海藻を主食とすることは、日本、韓国、中国において先史時代から行われていた。 紀元前600年、中国の世祖は “ある種の藻類は、最も名誉ある客人、さらには王自身にふさわしい珍味である “と記しています。 日本では21種ほどが日常的に料理に使われており、そのうち6種は8世紀以降に使われるようになった。 海草は比較的最近まで日本人の食生活の10％以上を占めており、1973年には海草の消費量が一世帯あたり平均3.5kgに達し、10年間で20％増加した（Indergaard 1983）。
日本で最も重要な食用種は、海苔（Porphyra種）、昆布（Laminaria種とSaccharina種）、ワカメ（Undaria pinnatifida）である。 欧米では海藻は健康食品として扱われ、ここ20年ほどは食品としての海藻に関心が集まっているが、日本での海藻の消費量が日本の数分の一を超えることはないだろう。
10世紀のアイスランドのサガには、赤い海藻であるパルマリア・パルマタ（dulse、dillisk）の採取に関する規則が記載されている。 アイルランドやスコットランドでも古くから食用にされていたようです。 現在、ダルスはアイルランドや米国で再び人気を集めています。 4194>
海苔は少なくとも1600年頃からウェールズで食べられていたようです（下記参照）。 Chondrus crispus (Irish Moss) は19世紀初頭にアイルランドで健康法として推奨されましたが（Mitchell & Guiry 1983）、それ以前はその使用は知られていなかったと思われます。 地中海沿岸では、キリスト教以前の時代から、様々な紅藻類が染料源として、また駆虫薬やその他の健康薬として使用されてきました（Stein & Borden 1984）。
昆布（日本ではkombu、中国ではkunbuまたはhaidai）については、中国では少なくとも5世紀まで遡ると言われています（Zeng 1981a, 1981b)。 主にSaccharina japonica (Laminariales) が使用されるが、その他にも8〜11種が主に日本で使用される。 収穫後の植物は乾燥され、短冊状にカットされるか、粉末にされる。 日本では、昆布は魚料理、肉料理、汁物のほか、ご飯に添える野菜としても利用されている。 粉末にした昆布は、ソースやスープに入れたり、カレーと同じようにご飯に混ぜたりして使われる。 また、豆類を調理する際にも、栄養を補い、消化を良くするために加えることができる。 また、グルタミン酸を豊富に含んでおり、グルタミン酸ナトリウムの代用として、風味を良くする効果があります。 お茶のような煎じ薬として使われるものもあります。 昆布は韓国料理や中華料理でも重要な食材である。 1976年、日本では約17万6千トン（湿式）が野生から採取され、約2万2千トンが栽培された。 ラミナリアの栽培は、岩礁海岸の爆裂地に播種する方法と、ロープで播種する方法がある。 中国では、5世紀から人民共和国建国まで、日本からサガリバナ（旧名ラミナリア）が輸入されていた。 1950年代初頭、日本から黄海の大連に偶然持ち込まれたこの種を、中国人が栽培し始めたのである。 現在、中国では約600万トンもの昆布が栽培されている。
もう一つの昆布、Undaria pinnatifida (Laminariales) は、日本（「わかめ」として知られる）と中国（「qundai-cai」）で食用として広く利用されています。 日本では、この種は価値と生産量の両方でラミナリアよりも重要な作物である (Tseng 1981b)。 自然増産は、海底に石を敷き詰め、岩礁を爆破して付着適地を増やすことで長年達成されてきた。 人工播種は、動物胞子懸濁液または胞子葉（動物胞子嚢を持つ特殊な葉）を使って、整地された場所で行われる。 1960-69年の自然生息地からの年間生産量は4-6万ウェットトンであった。 1955年からロープ栽培が行われ、ロープに胞子嚢を付けて播種している。 日本では成長特性や栄養価に優れた交配種が開発されている。 1976年には、野生から約20,000湿トンが採取され、127,000湿トンが栽培された。 収穫した藻類は、淡水で洗浄後、乾燥させる。 中国では、ウンダリア・ピンナティフィダは何世紀にもわたって、主に東シナ海沿岸の自然生息地から採集されてきた。 現在、青島や大連（黄海）のロープで栽培されているが、これは韓国や、おそらく日本から移植されたものである（Tseng 1982）。 ウンダリアは中国ではラミナリアほど食材として人気がなく、生産者は植物の管理が難しいと考えている。 したがって、中国での年間生産量は非常に少なく、毎年乾燥重量で数百トンを超えることはない。 ワカメは、味噌汁などの汁物やスノコサラダに使われることが多い。 北海道大学での研究により、わかめに含まれるフコキサンチンが脂肪組織の燃焼を促進することが明らかになりました。 マウスを使った研究では、フコキサンチンが内臓周辺の脂肪組織に蓄積される脂肪燃焼タンパク質UCP1の発現を誘導することが明らかになりました。 4194>
ノリ（日本語）は、中国語ではハイダイ、韓国ではキムまたはギムとして知られており、現在では、最も顕著なP. yezoensisとP. teneraを含む紅藻Porphyraの様々な食用海藻種の栄養におけるほぼ共通の名称となっています。 17世紀以来、日本の漁師は浅瀬に竹やブラシ（「ヒビ」）を植え、海苔の下層を増やした。 秋に岩場に植えられたヒビにはポルフィラの胞子が定着し、冬には砂地に移動して葉を茂らせる。 1949年、イギリスの植物学者Kathleen DrewがPorphyra umbilicalisの生活史に糸状のConchocelis相を発見し（Drew, 1949）、人工的に培養したConchocelis相をロープに播種するようになった。 日本では1977年に湿重量で約30万トンのポルフィラが収穫され、1970年代には生産量が年率25%で増加した。 海苔はシート状で販売され、トーストして緑色にした後、フレーク状にしてソース、スープ、スープに加えられることがある。 また、そのまま浸して食べることもある。 また、乾燥した小さな海苔は、冷たいおにぎりを包むのに使われ、日本の子供たちに人気のランチタイムスナックとなっている。 海苔の食品価値は、タンパク質（乾燥重量の25-35％）、ビタミン類、ミネラル塩、特にヨウ素を多く含むことにある。 ビタミンCはオレンジの約1.5倍、タンパク質と炭水化物の75％は人間が消化可能で、これは海藻類としては非常に高い値である。 4194>
Laverbread (Porphyra dioica) はウェールズの海岸で潮間帯の岩から採取され、ウェールズ語では「bara lawr」と呼ばれています。 タンパク質、炭水化物、ビタミンA、B、B2、C、微量元素、ミネラル（特にヨウ素）など、栄養価に優れています。 また、低カロリーでベジタリアンの方にもおすすめです。 ウェールズにある健康ショップに行けば、錠剤や缶詰で売られている。 ウェールズの工場に到着した海藻は、検査され、何度も洗浄されます。 その後、ほんの少しの塩を加えて数時間煮込むと、濃厚なほうれん草のようなピュレになる。 4194>
多くのシェフが、海苔パンの料理的価値を発見し、彼らのレパートリーに新たな一面を加えています。 伝統的には、オートミールやモルトビネガーと一緒に薄いトーストに塗り、ウェールズ産の生ベーコンのフライやグリルと一緒に、ごくシンプルに楽しまれてきました。 最近では、パスタやマッシュルームと一緒にスパイシーな衣で和えたり、シーフードピザに添えられたりしています。
欧米諸国では現在、海藻を海の野菜として利用することに再び関心が集まっています。 海の幸の野菜。 Amazonで購入できるJill Gusman著「Vegetables from Sea: Everyday Cooking with Sea Greens」（2003年）は素晴らしい出発点であり、他にもこのような本は常にたくさんあります。
Fiona Bird著「The Forager’s Kitchen」は自然食品の採集者にとって、素晴らしい情報源となる本です。 第5章「海と岸辺」には、海藻のレシピが紹介されています。
References and further reading
Drew, K.M. (1949). Porphyra umbilicalis (L.) Kützの生活史におけるConchocelis-phase。 Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). 海藻の用途と養殖． In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (アノン編), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
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