Dacă există un meme persistent care pare să se fi inserat cu fermitate în mintea tuturor celor care au măcar un pic de cunoștință despre whisky-urile de tip scotch, acesta este acela că single malts sunt percepute ca fiind de o calitate superioară față de „blends”.
Mulți vor fi cu siguranță de acord că cea mai mare diversitate de arome provine din forma tradițională de whisky distilat în oală unică, din orz maltezat, învechit pentru perioade îndelungate în butoaie de stejar (aka, clasicul single malt scoțian). Prin urmare, s-ar putea să vă surprindă să aflați că aproape tot scotch-ul „single malt” pe care îl veți găsi în magazinul local de băuturi alcoolice este, de fapt, un amestec de mai multe whisky-uri individuale diferite.
Blending vs. Vatting
Aceasta este prima noastră lecție despre modul în care mașina de marketing care baricadează (joc de cuvinte intenționat) lumea whisky-ului a distorsionat înțelegerea oamenilor despre acest produs. În efortul de a oferi un cachet (și de a justifica un preț mai mare), whisky-ul single malt a trecut prin mai multe decenii de branding extins de „calitate superioară”. Cei mai mulți oameni presupun în mod natural că „single malt” înseamnă doar atât – un singur whisky dintr-un singur butoi. De fapt, ceea ce înseamnă de fapt un „single malt” scoțian este că este doar whisky de malț, preparat în mod tradițional și produs de o singură distilerie din Scoția. Rețineți distincțiile inerente acestei calificări.
De fapt, aproape fiecare „single malt” pe care îl puteți cumpăra (în afară de unele expresii limitate de butoaie individuale) este produs prin „vatting” sau „căsătoria” a zeci sau sute de butoaie individuale de whisky. Bineînțeles, acestea sunt doar moduri sofisticate de a spune „blending”. 😉 Producătorului nu-i place să folosească cuvântul „blending” în acest context, deoarece un „blend” este denumirea prescurtată pentru o combinație specifică de diferite stiluri de whisky (după cum voi explica mai jos).
În mod obișnuit, whisky-urile individuale de malț care sunt „îmbinate” împreună au fost învechite pentru diferite perioade de timp, în butoaie care au conținut anterior diferite tipuri de băuturi spirtoase pentru început (a se vedea discuția mea de aici despre locul de unde provin aromele whisky-ului).
Declarații de vârstă
Așteptați un minut, vă aud întrebând – deci ce înseamnă acea declarație de vârstă (de ex, „vechi de 12 ani”) înseamnă pe sticla mea de single malt? Certifică vârsta minimă a celui mai tânăr whisky care a intrat în acea cuvă. Așadar, sticla dvs. ar putea să conțină doar o cantitate infimă de whisky vechi de 12 ani și să fie puternic influențată de whisky-uri mult mai vechi. Și, din punct de vedere tehnic, TOT whisky-ul din ea ar putea avea cu mult peste 12 ani. A se vedea această postare pentru un bun exemplu de astfel de caz.
Ca o paranteză, prestigiul construit în jurul declarațiilor de vârstă mai mari a fost în mare parte creat în timpul unei perioade de scădere semnificativă a pieței whisky-ului. Cu o mulțime de stocuri în exces care stăteau în depozite îmbătrânind încet, industria whisky-ului a început să împingă declarații de vârstă mai bine definite ca un semn de calitate. În realitate, acestea sunt un semn al costurilor – cu cât acel butoi a stat mai mult timp pe un raft, cu atât mai mult l-a costat pe producător să îl depoziteze (și, prin urmare, cu atât mai mult veți plăti pentru el). Având în vedere recenta revenire a consumului de whisky, în prezent se vorbește mult despre lipsa de whisky învechit. Împreună cu aceasta, există o mișcare a distilatorilor de a lansa noi expresii No Age Statement (NAS), pentru a-și gestiona mai bine stocurile.
Furiosul cu privire la acest lucru a fost extrem de mare, deoarece este considerat de mulți ca o modalitate pentru distilatori de a scădea calitatea produsului final (fără a scădea neapărat prețul). Nu intenționez să mă bag în acest subiect, dar ar trebui să fiți conștienți de faptul că este un domeniu spumos de discuție pe majoritatea site-urilor de bloguri.
„Single Malt” vs. whisky-uri „Blended”
Înapoi la 
tema de față – deci, dacă asta este ceea ce constituie un „single malt”, ce naiba este atunci un „blended whisky”? Blended whisky-urile (despre care se estimează că reprezintă >90% din toate vânzările de scotch whisky la nivel mondial) sunt amestecuri de whisky single malt și așa-numitele „grain whiskies”. Acum, cei mai pedanți dintre voi ar putea observa că orzul este într-adevăr o cereală. 😉 Distincția este că whisky-ul „de malț” este fabricat exclusiv din orz maltezat, preparat în mod tradițional și distilat folosind o metodă de distilare cu loturi mici de distilat în cazan. Ca atare, este încă mai mult un produs „artizanal” realizat manual – deși unul practicat în prezent pe o scară incredibil de mare, așa cum se arată în imaginea alăturată.
„Grain whisky”, în schimb, este produs printr-o metodă mult mai simplă și mai economică, folosind un alambic cu coloană continuă care este un exemplu al revoluției industriale din secolul al XIX-lea la lucru. Această metodă produce mult mai mult whisky, mai repede, la o scară cu adevărat industrială (adică, distileriile de cereale sunt cu adevărat fabrici, în sensul clasic al acestui termen). Alambicurile cu coloană nu au nevoie de orz maltezat și, în schimb, folosesc o mare varietate de cereale economice – porumbul, grâul, secara și orzul nemaltezat fiind cel mai des folosite.
Atunci de ce nu folosim exclusiv această metodă mai ieftină a whisky-ului din cereale? Se pare că metoda loturilor mici, folosită pentru a produce single malts, încă imprimă cea mai mare varietate de arome de whisky de bază. Efectele (și nevoia de) maturare în butoaie de lemn sunt, de asemenea, oarecum diferite pentru whisky-urile tipice din orz maltezat și cele din cereale. Potrivit experților, whisky-urile din cereale au nevoie de mai mult timp în butoaie pentru a deveni cu adevărat interesante. Dar, de asemenea, se pare că acestea sunt, de asemenea, mai „potabile” la o vârstă tânără decât majoritatea single malțurilor.
Ce înseamnă toate acestea este că, prin definiție, whisky-ul din cereale este mai ieftin de produs și de învechit, deoarece nu pare să aibă nevoie să petreacă atât de mult timp în butoaie de lemn pentru a fi considerat suficient de bun pentru a fi vândut. Totuși, single malțurile tradiționale au, de obicei, un avantaj de aromă față de whisky-urile din cereale. Acesta este motivul pentru care majoritatea cunoscătorilor de whisky scoțian migrează rapid către single malț, pentru marea diversitate de arome pe care le pot oferi. Acestea fiind spuse, se pot produce whisky-uri de cereale remarcabile – după cum veți vedea în discuția mea despre practicile din alte părți ale lumii.
Punctul de preț și alegerea consumatorului
Pentru mulți consumatori ocazionali, amestecurile tradiționale cu costuri reduse pot oferi cel mai bun compromis preț/performanță. Din nou, în ceea ce privește în mod specific scotch-ul, amestecurile denotă un amestec de whisky de malț și whisky de cereale. Amestecul va varia în funcție de marcă și de expresie, dar, de obicei, acestea sunt în principal whisky-uri de cereale, cu ceva whisky de malț selecționat aruncat pentru a anima puțin lucrurile.
Pentru a folosi o analogie de coacere, ați încercat vreodată să folosiți extract de vanilie sintetic versus extract de vanilie complet natural? Versiunea sintetică conține doar componenta chimică principală a vaniliei și nu oferă experiența completă a extractului natural. Dar puteți cumpăra vanilie sintetică la care se adaugă o cantitate mică de extract natural (de exemplu, 20%). De obicei, aceasta face o treabă suficient de bună încât să nu puteți simți diferența față de extractul complet în produsul final. Nu este o analogie perfectă pentru scopurile noastre, deoarece whisky-ul de cereale în cauză aici este totuși un whisky. Dar nu ajută la explicarea motivelor pentru care amestecurile sunt producția predominantă pentru această industrie.
Dar, din nou, ar trebui să existe whisky-uri de amestec remarcabile – la fel cum există whisky-uri single malț remarcabile. Totuși, acestea pot fi greu de găsit, având în vedere faptul că single malțurile sunt disponibile pentru a umple acea nișă de piață high-end. Ca urmare, majoritatea amestecurilor se concentrează pe segmentul inferior al pieței. Dar nu există niciun motiv pentru care nu se pot face amestecuri de înaltă calitate – și îi încurajez pe cititori să exploreze lumea mai largă a whisky-urilor internaționale pentru a găsi câteva exemple remarcabile. Nici măcar nu trebuie să vă aventurați prea departe din punct de vedere geografic – mai multe amestecuri de whisky irlandez sunt, de asemenea, destul de populare printre băutorii de whisky cu discernământ.
Sursa aromelor de whisky
Dar să ne întoarcem la motivul pentru care single malțurile de „vatted” în primul rând. Pentru a înțelege acest lucru, trebuie să vă gândiți la ceea ce imprimă aromele reale unui whisky. Vă rugăm să consultați pagina mea despre aromele whisky-ului pentru mai multe informații despre acest punct.
Din moment ce fiecare butoi de whisky este unic, cum naiba fac distilatorii să mențină un produs consistent pe rafturile magazinelor?
Răspunsul se reduce la amestecuri (aka vatting). Motivul pentru care Glenlivet-ul dvs. de 12 ani (sau orice alt single malt) continuă să aibă același gust de la o sticlă la alta este faptul că este fabricat în loturi uriașe în care se amestecă multe sute de butoaie individuale. Aceste butoaie sursă nu sunt amestecate la întâmplare. Maestrul Blender al distileriei urmează o rețetă generală (de exemplu, atât de multe butoaie din această vârstă, atât de multe din acel tip de butoi etc.) pe care o ajustează la fiecare lot pentru a asigura o consistență generală.
Există și alte strategii, în funcție de produs. De exemplu, cea mai mare parte a bourbonului este făcută dintr-un amestec personalizat care este distilat și învechit în butoaie noi de stejar, într-un mod consecvent. Pentru a depăși variațiile naturale (inclusiv diferențele de mediu de-a lungul depozitului), producția completă a unui lot poate fi amestecată înainte de îmbuteliere. Bineînțeles, acest lucru nu funcționează în cazul scotch-ului, unde încerci să realizezi un produs distinctiv din mai multe surse independente (fie că provin din aceeași distilerie sau nu).
Cum se menține consistența între loturi în scotch
Acest lucru se face printr-o variantă a unei metode comune, atât pentru așa-numitele single malts, cât și pentru blends. Maeștrii asamblori ai distileriei (sau ai îmbuteliatorului terț) vor începe cu o rețetă generală a butoaielor individuale de whisky necesare pentru a produce componentele finale ale gustului caracteristic al mărcii lor.
Dar, bineînțeles, niciodată două whisky-uri individuale nu vor fi la fel – chiar dacă sunt preparate exact în același mod. Există pur și simplu prea multe surse naturale de variație în joc (până la variațiile regionale de temperatură și umiditate în depozit, starea lemnului din butoaie etc.). Ca atare, maestrul de amestec va trebui să modifice cantitățile relative ale componentelor individuale în încercarea de a obține un produs finit consecvent.
Rețineți că acest lucru necesită utilizarea unor degustători foarte experimentați – cei care pot aprecia componentele individuale ale fiecărui whisky care intră în amestec. Aceste persoane sunt foarte apreciate de orice distilerie, deoarece sunt esențiale pentru a obține consistență în produsul final.
Începând cu o rețetă generală (care este revizuită în mod unic de fiecare dată), butoaiele individuale de whisky sunt turnate împreună în cuve gigantice – de obicei butoaie uriașe din oțel inoxidabil. Volumul acestor cuve poate fi cu ușurință de ordinul zecilor de mii de litri (poate mai mult în unele cazuri). De obicei, whisky-urile sunt lăsate să se „căsătorească” pentru o perioadă de timp în acest fel – potențial chiar luni de zile. În unele cazuri, această „căsătorie” poate implica depozitarea produsului amestecat în butoaie de lemn bine utilizate pentru o perioadă de timp înainte de a reasambla lotul final. Timpul înseamnă bani aici și nu vă puteți permite întotdeauna să aveți cuvele de amestecare imobilizate pentru perioade îndelungate.
Postul următor este de a compara orice nou lot potențial cu un exemplar din lotul anterior (adică un standard de referință). Rețineți că acesta nu trebuie să fie un standard absolut – simpla utilizare a ultimei versiuni îmbuteliate este suficient de bună. Comparația se face folosind o variantă de testare A-B în orb. De exemplu, se pare că o metodă obișnuită implică turnarea a două pahare din vechiul lot și a unui pahar din cel nou. Degustătorii experimentați nu văd care pahar este care. Apoi li se cere să identifice „omul ciudat” (adică care dintre ele are un gust diferit față de celelalte două). Dacă aceștia identifică în mod constant că noua marcă este diferită (ceea ce este probabil inițial), maestrul amestecător trebuie să se întoarcă și să ajusteze conținutul relativ al noului lot prin adăugarea de noi whisky-uri și să încerce din nou degustarea comparativă în orb. Odată ce ați ajuns în punctul în care degustătorii nu pot diferenția în mod constant noul de vechiul, puteți merge mai departe și să îmbuteliați.
Desigur, acest lucru se întâmplă într-o lume ideală. Practic, distilatorii trebuie să accepte o anumită „alunecare” în potrivirea aromelor de-a lungul timpului, din cauza disponibilității limitate a stocului sursă. În momentul în care devine nesustenabil să continui să numești ceva sub aceeași etichetă folosită anterior, distileria va trebui să vină cu o nouă denumire pentru acest produs. La urma urmei, nimeni nu va arunca acele zeci de mii de litri de whisky pe apa sâmbetei. E timpul pentru o lansare specială „Founders Reserve”, cineva? 😉
De ce whisky-urile au într-adevăr gusturi diferite
Suficient să spunem că există motive reale pentru care whisky-urile au gusturi diferite unele de altele – și are totul de-a face cu procesele diferite de producție, învechire și amestecare realizate de fiecare dintre distilerii. Acestea pot depinde cu siguranță de metodele istorice de malț și de extracție, de tipurile de alambicuri folosite, de disponibilitatea butoaielor etc. Dar ceea ce contează este punctul culminant al tuturor tehnicilor și proceselor utilizate de artizanii pricepuți de-a lungul întregii filiere, nu materialul de bază. Și, în cele din urmă, maeștrii asamblori sunt cei care creează produsul final de inginerie de care vă bucurați, din componentele constitutive pe care le au la îndemână.
Și astfel, nu faceți nicio greșeală – whisky-ul este un produs de inginerie.
.