în sodiu, dar sunt opțiuni mai bune decât versiunile cu multă sare.
- Sarea (clorură de sodiu) se poate ascunde acolo unde nu vă așteptați, de exemplu, în cereale și pâine. Consultați coloana „sodiu per 100 g” de pe etichete și căutați produse cu conținut mai scăzut de sodiu. (A se vedea pagina 95 pentru informații privind doza zilnică recomandată de sodiu.)
.