«Un pollo para cada olla»
Esa es la frase que el partido republicano utilizó en 1928 para prometer a los estadounidenses que votaron por Herbert Hoover una época de facilidad y prosperidad. Aunque la Gran Depresión desbarató esta promesa, el partido había dado en el clavo: igualitaria y evocadora, esa frase ha representado la comodidad financiera y el bienestar nutricional durante generaciones, desde que Enrique IV la utilizó en el siglo XVII. Así que no es de extrañar que Whole Foods de Amazon esté, al menos en parte, apostando por el pollo estos días.
«Diría que es uno de nuestros 20 artículos más vendidos», dice Julia Obici, coordinadora ejecutiva global de culinaria y hostelería de Whole Foods.
Cuando Amazon compró Whole Foods el verano pasado, lo primero que hizo fue bajar el precio de los pollos asados orgánicos y sin hormonas (entre otros artículos). El precio bajó hasta un 33% en algunos mercados, a entre 7,99 y 9,99 dólares por ave. Los pollos que no están marcados con una certificación orgánica tienen un precio aún menor, de alrededor de 6,99 dólares.
Estos recortes de precios ayudan a asegurar que hoy en día, los estadounidenses tienen un pollo asado en cada olla. Como informó recientemente el Wall Street Journal, las tiendas de comestibles están vendiendo un número récord de pollos asados: 625 millones solo en 2017. Costco, una cadena de almacenes de caja grande solo para miembros, vende suficientes pollos asados al año como para invertir 300 millones de dólares en su propia planta de procesamiento de pollos, lo que, como señala el WSJ, «debería ser más barato que comprar pollos listos para cocinar a los proveedores».
La demanda de los consumidores de pollo asado no es exactamente nueva. Cadenas como A&P «siempre han tenido pollos girando en asadores en grandes hornos comerciales con grandes ventanas de cristal», escribe B. Baker, un lector de Eater que creció en la década de los 60 y recuerda que «los clientes entraban expresamente a recoger un pollo para cenar; no había Boston Markets, Costcos o incluso (en nuestra zona) KFC para comprar un ave preparada.»
Pero según el Journal, no fue hasta los años 90 que cadenas nacionales como Costco y Whole Foods empezaron a comprar aves específicamente para ponerlas en un asador y venderlas por menos que los pollos frescos, convirtiendo el pollo asado en un lucrativo líder de pérdidas. Y, como se informó anteriormente, Whole Foods y sus competidores están trabajando duro para mantener ese precio bajo, incluso cuando el precio del pollo crudo fluctúa.
Obici ha estado con Whole Foods durante 22 años y dice, en ese tiempo, la tienda de comestibles con sede en Austin, Texas, siempre ha ofrecido pollo asado. «Durante años lo hemos servido bastante sencillo, con sal y pimienta. Pero ahora los clientes quieren más variedad», dice. Las cocinas de investigación y desarrollo de Whole Foods lanzan nuevos sabores en una rotación mensual: A finales de este año, introducirá un pollo especiado con sabores «turcos», así como un ave «de estilo nórdico». Lo llamamos «forraje de setas», por lo que tendrá muchos de esos sabores terrosos», dice Obici. «También estamos trabajando en una versión con miso-tamari, así como en una con especias berbere etíopes».
En Whole Foods, las aves cocinadas también se venden en platos con guarniciones de verduras, en cuencos y sobre arroz y fideos, en lo que Obici dice que es un área de crecimiento para el supermercado. «Hemos ampliado todas nuestras ofertas con soluciones de comida, con grab and go… siempre están entre nuestros artículos más vendidos».
Obici declinó compartir cifras de ventas precisas, pero reconoce que la bajada de precios del pollo asado «ha atraído más atención al producto en general». La demanda parece estar aumentando. «Hace unos 20 años, la mayoría de la gente se sentaba a comer un pollo asado con alguna guarnición», dice Obici. «Ahora, no es sólo para ese único fin. Mucha gente lo utiliza para hacer otros platos». Recientemente, un concurrido local del centro de Manhattan se quedó sin pollo asado a las 5:30 de la tarde de un frío domingo por la noche, la mejor hora para las soluciones de comida para llevar.
Entonces, ¿cómo hacen las tiendas de Whole Foods para mantener el ritmo de la demanda? Obici dice que no es una ciencia perfecta. «Es una mezcla de historial de ventas y experiencia de los empleados. Una cosa muy buena es que tenemos un montón de empleados experimentados y con mucha experiencia que saben comprobar el tiempo, comprobar si es un día festivo, ese tipo de cosas»
También señala que las tiendas reciben informes de ventas cada hora, para que puedan ver la velocidad a la que se mueve un producto determinado y planificar en consecuencia. «Utilizamos esos informes para ayudarnos a gestionar el volumen que tenemos, pero es un vendedor tan grande que a veces lo que más nos cuesta es asegurarnos de que tenemos todas las piezas en su sitio: ponerlo y sacarlo del asador y empaquetarlo para el cliente lo más rápido posible, en esos momentos clave justo antes de la hora de la cena», dice Obici.
«La gente no siempre sabe lo que quiere cuando entra en la tienda, así que depende de nosotros tener esa opción preparada»