Los granos de cacao son el fruto del árbol del cacao y la fuente de todos los sabrosos productos de chocolate que conoces y amas. Los antiguos olmecas y mayas son los responsables de cultivar por primera vez este árbol y de reconocer su potencial como alimento. Sin embargo, hoy en día existen muchas más formas de cacao de las que estos antiguos pueblos podrían haber soñado. El cacao en polvo alcalinizado es un producto que la gente se pregunta con frecuencia, y puede confundirse fácilmente con otras formas de cacao.
Historia
– Aunque los granos de cacao han sido utilizados por la humanidad durante miles de años, no fue hasta 1828 que el cacao en polvo tal y como lo conocemos estuvo disponible, gracias al trabajo del químico holandés C. J. Van Houten. Van Houten descubrió un proceso para eliminar la mayor parte de la grasa, o manteca de cacao, de los granos de cacao tostados, produciendo así cacao en polvo. Descubrió que añadiendo una sustancia alcalina, como el carbonato de potasio, al cacao en polvo se conseguía mejorar el sabor y las propiedades del cacao en polvo natural. Esta forma tratada de cacao en polvo pasó a conocerse como cacao holandés o cacao en polvo alcalinizado.
Características- En comparación con el cacao en polvo natural, el cacao en polvo alcalinizado es de color marrón más oscuro, con matices rojizos; tiene un sabor más suave y se mezcla con los líquidos más fácilmente. El cacao en polvo alcalinizado tiene un pH alcalino de 7 a 8, mientras que el cacao en polvo natural tiene un pH ácido, alrededor de 5. El cacao en polvo alcalinizado se vende en las tiendas junto con otros tipos de chocolate para hornear y a veces se etiqueta como cacao de proceso holandés o cacao de estilo europeo. Debe indicar el álcali en los ingredientes.
Función- El cacao en polvo alcalinizado es el preferido por muchos cocineros para hornear tartas, galletas y pasteles por su sabor suave y meloso y su color rico y oscuro. Es más fácil de mezclar con otros ingredientes y absorbe los líquidos más fácilmente que el cacao en polvo natural. El cacao en polvo alcalinizado se utiliza en helados, mezclas de cacao caliente, caramelos, bebidas y jarabes de chocolate cuando se desea un sabor a chocolate suave y con cuerpo.
Consideraciones- El bicarbonato de sodio no hará su trabajo de leudado en los productos horneados con cacao en polvo alcalinizado porque requiere un ingrediente ácido, como el cacao en polvo natural, para reaccionar. Las recetas con cacao en polvo alcalinizado deben utilizar polvo de hornear en su lugar, u otros ingredientes ácidos, como el zumo de naranja. Para obtener los mejores resultados, utilice el tipo de cacao en polvo que se pide en las recetas y no intente sustituir un tipo por otro.
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