Recetas de salchichas ahumadas de cerdo y cordero

Una vez intenté hacer una gran cantidad de salchichas caseras para el desayuno que resultaron muy secas y sin mucho sabor. Había horneado la salchicha, pensando que eso ayudaría a retener algo de humedad. Pero no fue así. La elaboración de una buena salchicha es un arte que requiere la proporción adecuada de proteínas y grasas. Además, el método de cocción de la salchicha marca la diferencia en el sabor y el contenido de humedad.

Prefiero comprar salchichas ya hechas que se hayan secado lo suficiente antes de ahumarlas. Algunas de mis favoritas son la italiana dulce, la de pollo con manzanas y la salchicha de cordero norteafricana Merguez. Si quiere probar a hacer su propia salchicha y meterla en tripas, tenga en cuenta que tiene que secarse y enfriarse antes de ahumarla en su ahumador eléctrico Masterbuilt. Las salchichas que no hayan tenido tiempo de secarse un poco tenderán a empañarse e hincharse. Existe la posibilidad de que la tripa se rompa y la grasa se escape.

Algunos aficionados a las salchichas insisten en que se añada un agente de curado a la mezcla de carne. Un agente de curado es generalmente un producto a base de sal que contiene nitrito de sodio y un colorante rosa. Yo no soy partidario de añadir demasiado nitrito de sodio o colorante a mi dieta, así que sólo uso sal y un poco de azúcar para ayudar a curar la carne. Esto es básicamente una salmuera seca. Es tu decisión si quieres añadir un agente de curado. Puedes encontrar uno fácilmente en internet o en algunas carnicerías.

Equipamiento

Es posible hacer embutidos en hamburguesas sin necesidad de ningún equipo especial. Para este tutorial utilizaremos una picadora y una embutidora para meter la mezcla de carne y especias en tripas. Las salchichas embutidas se ahuman muy bien directamente en las rejillas del ahumador y conservan la grasa necesaria para mantener la humedad de la salchicha. Puede comprar un aparato de encimera que tenga como opciones los accesorios para moler y embutir, como una batidora multiusos KitchenAid.

He heredado de mi abuela una trituradora manual de tomates que deja las semillas y la piel para hacer salsa. Es una antigüedad y funciona de maravilla porque no genera calor. El calor puede destruir algunas de las enzimas de ciertos alimentos. Si quiere ahorrarse algo de dinero y usar un poco de músculo, intente encontrar una picadora manual.

Si no tiene una de estas máquinas de alta gama o una picadora manual, puede comprar la carne ya picada, o hacer que su carnicero pique la carne que desee. La mayoría de las carnicerías locales venden carne y grasa ya molidas para combinarlas en la elaboración de embutidos. También puede rellenar las tripas a mano con la ayuda de una manga pastelera. Se necesita un poco de habilidad para hacerlo de manera que las tripas queden bien rellenas sin bolsas de aire.

Dos recetas de salchichas para el ahumador

He preparado dos recetas bastante básicas de salchichas caseras que puede ahumar. Los ingredientes son diferentes. Las instrucciones son las mismas. La forma de ahumar realmente las salchichas sigue a las recetas.

No hay reglas estrictas cuando se trata del sabor. Lo único que realmente importa es tener las proporciones correctas de carne, grasa, sal y azúcar. También es una buena idea moler la carne y la grasa bien fría.

Para estas recetas necesitará tripas. Puede conseguir tripas de cerdo en su carnicería que están previamente limpiadas y saladas para eliminar las bacterias. Son las tripas que retiran durante el proceso de carnicería. Si esto no le parece atractivo, puede pedir en línea tripas de colágeno comestibles y listas para usar.

Receta básica de salchicha de cerdo ahumada

Esto es lo que yo llamaría salchicha del condado. Siéntase libre de ser creativo con sus condimentos y añadir otros elementos. Por ejemplo, puede utilizar azúcar de arce en lugar del turbinado, añadir tomates secos, utilizar jerez seco en lugar del agua, etc.

Ingredientes:

• 2 libras de culo o paleta de cerdo, cortada en cubos
• 1 1/2 libra de grasa de cerdo (también llamada fatback), cortada en cubos
• 1 TBS de sal marina
• 1 cucharadita de azúcar turbinado crudo
• 1 1/2 cucharadita de pimienta negra agrietada
• 1 1/2 cucharadita de salvia seca, orégano, o semillas de hinojo (elegir una)
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
• 1/4 taza de agua o vino seco
• Casas de cerdo o de cerdo (aproximadamente de 7 a 10 pies)

Receta de salchichas de cordero ahumado poco picantes

Esta receta es una gran alternativa para aquellos que no comen carne de cerdo.

Ingredientes:

• 2 libras de paleta de cordero, cortada en cubos
• 1/2 libra de grasa de cordero o de res, cortada en cubos
• 1 cucharada de sal marina
• 1 cucharadita de azúcar turbinada cruda
• 2 cucharadas de romero seco
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 2 cucharaditas de pimienta negra agrietada
• 1 guante de ajo fresco picado
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1/4 de taza de vino tinto seco o de jerez seco
• Casas de colágeno (aproximadamente de 7 a 10 pies)

Tiempo total:2 horas – Tiempo de preparación:15 horas – Tiempo de ahumado:3 horas – Raciones:8 personas
Autor: Nick

Direcciones:

1. Coloque sus tripas de cerdo en un recipiente grande con agua fría para remojar durante una hora para eliminar la sal. Enjuague bien las tripas con agua corriente fría. Deje que el agua corra dentro de las tripas. Si utiliza colágeno comestible, siga las instrucciones de preparación del envase del fabricante.

2. Triture la carne y la grasa en un plato grande. O bien, mezcle los productos cárnicos ya molidos en un bol grande. Añada la sal, el azúcar, los condimentos y el líquido. Con un guante que no sea de látex, mezcle bien los ingredientes a mano para combinarlos. También puede utilizar una cuchara, pero la mano funciona mejor según mi experiencia.

3. Prepare su aparato para rellenar, según las instrucciones del fabricante. Coloque el extremo abierto de la funda sobre la boquilla. Ate el otro extremo para cerrarlo. Empuje suavemente el resto de la tripa para cubrir completamente la boquilla. Empuje lentamente la mezcla de carne en la tripa utilizando una mano para ayudar a llenar la tripa y la otra para regular la velocidad. Esto puede requerir algo de práctica. Es importante que la tripa se llene, pero sin que se rompa. Si se rompe una tripa, basta con retirar esa sección y atar el extremo. Puede reutilizar la carne de la sección rota o hacer hamburguesas para el desayuno con ella.

Aquí hay un vídeo rápido que muestra una forma de rellenar las salchichas en las tripas con el accesorio de la batidora.

4. Ate el rollo de salchicha en eslabones individuales retorciendo la tripa cada 4 a 6 pulgadas. También puede dejar la salchicha en un solo rollo entero.

5. Cuelgue la salchicha enlazada o entera para que se seque al aire durante 1 a 3 horas en una zona fresca. Puede que tenga que ser creativo con esto. Un perchero plegable para secar la ropa funciona muy bien. Si no sabe dónde colgar la salchicha, coloque el rollo sobre toallas de papel y gírelo a menudo para que se sequen todas las superficies.

6. Coloque algunas toallas de papel en el fondo de un recipiente de almacenamiento lo suficientemente grande para que quepa toda la salchicha. Coloque capas de salchichas, luego más toallas de papel, luego más salchichas hasta que el recipiente esté lleno. Coloque una tapa en el recipiente. Ponga esto en el frigorífico y enfríelo de 12 a 24 horas.

Asar salchichas en el ahumador eléctrico Masterbuilt

Ingredientes &Equipamiento:

• 2-1 libras de salchichas caseras en tripa o salchichas frescas compradas en la tienda. Por ejemplo, la bratwurst y la kielbasa son estupendas cuando se ahuman.
• Astillas de madera suaves, como las de manzana
• Agua para la sartén
• Papel de aluminio para forrar la bandeja de goteo
• Termómetro para carne

Direcciones:

1. Deje que las salchichas secas y enfriadas alcancen la temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos.

2. Precaliente el ahumador a 250°F. Forre la bandeja de goteo para facilitar la limpieza. Coloque agua en la bandeja hasta 1/2 de su capacidad. Coloque las astillas de madera en la bandeja o cajón.

3. Puede cortar sus eslabones de salchicha en las secciones torcidas y atarlas. O bien, puede ahumar el rollo entero.

4. Coloque los eslabones de salchicha directamente en las rejillas del ahumador, espaciándolos a 1/2 pulgada de distancia. O bien, coloque el rollo de manera que el aire pueda circular entre las superficies.

5. Abra la ventilación superior y ahume durante 3 horas o hasta que la temperatura interna alcance un mínimo de 165°F. Reemplace las astillas de madera y el agua cada 45 a 60 minutos.

Algunas recetas con salchicha ahumada

¿Se pregunta qué hacer con toda esa salchicha ahumada? En mi casa generalmente se come como un bocadillo recién salido del ahumador. Si te sobra, aquí tienes un par de recetas que puedes probar.

Sopa de alubias yanqui con salchicha de cerdo ahumada

En invierno se me antoja una buena sopa al estilo de Nueva Inglaterra. La sopa de alubias yanqui está en esa categoría para mí. A menudo se hace con un corvejón de jamón ahumado comprado en la tienda o dos. Pero yo la prefiero con salchicha ahumada. Esto le da a la sopa mucho sabor y trozos de carne cortados uniformemente en cada bocado.

Yo remojo mis alubias durante la noche y las precocino antes de hacer la sopa. Sin embargo, encuentro que las alubias enlatadas funcionan bien en esta receta. Siempre están blandas. Yo compro las alubias del norte orgánicas en mi tienda de comestibles local por 99 centavos la lata. No hay nada mejor que eso. Sólo hay que enjuagarlas y escurrirlas bien antes de usarlas.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana, picada
• 1 diente de ajo fresco, picado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1/2 cucharadita de vinagre de sidra de manzana crudo (opcional)
• 6 tazas de caldo de huesos o verduras sin condimentar, ya sea casero u orgánico en el cartón (puede usar agua también)
• 2 papas medianas de pulpa amarilla cortadas en dados (las Yukon Gold aguantan bien)
• 2 zanahorias cortadas en dados
• 1 tallo de apio cortado en dados
• 16 onzas de salchicha ahumada, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
• Lata de 15 onzas de alubias rojas, enjuagados y escurridos (más si le gusta una sopa de frijoles)
• Sal marina y pimienta negra agrietada al gusto

Direcciones:

1. En una olla grande, como un horno holandés, derrita la mantequilla a fuego medio y sude las cebollas y el ajo hasta que estén translúcidos, no dorados. Esto llevará de 5 a 10 minutos.

2. Añadir la pasta de tomate y dejar que se cocine durante 1 o 2 minutos. Añadir el vinagre de sidra para diluir la pasta de tomate.

3. Añadir el caldo y todos los demás ingredientes. Llevar a ebullición y reducir el calor a fuego lento. Tapar la olla y cocinar durante aproximadamente 20 minutos hasta que se caliente completamente. Las verduras deben estar blandas pero no pastosas. Si todavía están crujientes, cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos más.

4. Sirva caliente con unas pequeñas galletas de sopa encima o un trozo de pan de maíz al lado.

Aquí tiene una receta clásica de pan de maíz de The Spruce.

Orecchiette con salchicha de cordero ahumada y verduras silvestres

La salchicha de cordero es realmente especial. Lo que quiero decir con especial es que es sofisticada tanto en textura como en sabor. Combina muy bien con las especias y las hierbas y puede soportar el amargor de las verduras silvestres. También complementa el lienzo en blanco de los almidones simples. Lo atribuyo a la sutil gomosidad de la carne. La mayor parte de nuestro cordero se cría en pastos, por lo que tiene notas de hierba fresca, a diferencia de la mayor parte de nuestra carne de vacuno doméstica, que puede ser alimentada con cereales y productos de soja. La pasta es un gran vehículo para mostrar el cordero.

Si no quiere mezclar los lácteos con la carne, utilice 1 cucharada de aceite de oliva en lugar de la mantequilla y omita el queso. También puede utilizar polenta en lugar de la pasta. Las verduras silvestres suelen ser amargas. Si el amargor no es lo que te gusta, sustitúyelo por espinacas, acelgas o col rizada.

Ingredientes:

• Una caja de 16 onzas de pasta Orecchiette o farfalle
• De 12 a 14 onzas de salchicha de cordero ahumada cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
• 16 onzas de hojas de diente de león o mostaza limpias
• 3 dientes de ajo medianos cortados muy finos
• 1/8 cucharadita de pimienta de cayena en escamas
• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• Sal marina y pimienta negra agrietada al gusto
• 1/2 taza de queso parmesano realmente bueno, rallado

Direcciones:

1. Poner una olla grande de agua a hervir. Escaldar las verduras en el agua hirviendo durante 2-1/2 minutos. Transfiera las verduras a un colador utilizando unas pinzas o una araña y enjuáguelas rápidamente bajo el agua fría para detener la cocción. Con las manos, presione suavemente el exceso de agua de las verduras. Cortar las verduras escurridas en trozos de 1/2 pulgada mientras se cocina la pasta.

2. Añadir 2 cucharaditas de sal al agua hirviendo. Cocer la pasta según las instrucciones de la caja, dejándola un poco al dente (aproximadamente 1 minuto y medio menos del tiempo de cocción sugerido).

3. Mientras se cuece la pasta, calentar el aceite y la mantequilla a fuego medio en una sartén grande. Añadir el ajo y la cayena. Cocinar durante 1 minuto.

4. Subir el fuego a medio/alto y añadir la salchicha de cordero ahumada y dejarla crujir y calentarse durante unos 2 minutos. Añadir las verduras a la sartén y remover para combinar.

5. Añadir la pasta usando una araña o una espumadera directamente desde la olla de agua. Está bien que un poco del agua con almidón se mezcle con el plato para ayudar a formar una salsa. Deje que se cocine a fuego lento durante uno o dos minutos.

6. Retira la pasta cocida, las verduras y el cordero a una fuente o plato grande y cubre con el queso. También puedes rociar un poco de aceite de oliva virgen extra por encima para que el plato brille.

7. Sirve inmediatamente con una ensalada de tomates, pepinos y cebollas rojas y un poco de pan crujiente.

Aquí tienes una sencilla receta de ensalada de The Food Network.

Hay muchas recetas de salchichas que puedes probar. También hay numerosas variedades de salchichas preenvasadas. Diviértase comprando en la sección de salchichas de su mercado para obtener algunas ideas, o simplemente coja una que le atraiga. El tiempo de cocción puede variar con las preparaciones compradas en la tienda, ya que el contenido de grasa será diferente, especialmente con las salchichas de pollo y pavo. Si se inclina por hacer su propia salchicha, utilice las pautas de proporción básicas de las dos recetas descritas aquí.