En los últimos años, más del 95 por ciento de estos apreciados crustáceos californianos se enviaban a China, dejando sólo cantidades limitadas y de alto precio para el consumo local. Pero este año, con las guerras comerciales y las tensiones geopolíticas, las ventas a China han disminuido considerablemente.
Dave Rudie, fundador y presidente de Catalina Offshore Products, que ofrece marisco al por mayor y al por menor desde su almacén del distrito de Morena, vio el año pasado cómo el mercado chino de la langosta se desplomaba tras los envíos iniciales de octubre. A partir de entonces, Catalina vendió los sabrosos crustáceos principalmente a clientes locales y nacionales.
Ahora Rudie y los pescadores locales que venden langostas de sus barcos en Tuna Harbor Dockside Market y Driscoll’s Wharf han anunciado un precio inicial de 20 dólares por langosta, que va de 1 ¼ a 1 ½ libras. Haworth Fishing también ofrece entrega a domicilio de langostas y pescado fresco pedidos en línea en haworthfish.com.
El aumento de la disponibilidad local de langostas de California es sólo uno de los muchos cambios que la industria pesquera ha experimentado desde que la pandemia golpeó a mediados de marzo, cerrando la mayoría de los restaurantes. Al desaparecer su mercado principal, los pescadores y distribuidores de marisco que normalmente compran sus capturas se encontraron con un exceso de decenas de miles de libras de pescado recién capturado, y pocos clientes.
«Antes, el 75% de nuestro marisco se vendía en restaurantes», explicó Rudie.
Con las operaciones limitadas a la comida para llevar y a la entrega, menos amigables con las preparaciones de pescado, los restaurantes pudieron comprar poco marisco. Algunos mayoristas cerraron temporalmente, mientras que otros redujeron sus operaciones y despidieron a la mayoría de los trabajadores.
Pero, ¿qué hacer con todo el marisco?
Catalina, que empezó a vender por Internet en 2002 y añadió la venta al por menor más tarde, envió un correo electrónico a sus clientes ofreciendo su excedente de pescado a precios mínimos, con pedidos por adelantado y entrega a domicilio.
«Cuando los restaurantes cerraron por primera vez, todo el mundo se quedó en casa», dijo Rudie. «No querían ir a las pescaderías, pero una semana después empezaron a comprar».
Corrió el rumor de que algunos pescadores estaban contemplando la posibilidad de suspender sus operaciones, desanimados por la pérdida de sus mercados. Luego, con la misma rapidez, las actitudes cambiaron, a medida que la realidad se imponía.
«La gente tiene que comer. Si no pescamos, ¿qué va a comer la gente?», dijo David Haworth, de Haworth Fishing, que opera seis buques pesqueros con base en San Diego. «Con la escasez de carne (por los cierres de las plantas de envasado), pudimos vender todo nuestro pescado»
Pero la forma de venderlo cambió. Los pescadores que antes vendían la mayor parte o la totalidad de sus capturas a los mayoristas adoptaron la venta directa al consumidor en los mercados de los muelles.
«Los lugareños están descubriendo el mercado. No sabían dónde podían comprar una buena pieza de pescado. Están viniendo y pasando el día en el muelle»
El Mercado del Muelle del Atún, que debutó en el Embarcadero en 2014, experimentó un crecimiento inmediato de las ventas de alrededor del 50%. Situado junto a Seaport Village, el mercado cuenta con carpas desplegables donde los pescadores venden sus capturas al público. Está abierto en el muelle todos los sábados de 8 a 15 horas o hasta que se agoten las existencias.
El mercado adoptó protocolos de salud pública, explicó Peter Halmay, presidente del Grupo de Trabajo de Pescadores de San Diego y cofundador del mercado. En lugar de dar la bienvenida a todos los asistentes, como antes, el mercado limita la asistencia a 50 clientes socialmente distanciados a la vez, lo que provoca largas colas.
«Ahora vienen clientes diferentes. Antes venían muchas familias asiáticas, pero ahora se les une un amplio espectro de clientes, incluidos los residentes de condominios del centro. Los lugareños están descubriendo el mercado», afirma Halmay. «No sabían dónde podían comprar una buena pieza de pescado. Vienen y pasan el día en el paseo marítimo».
Los lugareños también vienen a hablar con los pescadores y sus familias sobre cómo cocinar diferentes variedades de pescado. Las ventas de especies menos conocidas están en auge, al igual que las de pescado entero, incluidas muchas variedades de peces de roca disponibles en el mercado, explica Tommy Gomes, alias «Tommy el pescadero», que ha pasado gran parte de su vida en el negocio del pescado.
«Los pescadores comerciales estadounidenses se adaptan a cada bola curva que se les lanza. Las empresas más grandes no estaban comprando tanto pescado. Así que los pescadores, normalmente competitivos, se unieron para vender el pescado de sus barcos en el muelle», dijo Gomes, que planea estrenar una nueva empresa relacionada con el pescado la próxima primavera.
Aprovechando la popularidad de Tuna Harbor, Haworth Fishing inició la primavera pasada un mercado emergente junto a su barco atracado en Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, aproximadamente cada semana o 10 días, cuando llega un barco. Allí, Haworth ofrece atún rojo fresco a 10 dólares la libra, así como opah, yellowtail, halibut y bacalao negro. Haworth está especialmente orgulloso de la participación del grupo de pescadores en el programa Fish to Families, que proporciona 600 comidas a la semana a familias necesitadas, personas mayores y veteranos.
Las ventas al por menor de Catalina pasaron del 20% al 50% de su negocio, estabilizando su mercado minorista incluso cuando los restaurantes empezaron a reabrir y comprar más pescado.
Y la gente, ávida de un buen trozo de pescado, aprendió a cocinarlo en casa – y descubrió que cocinar pescado es rápido, fácil y económico.
La venta directa al consumidor y por Internet está resultando un buen negocio tanto para los pescadores como para los consumidores.
«Estamos consiguiendo más para los pescadores y los clientes obtienen un mejor precio», explica Halmay, un veterano buceador de erizos de mar.
Los clientes, todos coinciden, están cambiando sus hábitos y preparando marisco fresco en casa, apreciando la notable abundancia de San Diego.
Consejos para preparar langostas de California
Las langostas de California, a diferencia de las de Maine, carecen de pinzas. Su carne está en la cola. Utilice guantes cuando manipule estas criaturas «espinosas». Deben estar vivas cuando se compran y se cocinan vivas o se matan humanamente justo antes de cocinarlas.
La chef Jenn Felmley, cocinera personal, proveedora de catering e instructora de cocina a distancia y en persona, recomienda utilizar esta técnica humanitaria:
«Con la cabeza de la langosta mirando hacia usted, perfore la cabeza con un cuchillo grande y pártala por la mitad, matándola al instante. Ponga la langosta boca arriba y, con un cuchillo grande, pártala a lo largo por la mitad. Abra el cuerpo y las colas, pero no saque la carne de los caparazones. Quitar los ojos y las antenas y raspar el saco digestivo, reservando el tomalley y las huevas, si se desea. Quite las patas del cuerpo y resérvelas para otra receta»
Las langostas se pueden hacer a la parrilla, hervidas o al horno.
Para hacerlas a la parrilla, unte el lado cortado de las colas de langosta partidas con aceite y cocínelas directamente en una parrilla a fuego medio de 3 a 5 minutos hasta que el caparazón adquiera un color más claro, antes de darles la vuelta durante otros 3 minutos.
Alternativamente, hiérvalas en una olla grande de agua con sal de 8 a 12 minutos, escurriéndolas bien. O bien hornear la carne de la cola, rociada con mantequilla y sazonada con sal y pimienta, en un horno precalentado a 375 grados durante 20 a 25 minutos, hasta que esté opaca.
Servir con mantequilla derretida.
Lobster Fra Diavolo
Hace de 6 a 8 porciones
½ taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharaditas de hojuelas de pimienta roja trituradas
2 langostas de 2 libras, limpias, con las colas cortadas en 6 trozos, las pinzas abiertas (para las langostas de Maine), las patas retiradas y cortadas en trozos de 1 ½ pulgadas, cuerpos reservados (ver consejos de preparación)
½ taza de coñac o brandy
1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados en su jugo triturados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
Sal gorda y pimienta negra recién molida al gusto
1 libra de fettuccini
1 cucharada de perejil fresco picado
Coloque un horno holandés grande o una olla ancha a fuego medio. Cuando esté caliente, añada el aceite de oliva. Agregue el ajo, las hojuelas de pimiento rojo y las langostas, con el lado cortado hacia abajo, y cocine hasta que los caparazones se vuelvan rojos y la carne de la langosta esté ligeramente dorada, unos 5 minutos. (Cocine las langostas en tandas si es necesario). Saque las langostas de la olla y resérvelas.
Añadir el coñac y los tomates a la olla y llevar a fuego lento. Añadir la pasta de tomate, el orégano y la hoja de laurel; remover bien. Cocinar a fuego lento, sin tapar, hasta que la salsa haya espesado, unos 6 ó 7 minutos. Probar y sazonar con más escamas de pimienta roja, sal y pimienta, al gusto. Vuelva a poner el bogavante en la salsa y cueza a fuego lento hasta que esté bien cocido, unos 5 minutos más.
Mientras se cocina la salsa, llene una olla grande con agua. Llevar a ebullición a fuego alto. Añadir sal hasta que el agua esté tan salada como el agua de mar. Añadir la pasta, remover y cocinar hasta que esté al dente. Escurrir la pasta, reservando ½ taza de agua de cocción de la pasta.
Trasladar las langostas a un plato. Añadir la pasta a la salsa y mezclar, utilizando el agua de la pasta para diluir. Pasar a una fuente grande y espolvorear con perejil. Coloque el bogavante sobre la pasta. Servir al estilo familiar.
Lubina a la sartén con salsa de estragón.Lubina a la sartén con salsa cremosa de estragón
La lubina es un pescado blanco magro, se puede sustituir fácilmente por pescado de roca, pargo o cualquier filete de pescado blanco magro. Retire las pequeñas espinas de los filetes haciendo un corte en forma de «V». Reserve estos pequeños cortes de pescado para hacer un caldo de pescado, añadiendo agua y verduras para hacer un caldo de pescado sencillo y congelable, utilizable para futuros platos.
Hace 4 raciones
Para la salsa:
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina
1 taza de caldo de pescado, a temperatura ambiente
½ taza de vino blanco seco y sin crianza (Sauvignon Blanc o Pinot Grigio)
¼ de taza de nata líquida
1 cucharada de estragón fresco, finamente picado (o 1 cucharadita de estragón seco), más hojas adicionales para decorar (ver Consejo del Chef)
Sal y pimienta al gusto
En una cacerola, derrita la mantequilla a fuego medio, bata la harina en la mantequilla, cocinando hasta que se forme una pasta rubia ligera. Añadir lentamente el caldo al roux, batiendo constantemente. Retirar el cazo del fuego (asegurándose de que el alcohol no se incendie) y verter el vino blanco y la nata. Vuelva al fuego y cocine a fuego lento hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Añada el estragón justo antes de servir; sazone con sal y pimienta.
Consejo del chef: si utiliza estragón seco, cuézalo a fuego lento en el caldo de pescado durante 10 minutos para que se rehidrate y resalte los sabores. Si no tiene estragón, utilice eneldo o ralladura de limón.
Para la lubina dorada:
4 – 6 onzas de filete de lubina dorada, sin piel ni espinas, recortado hasta obtener un grosor uniforme
4 cucharadas de aceite de cocina de alta temperatura (aceite vegetal, aceite de coco, aceite de semilla de uva)
Sal gorda y pimienta blanca, al gusto
Precaliente el horno a 375 grados. Unte el pescado con aceite. Sazone generosamente con sal y pimienta. Caliente una sartén pequeña antiadherente a fuego medio-alto. Añada el filete de pescado con la carne hacia abajo (el lado en el que estaba la piel hacia arriba). Cocinar hasta que se forme una costra marrón, unos 2 minutos.
Para filetes finos, dar la vuelta al filete con una espátula de pescado y cocinar hasta que el pescado esté opaco casi por completo (dejar tiempo para la cocción por arrastre; el pescado seguirá cocinándose incluso después de sacarlo de la sartén), unos 2 minutos. Para cortes más grandes de pescado, retire el pescado de la sartén y colóquelo en una bandeja forrada con pergamino, con la piel hacia abajo. Colóquelo en el horno y cocínelo de 5 a 7 minutos para filetes de unos ¾ de pulgada de grosor. Retirar del horno. Sirva sirviendo la salsa en el plato y colocando el filete encima; adorne con hojas de estragón.
Consejo del chef: Yo pincelo el pescado con aceite en lugar de ponerlo en la sartén. Al cocinar el pescado en aceite, el aceite adquiere el sabor del pescado. Cuando se calienta, este aceite se dispersa en su cocina, haciendo que el aroma del pescado permanezca.
Recetas por cortesía de la chef Jenn Felmley de Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson es un escritor independiente de San Diego.