Los 15 mejores sustitutos veganos de la carne, desde Impossible hasta más allá

Plant-Based Any Day es una columna de nuestra experta favorita en todo tipo de productos: Gena Hamshaw. Escritora, autora de libros de cocina, desarrolladora de recetas veganas y dietista titulada, Gena nos informará desde la primera línea del mundo basado en plantas, compartiendo con nosotros todas las nuevas y maravillosas formas en las que podemos trabajar con los vegetales.

Cuando le digo a la gente que soy vegana, la primera pregunta que siempre me hacen es: «¿Cuál es tu postura sobre las carnes veganas que saben a, bueno, carne?»

¿Sinceramente? Soy un fanático. Me gusta que estos productos amplíen los límites del reino vegetal. Me gusta que sean ricos en proteínas. Como dietista vegana, soy la primera en reconocer que la mayoría de los estadounidenses comen más proteínas de las necesarias. Pero hay una razón por la que nos sentimos atraídos por ellas: Asociamos la proteína con el sustento, la fuerza y la saciedad, y las carnes veganas no sólo son una fuente conveniente, sino también excepcional.

Me gusta que las carnes veganas sepan (o lo intenten, al menos) como la carne. Hay un valor en la semejanza, la comodidad familiar que proporciona – especialmente porque puede hacer la transición para la gente vegetariana o curiosa un poco más fácil.

Aunque, en realidad he tenido la experiencia opuesta: Me apetece, disfruto y uso más las carnes veganas en mi cocina ahora, que cuando me hice vegana por primera vez. Tuve una relación enmarañada con la comida durante la mayor parte de mi adolescencia y juventud, y no empecé a cocinar hasta bien entrada la edad adulta. Como resultado, muchos ingredientes simples y comunes me parecieron nuevos y emocionantes como nueva cocinera casera. Me enamoré de las legumbres, los cereales integrales y las verduras frescas (en lugar de congeladas). Mi entrada en el veganismo -y no digamos en la cocina- fue reveladora, marcada por un descubrimiento tras otro de ingredientes coloridos y terrenales.

Con el tiempo, sin embargo, he empezado a anhelar las comidas reconfortantes con las que crecí: los platos cargados de cordero o ternera de mi abuela griega, el pastel de carne de pavo de mi madre o las chuletas de pollo empanadas que solíamos comer semanalmente. Tal vez mi nostalgia por la comida sea una extensión natural de envejecer, y de aprender a mirar al pasado con compasión y cariño. Mi necesidad de ser reconfortado por la comida -especialmente la de mi familia- es especialmente cierta ahora, en medio de la crisis y la incertidumbre.

Todo esto para decir: las carnes veganas son más importantes para mí ahora que antes. Siempre he apreciado su comodidad, pero ahora anhelo su similitud con la carne real de una manera que no lo hacía hace una década. Por suerte para mí, además de algunos viejos favoritos (Tofurky, te estoy mirando), hay algunos nuevos en la ciudad. En el último mes, probé 15 carnes veganas diferentes. Aquí está la información sobre las mejores carnes veganas para dorar y saltear, desmenuzar y hacer capas, asar y hacer sándwiches (y por supuesto, una receta para la mejor hamburguesa vegana).

Para el desayuno

Salchichas de desayuno de manzana y arce de Field Roast

Siempre me ha gustado lo dulce y lo salado juntos, y las salchichas de desayuno de manzana y arce de Field Roast no decepcionan. La manzana y el jarabe de arce brillan dulcemente, junto con un inesperado toque de jengibre y nuez moscada.

Para sándwiches, wraps & Ensaladas

Las lonchas de charcutería de Tofurky

Desde hace nueve años abarroto mi cocina con las lonchas de charcutería de Tofurky (hechas de gluten de trigo vital y tofu). Utilizo las rebanadas veganas de maneras predecibles -con capas de tomate y lechuga, hummus o mayonesa vegana y queso cheddar vegano- y cuando lo hago, estoy feliz de reunirme con el mismo almuerzo de bolsa que tenía cuando crecía.

Upton’s Naturals bacon seitan

Cuando se me antoja un BLT en lugar de un sándwich de pavo, busco Upton’s Naturals bacon seitan. Está cortado en placas gruesas, con una textura que se parece más a la de una carne de almuerzo que a la del tocino, pero el sabor es bastante salado, ahumado y dulce.

Tenders crujientes de Gardein

Mi pollo favorito para las ensaladas son los tenders crujientes de Gardein, que realmente se vuelven crujientes por fuera y tiernos por dentro cuando se hornean. Me encanta servirlos sobre un lecho de lechuga romana con algunos tomates cherry, picatostes y un cremoso rancho vegano por encima.

para pasta &chili

Alimentos Imposibles &6. Beyond Meat Carne picada vegana

Las nuevas carnes picadas veganas, concretamente las ofrecidas por Impossible Foods y Beyond Meat, pretenden tener el aspecto, el olor, el sabor y -en el caso de la Impossible Burger- incluso «sangrar» como la carne en la sartén.

¿Cómo puede algo tan vegetal ser tan parecido a la carne? Mientras que la carne picada de Beyond está simplemente teñida de rojo con extracto de remolacha, la de Impossible Foods contiene hemo derivado de la soja, la proteína transportadora de oxígeno responsable de dar a la carne su sabor característico. Se ha revelado que el hemo se sometió a pruebas de laboratorio en ratas para obtener la aprobación de la FDA, por lo que su fundador, Patrick Brown, ha expresado su pesar. Debido a las pruebas (y a la semejanza de la carne con, bueno, la carne), hay veganos que no consideran que la «carne» de Brown sea un producto vegano.

Si, no obstante, estas carnes molidas veganas consiguen que un mayor número de personas curiosas por el veganismo coman más carnes sin carne, más a menudo (lo hacen), entonces estoy a favor de ellas. Una aplicación fácil para las nuevas carnes picadas veganas y los «desmenuzados» es -adivina- desmenuzar y dorar la carne antes de añadirla al chile o a una «boloñesa» de origen vegetal. Aunque las lentejas y las setas han sido durante mucho tiempo mis favoritas para las salsas sustanciosas, la carne de vacuno vegana de Impossible Foods proporcionó el sabor, la textura y la composición nutricional más parecidos a los de una boloñesa tradicional.

A diferencia de la carne de vacuno molida vegana, los «crumbles» suelen estar agresivamente pre-sazonados, y no se les puede dar forma o moldear fácilmente en hamburguesas o bolas. Los crumbles de «carne» de Beyond Meat mantuvieron su masticación después de un montón de cocción a fuego lento, y fueron sazonados lo suficiente – no tanto como para que mis propias especias y ajustes fueran excesivos. (Sus crumbles también son un buen relleno para burritos.)

Las albóndigas sin carne de Gardein

Soy un gran fan de las albóndigas con ajo y sorprendentemente picantes de Gardein. A diferencia de todas las albóndigas caseras que he hecho, éstas pueden cocinarse a fuego lento en salsa marinera sin deshacerse.

Para dorar, saltear y braseado

Carne de trigo de Ray

Cuando se trata de carnes veganas que se pueden dorar y saltear, las mejores suelen ser los productos de pollo o salchicha veganos a base de seitán. El seitán, una masa de gluten elástica, puede soportar condimentos agresivos, cocciones, salteados y cocciones a fuego lento.

El seitán del que me enamoré por primera vez es el de Ray’s Wheat Meat, que se vende sobre todo en restaurantes de Filadelfia y Nueva York. Es difícil de encontrar; unas pocas tiendas de alimentos saludables en Nueva York lo tienen, pero tienden a estar abastecidos de manera inconsistente, por lo que tomo algunos cuando los veo. El seitán viene empaquetado en un caldo sabroso, y una vez escurrido, se tritura, se desmenuza, se hierve a fuego lento y se saltea maravillosamente.

Gardein’s Chick’n Scallopini

Soy un viejo amante de los scallopini de pollo de Gardein, que están hechos a base de soja, lo suficientemente sustanciosos como para cortarlos o dorarlos, pero más tiernos que el seitán. Yo redoblo su sabor inherentemente salado, con ajo y ligeramente avinagrado, con un chorrito de limón y un poco de alcaparras picadas.

Salchichas Field Roast

Las salchichas de Field Roast vienen en cuatro sabores -chipotle, italiano, salvia de manzana ahumada y bratwurst- y están hechas con seitán y patata. Son herbáceas y bien condimentadas, sustanciosas, rellenas y tiernas. Siempre me impresiona la coloración y el dulzor acaramelado que adquieren tras un rápido dorado en la sartén (me he preguntado si es la patata la que ayuda a la reacción de Maillard).

Para asar

Beyond Meat Brat

¿Espera, otra salchicha? Lo sé, escúchame. Lo que hace que la versión de Beyond sea especialmente adecuada para la parrilla es su textura.

La primera vez que mordí una salchicha Beyond, me encontré con pequeñas bolsas de grasa que estallaron en mi boca. No sólo son sustanciosas, ricas en proteínas y sazonadas para que sepan a carne; en realidad recrean -con gran éxito- la experiencia de morder una tripa.

Se pueden utilizar las salchichas Beyond en cualquiera de las preparaciones de salchichas veganas mencionadas anteriormente, pero creo que realmente brillan cuando se cocinan a la parrilla. No tengo acceso a una al aire libre aquí en N.Y.C., pero tengo una sartén de parrilla con la que he hecho cenas veraniegas con las salchichas, verduras a la parrilla y una rebanada de pan de maíz. También las he utilizado en brochetas veganas. Cuando tengo ingredientes sobrantes para la mayor parte de una cena vegana -por ejemplo, algunos restos de arroz y verduras- es fácil asar una salchicha y de repente tener un plato más completo.

La barbacoa coreana del carnicero herbívoro

También he tenido éxito asando las carnes de seitán del carnicero herbívoro de Minneapolis. Sus costillas a la barbacoa coreana están frotadas con tapioca y azúcar moreno, por lo que adquieren un toque crujiente cuando las asas o las horneas.

Para hamburguesas

La hamburguesa sin carne Gardein Ultimate

Para los amantes de las hamburguesas veganas que no están repletas de alubias y granos (ni que «sangran»), la hamburguesa sin carne Gardein Ultimate es una buena opción. Elaborada a partir de trigo, proteína de soja y una mezcla de granos antiguos (kamut, amaranto, mijo y quinoa), su masticación y apariencia era similar a la de la carne, pero su sabor (rico en umami, gracias al extracto de cebada y la levadura) no lo era.

La hamburguesa de Tofurky

El color pálido de estas hamburguesas y su sabor suave recuerdan a las hamburguesas de pavo, que comía a menudo cuando era un niño que no comía carne roja. No estoy seguro de que la hamburguesa de Tofurky satisfaga a los amantes de la carne de vacuno como parece que lo hace la Impossible Burger, pero la textura y el sabor son correctos: sabrosos y un poco grasos, gracias a los aceites vegetales.

La Impossible Burger & frente a la 15. Beyond Burger

Durante mucho tiempo he estado al margen de este debate, ¡pero ya no! Después de probar ambas, puedo decir definitivamente: Cada una tiene sus propios méritos.

Ambas son agradablemente masticables y aguantan el moldeado, el volteo y la presión con una espátula. Ambas tienen un mayor contenido de grasa que otras hamburguesas veganas (de 14 a 18 gramos, frente a los típicos cinco a ocho), y contienen aceites y aglutinantes específicos (metilcelulosa y almidón de patata) que hacen que la hamburguesa sea firme pero untuosa.

Pero el sabor de las dos hamburguesas es diferente: la Beyond Burger tenía un sabor más fuerte a sus condimentos, mientras que la Impossible Burger tenía un sabor a hierro muy tenue pero detectable, parecido al de la carne de vacuno (cortesía del hemo).

Pensé que sería divertido probar una versión de las Cheesiest Cheeseburgers de la editora de alimentos Emma Laperruque utilizando ambas carnes. Ambas estaban deliciosas (me gusta el queso vegano, así que era difícil que no me gustara una hamburguesa con él), pero preferí la Beyond Burger para esta aplicación. La carnosidad rica en hierro de la Impossible Burger competía demasiado con el cheddar. Aun así: volvería a comer con gusto cualquiera de las dos hamburguesas pegajosas pero firmes.

A través de este proceso, descubrí que puedo ser ambivalente sobre las hamburguesas vegetarianas, pero no sobre las hamburguesas de carne vegana. Mientras que hacer una buena hamburguesa vegetariana suele implicar una cuidadosa mezcla de varios granos, judías y condimentos, hacer una hamburguesa vegana es ahora, gracias a la llegada de la carne picada vegana, tan sencillo como dar forma a una hamburguesa y asarla o cocinarla a la parrilla.

La carnosidad de estas nuevas hamburguesas veganas me recordaba a platos de mi infancia, en los que hacía mucho tiempo que no pensaba. Me encantó poder volver a experimentar esos recuerdos gustativos, todo ello sin dejar de comer a base de plantas. Ahora, en la cuarentena, pienso en cómo será invitar a mi madre a cenar, cómo será volver a cocinar y comer juntos por fin. La sorprenderé con estas hamburguesas y, poco después, nos pondremos a recrear su característico pastel de carne o, lo que es más, los keftedes de la abuela.