A menudo se habla de los insectos comestibles como un posible «alimento del futuro», pero ¿cómo es realmente comer insectos aquí y ahora? La productora invitada Soleil Ho es la crítica gastronómica del San Francisco Chronicle y escritora de Meal: Adventures in Entomophagy. Fue a Kushihara, un pueblo de montaña en Japón donde las avispas son un manjar de temporada, para aprender más sobre la comida tradicional de insectos de la región.
Los habitantes de Kushihara tienen una antigua obsesión por las avispas. Me refiero a la Vespula flaviceps, una especie de insecto volador conocido en el centro de Japón por su exquisito sabor. En este pueblo rural de montaña, la avispa es un alimento silvestre de temporada, como las setas matsutake, que alcanza su punto álgido a finales de otoño, cuando sus nidos se llenan de larvas serpenteantes y mantecosas.
En Occidente, tendemos a pensar en la entomofagia, o en comer insectos, como el dominio de los bichos «amistosos», como los grillos y los gusanos de la harina: bichos que se prestan a ser procesados en harinas, patatas fritas y barras de proteínas. En 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación publicó un informe de gran repercusión que destacaba el papel de la entomofagia en la creación de una fuente sostenible de alimentos para la creciente población de nuestro planeta. Desde entonces, los occidentales se han apresurado a encontrar la bala de plata que haga que la mayoría de los consumidores se suban al carro. La idea clave es que podemos utilizar insectos comestibles para llevar nuestro sistema alimentario mundial al futuro porque son nutritivos, sostenibles y eficientes. Pero las avispas, que nos aterrorizan en el Oeste, no se incluyen a menudo en la conversación. No es de extrañar que sea una molestia tratar con ellas. Así que ¿por qué pasar por todo ese problema?
Cuando fui a Kushihara el pasado mes de noviembre, llevé conmigo preguntas como esa. Preguntas como, ¿son las avispas tan sabrosas? ¿Por qué son tan significativas para la gente de Kushihara? ¿Y qué significa tener una relación tan simbiótica con criaturas que tan a menudo tememos en Occidente? Durante el festival de las avispas del pueblo, el hebo matsuri, que se celebra el 3 de noviembre, aprendí lo íntima y significativa que puede ser esa relación. Los habitantes de esta región llevan siglos comiendo y celebrando sus insectos comestibles. La práctica es tan casual como tener un manzano en el jardín.
Tetsuo y Sayoko Nakagaki crían avispas en cajas de madera en su casa de Kushihara. Foto: Soleil Ho Mientras estuve en Kushihara, me quedé con Tetsuo y Sayoko Nakagaki, una pareja que cría avispas -que ellos llaman hebo- en tres cajas de madera en su patio trasero. En primavera, buscan nidos silvestres en los bosques cercanos y los desentierran. Me contó que guardan los nidos silvestres, que a menudo empiezan siendo del tamaño de pelotas de tenis, en estas cajas colmenas. Aquí es donde crecen. Durante el verano y el otoño, los hebos se alimentan con una dieta constante de agua azucarada, miel y carne de pollo cruda. Los humanos también ofrecen protección contra el mal tiempo y los depredadores, así que es un buen negocio para las avispas. Los nidos están listos para ser cosechados cuando crecen y se llenan de larvas.
Mientras Sayoko me guiaba a través de su patio y de sus hileras de judías, tomates y pimientos, me di cuenta de que el cuidado de las avispas para ellas era como cuidar un manzano en casa. Lo cuidas y lo alimentas durante todo el año para que, cuando llegue el momento, puedas disfrutar de sus frutos. Y llenar tu congelador.
Cuando piensas en comida japonesa, piensas en pescado de mar, ¿verdad? Piensas en sushi, sashimi, ese tipo de cosas. Pero la ciudad de Kushihara está en la prefectura de Gifu, situada prácticamente en el centro de Japón. No tienen acceso al mar. Como viven en una de las pocas regiones sin salida al mar del país, sus habitantes han dependido históricamente de la búsqueda de alimentos, la caza y el cultivo a pequeña escala de verduras y arroz. Está claro que la cría de avispas ha sido históricamente una parte importante de un ritmo estacional aquí, aunque hoy en día la mayoría de las personas involucradas son hombres de más de 60 años, como Tetsuo.
La historia de los Nakagakis es bastante típica de la zona: sus hijos adultos buscaron oportunidades en las grandes ciudades mientras sus padres mantienen la antigua forma de vida en casa. Tetsuo también es un prolífico cazador de otro insecto endémico de la zona: los avispones gigantes japoneses, a los que llaman osuzumebachi. Aunque los avispones maduros no son realmente buenos para comer, sus larvas sí. Tienen un sabor carnoso y rico, con una textura casi similar a la de las gambas.
Los avispones gigantes en el shochu, licor japonés. Se utiliza con fines medicinales, ya que el alcohol se infunde con la esencia de los avispones. El líquido también se utiliza para ahogar a los avispones cuando se cazan. Foto: Soleil Ho En la preparación del festival anual de avispas, o hebo matsuri, los organizadores Shoko y Daisuke Miyake preparan la especialidad del evento: gohei mochi, o arroz pegajoso asado. Fui a su casa para verlos a ellos y a sus hijas hacer la tara, o salsa, para el mochi. Le pregunté a Shoko cuántos gohei mochi pensaban hacer para el festival. Me dijo que 1.300. Me sorprendió.
La receta de la tara de la joven familia Miyake es sólida como una roca. Daisuke muele a mano los cacahuetes hasta convertirlos en una pasta utilizando un mortero de madera en un bol gigante con ranuras en el interior, llamado suribachi. Mantiene el cuenco firme en el suelo con las rodillas mientras los chicos muelen las larvas en una versión más pequeña del mismo. Para hacer la salsa, combinan a partes iguales salsa de soja, azúcar blanco y la mantequilla de cacahuete con miso de un año, jengibre y el puré de larvas de hebo. Sus hijos han crecido haciendo esto; se nota por la forma en que le ruegan a su madre que lo pruebe. El puré de larvas añade una nota de grasa resbaladiza a la salsa, aunque su sabor suave queda subsumido por la salinidad que cubre la boca. Pero esto no es nada comparado con el sabor a la parrilla, que descubrí más tarde.
Al día siguiente, fui al centro comunitario para ayudar a Shoko y a su equipo de trabajadores contratados a hacer los 1.300 mochi que necesitarían para el festival. El proceso es el siguiente. Los 90 kilos de arroz, que se cultiva en Kushihara, se lavan y se cuecen al vapor. Dos personas se agachan para machacar el arroz caliente con morteros de madera en una bañera. Esto no es como el mochi pegajoso que se encuentra envuelto en pasta de judías dulces en una tienda de comestibles: el producto final sale con la misma textura dentada que una cucharada de avena cortada con acero. A continuación, se divide el arroz en bolas, de unas 5 onzas cada una. Por último, se moldean alrededor de palos de cedro planos y se dejan secar en cajas de madera hasta que se endurecen un poco por fuera. Ahora repite eso 1.299 veces.
Las etapas del gohei mochi: el arroz caliente se machaca, se forma alrededor de palos de cedro, se seca al aire con ayuda de ventiladores y luego se asa como parte de la celebración del hebo matsuri. Foto: Soleil Ho Shoko, que nació en Akechi, un pueblo cercano, hace este trabajo porque cree en la importancia del festival para su comunidad. Le pregunté sobre la historia del festival y la cría de avispas mientras limpiaba los palos de cedro para la siguiente tanda de mochi. También me contó que antes, el concurso de hebo solía ser una competición para ver quién encontraba el nido más grande en la naturaleza. Pero hoy en día encontrar nidos de tamaño considerable es cada vez más difícil debido a los pesticidas, a la creciente popularidad y a los cambios en el medio ambiente.
El día del festival, los 1.300 gohei mochi se asan a la parrilla, se rocían con la salsa que ha preparado la familia de Shoko y se vuelven a asar. El sabor de las larvas de avispa es sutil, pero una ligera carbonización en la parrilla hace que su dulce sabor a nuez se dispare. No es de extrañar que las colas para su puesto se mantuvieran en unas 40 personas durante todo el día. Mientras que algunas personas, como yo, sacaban fotos y hacían montones de preguntas, la mayoría de los asistentes eran veteranos en esto. Se trataba más de una fiesta comunitaria que de una atracción gastronómica, y las personas influyentes eran escasas. Fue, en conjunto, bastante normal. La gente como Tetsuo y Shoko suele tomarse el festival como una oportunidad para pasar el rato con viejos amigos y conmemorar otro otoño.
Cocina japonesa de avispas: tempura de avispas (izquierda) y onigiri/bolas de arroz de avispas (derecha) Foto: Soleil Ho Dicho esto, el evento principal es sin duda el concurso de hebo. En una enorme carpa de malla situada en el centro de la zona, el personal del festival extrae cuidadosamente cada uno de los nidos de los participantes de sus cajas de madera y los apila en una bolsa de basura transparente. A continuación, los nidos se colocan en una balanza frente a una gran multitud; se anuncian los pesos y se etiquetan las bolsas con cinta adhesiva. El ambiente es informal, pero cargado de expectación. Según Tetsuo, la mayoría de los nidos pesan dos kilogramos, es decir, unos dos kilos. El nido ganador pesaba la friolera de seis kilos y medio, o 14 libras. Cuando le pregunté a Tetsuo qué había conseguido el ganador, se encogió de hombros y me dijo que, en esencia, era un premio. El suyo acabó siendo de unos dos kilos, aunque dijo que no es como esos jubilados que tienen tiempo de alimentar a sus nidos con pollo todo el día. En realidad tiene un trabajo al que ir. Bastante justo.
Los jueces del concurso de Hebo evalúan los nidos por su peso en busca de los mayores nidos de avispa criados en casa. Foto: Soleil Ho Mientras hacíamos cola para comprar gohei mochi, nos encontramos por casualidad con Joost van Itterbeeck, un investigador belga. ¿Recuerdas el estudio de la FAO que mencioné antes? ¿El que provocó la fiebre del oro de los insectos comestibles? Es uno de sus coautores. Me pregunta si en general tengo una actitud positiva con los insectos que surgen e intentan popularizarse en las culturas occidentales. Le digo que, actualmente, la moda con la que se intenta popularizarlos está muy basada en un pensamiento y una publicidad defectuosos. Está de acuerdo. Le digo que creo que la mayoría de la gente con la que hemos hablado en Estados Unidos estaría interesada en los insectos como polvo, lo que me parece realmente triste porque gran parte del placer de comer insectos proviene de la textura y el sabor real. Pero el impulso de ocultarlo como si fuera algo intrínsecamente repugnante en lugar de algo que se puede saborear y disfrutar por sí mismo para sacar todos los mejores aspectos de su cocina, hace que parezca menos un alimento y más una vitamina que se toma. Una vez más, Joost se mostró de acuerdo: «Ese es el camino en el que se están centrando ahora, es cierto. Como un suplemento sólo por los beneficios nutricionales y ya está»
Significó mucho para mí saber que Joost estaba de acuerdo conmigo. Mis recelos sobre el comercio de insectos comestibles en Occidente eran la razón por la que había venido hasta Kushihara, después de todo. Al final, salí de la conversación con la impresión de que se arrepentía del pequeño papel que había desempeñado en la conversión de los insectos comestibles en una moda.
Se utilizan pinzas y cuidado para sacar las larvas de avispa de las secciones hexagonales del nido. Foto: Soleil Ho Después del festival, nos fuimos con Tetsuo a vender una parte de su nido a un restaurante local. El precio de un nido de avispas es de unos 36 dólares por libra, aunque todavía tiene que hacer toda la extracción de larvas usted mismo. Aunque podría haber vendido todo el nido, Tetsuo prefirió llevarse la mitad a casa. Cuando volvimos a la casa, Sayoko forró la mesa con papel de periódico, Tetsuo abrió unas cervezas de cebada y todos nos pusimos a trabajar en los nidos.
Los trozos de nido son como una granada rota. Sin embargo, en lugar de semillas, están llenos de brillantes larvas dispuestas en ordenados hexágonos. Las generaciones más viejas están más desarrolladas, con caras y partes del cuerpo identificables, mientras que las más jóvenes son larvas movidas y regordetas. Pasamos la noche del festival arrancando las avispas con pinzas, bebiendo y charlando mientras se emiten programas de variedades de fondo. De vez en cuando, un adulto completamente formado salía de una celda, y Tetsuo lo decapitaba rápidamente con sus pinzas antes de que llegara demasiado lejos. Era fácil caer en un trance y simplemente arrancar, arrancar, arrancar.
Después de conseguir un buen montón, Sayoko cocinó a fuego lento las larvas en una olla con azúcar, sake, jengibre picado y salsa de soja. Este método de cocción se denomina tsukudani: la gente hace todo tipo de cosas de este modo, no sólo insectos. La primera tanda se le escapó y se quemó un poco, así que… lo volvió a intentar. Esta vez, nos quedamos mirando la olla mientras se cocinaba. Había calculado los ingredientes y los había cocinado durante unos 11 minutos, el tiempo justo para que absorbieran los sabores y se endurecieran. Las larvas ya no sabían tan a mantequilla. La textura era mucho más carnosa, casi como trozos de pollo molido. Para los habitantes de Kushihara, una buena porción de estas larvas sobre un cuenco de arroz al vapor es el plato otoñal por excelencia.
Sayoko Nakagaki hierve a fuego lento larvas de avispa en una olla con azúcar, sake, jengibre picado y salsa de soja. Este método de cocción se llama tsukudani: la gente hace todo tipo de cosas de esta manera, no sólo insectos. Foto: Soleil Ho Este enfoque de los insectos comestibles está lejos de ser futurista, y definitivamente no es lo suficientemente eficiente para alimentar a la creciente población mundial. De hecho, gran parte de la cultura de las avispas en Kushihara se centra en estar en el momento presente: en un lugar determinado en un momento determinado. Las avispas son, más que nada, una marca fugaz de la temporada de otoño. Te pasas meses cultivando los nidos sólo para ese momento en que te metes una larva cruda en la boca y estalla en un destello de mantequilla de miel.
Ilustración de Soleil Ho: Wendy Xu La productora invitada de The Splendid Table, Soleil Ho, es crítica gastronómica del San Francisco Chronicle y copresentadora del podcast Racist Sandwich. El reportaje de este artículo ha contado con el apoyo de la beca UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Chris Farstad colaboró en la grabación. Más información sobre el proyecto de escritura de Soleil MEAL: Adventures in Entomophagy, una novela gráfica sobre comer insectos dibujada por Blue Delliquanti.