The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

このガイドは、Anova Precision Cookerを製造するAnovaとのパートナーシップの一環として、Serious Eats向けに作成されたものです。 Anova Precision Cookerアプリをダウンロード（無料）すると、調理中にこれらの情報を携帯電話やタブレットからすぐに得ることができます。 また、Anova Precision Cookerをお持ちの方は、BluetoothやWiFi経由でアプリから直接操作することも可能です。 もちろん、この情報は、機能的なスービッド装置をお持ちの方にも役立つはずです。

Rare seared tuna might fall off the menus of the most fashionable restaurants which it ruled from late ’90s through 2000s but that does it any less delicious.This can not make a rare tared tuna, but is not a better. 理想的な炙りマグロは、中心部は肉厚で、外側に薄く焼き色がついたものです。

歴史的に見ると、これはマグロのたたきのスタイルで提供されてきたことを意味し、マグロの大部分は基本的に冷たい生のままであるという日本の伝統的な調理法です。 しかし、スービッドクッカー（真空調理器）を使えば、さらに多くの選択肢が生まれます。 中心部が冷えた生マグロではなく、固まりかけのマグロに熱を加えることで、より肉感的な味わいになり、透明感のある深紅の華やかな色としっとりとした食感を保つことができます。

また、生に近い状態で刺身にしたり、通常ツナ缶を使用するレシピに使用すると、缶詰よりも食感や風味がよくなります。

温度とタイミングは？

鮭やタラのように高温で固まり剥き身になっても水分を保つ魚と違い、マグロは加熱しすぎに大変敏感です。 牛肉のウェルダンステーキを思い浮かべてください。 また、牛肉以上に、マグロではその変化が非常に速いのです。 115°Fの温度では、マグロはまだ水分が多く、半透明な状態です。 さらに5度高い120度では、ウェルダンステーキのように硬く乾いた状態になる。 さらに高温（130°F以上）になると、結合組織がさらに破壊され、ツナ缶のようなカサカサした食感になります。このように高温で調理したツナは、そのように扱うべきです（つまり、盛り付けるときにオリーブオイルやマヨネーズなどの脂肪分をたっぷり加えてください）。 105°Fは刺身に似ているが少し固い食感、115°Fはしっとりとしているがレアビーフに似ているがより柔らかい食感、130°Fは今まで食べたことのあるツナ缶のようなおいしい味です。

食感

肉厚でしっとり

固めでドライな感じ。 ウェルダンステーキのように

Sous Vide Tuna Temperatures
使用例	温度
冷やして食べる、レアで	ほぼ生の状態で。 少し固め	105°F (41°C)
焼く	非常に湿っていてちょうどいい固さ	110°F (43°C)	1000
炙り焼き	115°F (46°C)
炙り焼き	120°F (49°C)
ツナ缶レシピに使用	Dry, firm, and crumbly	130°F (54°C)

タイミングについて。 1インチのステーキなら30分～45分、2インチまでの厚さのステーキなら45分～1時間で十分です。

What Kind of Tuna Should I Buy?

多くの種類のマグロが乱獲されており、購入する前にマグロの種類を調べることを強くお勧めします。 モントレーベイ水族館のシーフードウォッチプログラムは、その手始めとして最適です。 ウェブサイトやアプリがあるので、魚売り場にいる間にスマホで検索してみてください。

マグロを買うときは、少なくとも1.5～2インチの厚さの、厚めのステーキを買いたいですね。 厚いステーキは、内部の希少な肉と外側の炙りの比率がよくなります。 薄いステーキだと、たとえスービッドのように短時間で焼き上げることができても、焼きすぎの危険性があります。

Should I Brine?

Many recipes for sous vide tuna is recommended in the saltwater brine before cooking, to season it more deeper and give it denser, firm texture,

Music Videの多くのレシピでは、調理前に塩水に浸しておくことを推奨しています。 プレーンなもの、塩と砂糖の液体塩水に浸したもの、普通の塩水に浸したもの、塩と砂糖で揉んだもの（ドライブラインド）、塩だけで揉んだものと、いくつかのマグロを並べて調理してみました。 塩漬けと干漬けのマグロは、15分から一晩まで、さまざまな塩漬け時間を試しました。 105°Fと115°Fの2つの温度で45分間加熱し、試食しました。

その違いは顕著で、水煮もドライブラインドのマグロも、より硬く心地よい肉質になっていました。 塩水がない場合、低温のマグロは、たとえ食べる直前に味付けをしたとしても、比較的淡泊で、高温ではパサパサした味になります。 塩水を使うと、低温のマグロは滑らかでバターのような食感になり、高温ではまだ乾燥していますが、塩水なしのサンプルほどではありません。

塩水中の砂糖は邪魔になると感じましたが、甘みが好きなら自由に加えてください。 私は利便性を考えると、水洗式よりドライ・ブラインドの方が好きです。 マグロに塩をして、袋に入れ、調理する前に休ませるだけです。 強い塩漬けの効果を得ながら、夕食の時間に合わせて調理を進めることができます。

脂肪を加えるべきですか？

ステーキやチキンなどを調理するとき、私は通常、袋に余計な脂肪を加えません。 一方、マグロには加えます。 マグロの身は陸上動物よりも味の吸収が良いだけでなく、脂肪は袋に加えた香辛料の味を分散させるのに役立つのです。

Do I Need a Vacuum Sealer?

Sous Vide tunaに真空シーラーは必要ありませんし、実際、私は使うことをお勧めしません。 真空シーラーの強力な吸引力は、柔らかいマグロに圧力をかけ、へこんだり、形が崩れたりする可能性があります。 調理時間が短く、温度も低いので、普通のジッパーロックバッグで大丈夫です。 真空シーラーを使わずにジッパーロック袋の空気を抜いて密封するには、水置換法を使用します。 これは、迅速かつ効率的で、このような状況のためにオーダーメイドです。

これを行うには、単にビニール袋に食品を入れ、袋は約1インチを残して、ほぼすべての方法をシールします。 袋を水の入った桶の中にゆっくりと降ろし、開いた端を水位より上に持っていきます。 袋が下がるにつれて、水圧で袋の中の空気が押し出されるはずです。

How Should I Serve It?

Depends on how you like it!

Option 1: Sear It

一般的に、私はマグロを炙るのが好きです。 マグロは肉厚な身で、本物の味に耐えることができます。 黒胡椒をたっぷりかけてポワブル風に炙るのもいいものです。 白ゴマと黒ゴマを混ぜたものを使ってもおいしいですし、1990年代のフュージョンに戻ったようで楽しいですよ。 あなたの目標は、内部への追加調理を最小限に抑えながら、外側に色を付けることです。

Option 2: Chill It

Sous vide tunaは冷やして食べるのが最高です。 105°Fの温度で、刺身のようにスライスしてお召し上がりいただけますが、独特の食感をお楽しみいただけます。

105°Fで調理したマグロは、刺身のような食感でありながら、心地よい硬さを備えています。

ツナ缶のような食感を楽しみたい場合は、ツナサラダのようにツナ缶を使うレシピに130℃で調理したものを使ったり、ツナヌードルカセロールやスパゲッティプッタネスカといったパスタ料理に混ぜて使うことができます。

Sous Vide Tuna, Step by Step

Step 1: Season

ツナの全面に塩・コショウでたっぷり味付けします。

Step 2: Bag and Flavor

Zipper Lock Bag1つか複数にツナ部分を1層で入れて、袋から出しておきます。 各袋に1個につき小さじ2～3杯のオリーブオイルを入れ、マグロを回しながら、手で全面をコーティングしてこびりつかないようにします。 タイム、パセリ、ディル、エシャロットの薄切り、柑橘類の皮のすりおろしなど、やさしい香りのものを加える。 魚の形を損なう大きな塊や、食感を損なう酸味のある食材は加えないでください。

マグロを袋詰めしたら、袋を閉じて冷蔵庫で最低30分、最長で一晩寝かせ、塩で身が固まるのを待ちます。

ステップ3：ウォーターバスを予熱する

上の表に従ってスービッドクッカーの温度を設定し、マグロを休ませている間に予熱します。

ステップ4：密封して調理する

水置換法で袋から空気をすべて抜きます。

ステップ5：取り出して乾燥させる

手または魚用のヘラを使い、袋からマグロを慎重に取り出します。 ペーパータオルを二重に敷いた上に置き、もう一枚のペーパータオルで表面の水分を軽く拭き取ります。 この時、香りづけは捨てる。 105°F（41℃）または130°F（54℃）に調理したマグロは、冷蔵庫で冷やし、そのままお召し上がりいただけます。 炙ったマグロの場合は、ステップ6に進みます。

ステップ6：再味付け

挽きたての黒コショウを少し（またはかなり）多めにかけたり、ゴマなどお好みの調味料で転がしたりして、味付けします。

ステップ7：炙る

強火のスキレットに油大さじ1杯を入れ、軽く煙が出るまで熱し炒めます。 マグロを慎重に入れ、30～45秒、焼き色がつくまで動かさないように焼きます。 丁寧に裏返し、2面を焼く。 トングを使い、まぐろを持ち上げて横向きに持ち、端まで焼きます。

ステップ8：油切り

ペーパータオルに移し、油を拭き取ります。 フォークとステーキナイフでお召し上がりいただくか、鋭利なシェフズナイフでスライスしてからお召し上がりください。

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