El pepperoni y el salami: no son lo mismo
Para los no conocedores de los embutidos que se conforman con empaparse de la capa extra de sabor que ambos imprimen a cualquier pizza, son lo mismo.
Y, si somos absolutamente honestos, a un nivel puramente superficial, los fanáticos de la pizza menos exigentes que sólo quieren un especial de pepperoni o salami para llevar tienen toda la razón, son más o menos lo mismo.
Ambos son embutidos curados que, en última instancia, tienen sus raíces en el sur de Europa.
Pero ahí terminan las similitudes, y aunque ambos fueron creados para proporcionar una infusión rápida del tipo de salchicha sabrosa que todos anhelamos, son bestias carnosas muy diferentes.
La historia del salchichón
La mejor manera de llegar al fondo de lo que separa y diferencia al salchichón y al pepperoni es adentrarse en su mitología y explorar la historia de ambos embutidos.
Pues bien, empecemos por el arma grande y el abuelo de los embutidos ahumados, el salchichón.
Tomando su nombre de la palabra italiana ‘Salame’, que significa ‘sal’ y la palabra colectiva para carne, el Salami fue el embutido que lo empezó todo.
Favorecido por los campesinos del sur de Europa por su longevidad (una vez cortado, puede durar hasta cuarenta días, lo que, cuando no se tiene mucho para empezar, lo hace aún más deseable), el salami es una carne fermentada y secada al aire que se extendió por, y se hace en, casi todos los países europeos.
Producido en Francia, Alemania, Rumanía, España e Italia, algunos historiadores creen que el salami se extendió por el continente con el Imperio Romano.
El proceso por el que se fabrica, la fermentación y el curado mediante la exposición al aire, tiene miles de años de antigüedad y es casi seguro que ya estaba establecido y formaba parte de la dieta del campesinado cuando el ejército romano empezó a extenderse por Europa y a conquistarla.
Las variaciones regionales y nacionales han evolucionado a lo largo del tiempo para crear una amplia y extensa variedad de sabores que hacen que, si bien la palabra Salami puede ser, y se utiliza, para describir un embutido fermentado y secado al aire, es más bien un término colectivo utilizado para describir una multitud de embutidos diferentes que se agrupan vagamente debido al proceso común de fermentación y curación que se utiliza para hacerlos.
Sin embargo, aunque hay casi tantas variedades divergentes y dispares de salami como estrellas en el cielo nocturno, el que todos conocemos al instante (aunque, como todo lo demás, su sabor varía de una región a otra) es el salami que lo empezó todo, el único y original, el salami italiano.
Un salami tradicional suele tener un aspecto marmolado, ya que es una combinación de varias carnes diferentes, pero suele estar formado por una mezcla de carne de vacuno y de cerdo.
En consonancia con la creciente tendencia a superar los límites de la excelencia culinaria en la medida de lo posible, los fabricantes y productores de Salami, cada vez más a la moda, han empezado a cambiar las carnes que utilizan para elaborar el Salami y han incluido todo tipo de carnes, desde las aves de corral (principalmente el pollo y el pavo, aunque también se ha utilizado, y se utiliza, la oca) hasta el venado.
Puede que no sean ingredientes italianos convencionales, pero elevan el sabor del Salami a dimensiones nuevas, exquisitas e inexploradas anteriormente.
Cuentos de Pepperoni
Cuando mencionamos antes el embutido de cosecha propia, nos referíamos por supuesto al Pepperoni. Es tan americano como Disneylandia y un embutido ahumado de cosecha propia, famoso en todo el mundo, que demostró a Europa que todo lo que ellos pueden hacer, nosotros lo podemos hacer igual de bien y, en algunos casos, mejor.
No es que estemos diciendo que el Pepperoni es mejor que el Salami, después de todo, si no fuera por este último, no habríamos podido, y probablemente ni siquiera habríamos pensado, en inventar el primero. Pero, dicho esto, cuando uno pide una pizza, ¿cuál es el primer embutido curado y ahumado que se le ocurre añadir? No es el salami, ¿verdad?
Fabricado de la misma manera que el salami, mediante un proceso de fermentación, secado al aire y curado, el pepperoni, al igual que el salami, deriva su nombre de una palabra italiana. Mientras que el Salami deriva su nombre de la forma en que se hace, el Pepperoni tomó su nombre de la palabra ‘peperone’, que significa ‘pimiento’ en italiano.
Aunque nadie sabe con certeza por qué se le dio ese nombre en honor al humilde pimiento, la escuela de pensamiento más popular se adhiere a la teoría de que se le dio ese nombre porque tiene más sabor que su antecesor, y los fabricantes originales de salchichas que crearon el Pepperoni querían advertir a los posibles cazadores de salchichas que si querían un bocado de esta salchicha, más les valía estar preparados para el calor que podría traer.
Y ya que hablamos del calor que forma parte del sabor del Pepperoni, es conveniente mencionar de dónde procede esa dosis extra de calor.
A diferencia del Salami, el Pepperoni utiliza una mezcla de especias menos tradicionales en su fabricación, que consisten principalmente en diferentes tipos de chile.
Aunque la cantidad de chile y especias utilizadas en la fabricación del Pepperoni no está diseñada específicamente para ser abrumadora, debido a la variedad casi infinita de perfiles de sabor que las especias y el chile pueden añadir a la carne, ahora hay casi tantos tipos diferentes de Pepperoni como de Salami.
Todas esas maravillosas variedades de pepperoni se remontan a la misma fuente, y aunque la mayoría de los historiadores culinarios están en desacuerdo sobre dónde se hizo realmente el primer Pepperoni y por quién, todos están de acuerdo en que surgió de las cocinas de la comunidad italoamericana inmediatamente después del final de la Primera Guerra Mundial.
Se cree que se creó como una forma de añadir un nivel adicional de sabor a las pizzas, el Pepperoni suele tener un sabor mucho más profundo, rico y ahumado que el Salami, aunque se elabora con los mismos ingredientes de base, carne de vacuno, cerdo y, en algunos casos, pavo.
El Pepperoni suele ser de un rojo mucho más oscuro que el Salami, y esto se debe principalmente al hecho de que utiliza nitratos, nitritos y una mezcla de agentes de curado modernos en su fabricación para negar la posibilidad de que el botulismo asome su fea cabeza y, en poco más de un siglo, el Pepperoni se ha convertido en el ingrediente número uno de las pizzas de Estados Unidos.
Es cierto, basta con entrar en cualquier pizzería y preguntarles cuál es su pizza más popular y, apostamos que sin falta, le dirán que es el Pepperoni.
Y también le dirán que el Pepperoni se sirve en casi el cuarenta por ciento de todas las pizzas que se sirven en Estados Unidos y que, de media, consumimos unos doscientos cincuenta y dos millones de libras de Pepperoni cada año. Eso es una gran cantidad de salchicha picante.
La revolución vegana puede estar en pleno apogeo y ganando más y más impulso por el día, pero hasta ahora no ha logrado ni siquiera poner una pequeña mella en la historia de amor de Estados Unidos con Pepperoni.
Cómo se hace el salchichón
Tanto el salami como el pepperoni, como ya hemos mencionado, comparten un proceso de fabricación común que implica la fermentación y el aire, o el curado en seco.
Por lo general, se utilizan muchos de los mismos ingredientes, es decir, carne de vacuno, cerdo, ajo, sal, grasa, pimienta, especias (y chiles para el Pepperoni), y aunque el ingrediente de la carne no varía mucho en América, en algunas partes del mundo, el contenido de carne puede ser drásticamente diferente.
Por ejemplo, en Francia, algunas regiones del país incluyen carne de burro en su Salami, por lo que si usted es un poco menos aventurero y está planeando aventurarse en el extranjero, podría valer la pena averiguar de qué está hecho su Salami antes de agarrar un cuchillo y un tenedor y clavarse.
Para hacer Salami y Pepperoni, el creador de la salchicha pica la carne cruda que se va a utilizar, la mezcla con los demás ingredientes y luego la embute en una gran tripa de salchicha.
El siguiente proceso es la fermentación, durante la cual la salchicha se dejaba fermentar tradicionalmente durante varios días antes de secarla al aire y dejarla curar.
Los métodos modernos de fabricación suelen consistir en colgar el embutido en condiciones cálidas y secas para acelerar el proceso de fermentación, antes de trasladarlo a un entorno más fresco para dejar que el embutido se cure lentamente al aire.
Debido a una mayor concienciación sobre los peligros que conlleva el proceso de fermentación y curado, y la probabilidad de que se produzcan bacterias que puedan causar botulismo, la mayoría de los fabricantes modernos también añaden nitritos y otros conservantes químicos para ayudar al proceso de curado y evitar la producción de cualquier bacteria peligrosa y potencialmente mortal.
¿Qué es mejor: el pepperoni o el salami?
Esa es la eterna pregunta que está abierta a un debate interminable. Dada la cantidad de Pepperoni que consumimos en nuestras pizzas, es un hecho bien establecido que, en lo que respecta a la mencionada delicadeza cubierta de queso, el Salami no puede competir con el Pepperoni.
Puede tener el mismo sabor cuando se coloca sobre una pizza caliente, pero el Salami no es tan bueno como el Pepperoni en una buena porción de pizza.
Dicho esto, el salami es un embutido mucho más versátil que el pepperoni y se ha hecho un hueco en el léxico popular de la cocina americana al convertirse en un elemento básico de los sándwiches fríos y calientes de un extremo a otro del país.
Y no podrá entrar en la cocina de ningún restaurante italiano sin descubrir una gran cantidad de platos en los que se utiliza el salami.
Y no es sólo la cocina italiana en la que el Salami es una parte indispensable, ya que ha encontrado una nueva celebridad en los enclaves culinarios de las cervecerías artesanales y en las cocinas de los jóvenes brillantes que están de moda en todas las ciudades, desde la Costa Este hasta el Oeste.
Impresionado por su versatilidad y adaptabilidad, el Salami ha sido descubierto por un ejército cada vez mayor de devotos chefs y fans.
¿Y la diferencia es?
Aunque no es muy diferente, la forma en que se preparan ambos embutidos difiere lo suficiente como para crear un verdadero abismo entre los dos.
El Pepperoni se creó a propósito para servir a los nuevos y más jóvenes gustos de una nación en crecimiento, mientras que el Salami era un antiguo manjar de la palabra que se convirtió en parte de nuestra dieta nacional debido a la forma en que se fundó nuestro país. Como un crisol multicultural de personas y gustos.
Y mientras que el Salami se utiliza como un término global para describir los miles de diferentes embutidos nacionales y regionales curados y secados al aire, el Pepperoni es, siempre ha sido y siempre será un manjar totalmente americano. También puedes ver: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/