Pepperoni and Salami – The Difference between Salami and Pepperoni
そして、正直に言うと、純粋にざっくりとしたレベルで、ペパロニやサラミのスペシャルを持ち帰りたいと思う、あまり目の肥えたピザマニアは、まったくそのとおりで、それらは一種の同じものなのです。
They are both cured sausages that can ultimately trace its roots back to Southern Europe.
but that is where the similarities end, and they were both created to provide a rapid infusion of sort of tasty sausage that we all crave, they have very different meaty beasts.この2つは、私たちが切望する美味しいソーセージを急速に注入するために作られたが、それは、肉質がまったく異なるものだ。
The Salami Story
サラミとペパロニを分け、区別する理由を知るには、両者の神話に真っ向から飛び込み、その歴史を探るのが一番でしょう。
イタリア語で「塩」を意味する「サラメ」と「肉」の総称からその名を取ったサラミは、すべての始まりのソーセージである。
南ヨーロッパの農民たちは、その日持ちの良さ（カットしてから40日ほどもつので、日持ちがしない分、より好まれる）から、サラミは発酵させて空気乾燥した肉で、ヨーロッパのほとんどすべての国に広がり、そこで作られるようになった。
フランス、ドイツ、ルーマニア、スペイン、イタリアで生産されるサラミは、ローマ帝国とともに大陸に広まったと考える歴史家もいる。
製造工程である発酵と空気への暴露による熟成は数千年の歴史があり、ローマ軍がヨーロッパに浸透し、征服し始める頃にはほぼ確実に定着して、農民たちの食事の一部になっていたと考えられる。
地域や国のバリエーションが時間とともに進化し、幅広く多様な風味を生み出しています。つまり、サラミという言葉は、発酵させ、空気乾燥させたソーセージを表すために使われますが、それはむしろ、それらを作るために使われる共通の発酵と熟成プロセスのために緩く一緒に分類された多数の異なるソーセージを表すために使われる集合用語であると言えるでしょう。
しかし、サラミには夜空の星の数ほど多様な種類がありますが、私たちがすぐに馴染めるのは（他のものと同様、地域によって味が異なるとしても）、すべてを始めたサラミ、唯一のオリジナル、イタリアのサラミなのです。
伝統的なサラミは、多くの異なる肉の組み合わせであるため、通常、牛肉と豚肉の混合物から形成される霜降りの外観を持つ。
料理の限界を可能な限り押し広げようとする傾向が強まるにつれ、新進気鋭のサラミメーカーや生産者はサラミを作るために使用する肉を変え始め、鶏肉（主に鶏と七面鳥、ガチョウも使用されている）から鹿肉まですべてを含むようになった。
Tales of Pepperoni
先ほど国産ソーセージと言ったのは、もちろんペパロニのことです。 ディズニーランドと同じくらいアメリカ的で、国産で世界的に有名なスモークソーセージは、ヨーロッパに、彼らができることは何でも、我々も同じように、場合によってはもっとうまくできることを示したのです。 しかし、そうは言っても、あなたがピザを注文するとき、最初に加えようと思う生肉やスモークソーセージは何ですか？ サラミじゃないですよね？
サラミと同じように、発酵、空気乾燥、熟成の過程を経て作られるペパロニは、サラミと同じくイタリア語に由来しているのです。 サラミがその製造方法から名前を得たのに対し、ペパロニはイタリア語で「ピーマン」を意味する「peperone」という言葉からその名前を得ました。
なぜ、この地味なピーマンに敬意を表して名付けられたのか、その理由は誰にもわからないが、最も一般的な説は、ペパロニはその前者よりも刺激が強いのでその名がついたというもので、ペパロニを作ったオリジナルのソーセージ職人は、ソーセージ好きに、このソーセージを口にしたいなら、それがもたらすかもしれない熱さに備えていたほうがいい、という警告をしたかったのだろうというものである。
そして、ペパロニの味の一部である熱さについて話している間、その熱さの追加量がどこから来るのかについて言及するのが適切であろう。
ペパロニの製造に使用されるチリやスパイスの量は、特に圧倒されるように設計されていないにもかかわらず、スパイスとチリが肉に追加できる味のプロファイルのほぼ無限の多様性のために、今ではサラミと同じくらい多くの異なる種類のペパロニがあります。
これらの素晴らしいペパロニのすべての種類は、同じソースにさかのぼることができ、ほとんどの料理の歴史家は、最初のペパロニが実際にどこで、誰によって作られたかについて意見が分かれていますが、彼らはすべて、それが第一次世界大戦終了直後にイタリア系アメリカ人のコミュニティのキッチンから出現したことに同意しています。
ピザに追加の味を加える方法として作られたと考えられているペパロニは、同じ基本材料、ビーフ、ポーク、そして場合によってはターキーを使って作られても、通常サラミよりはるかに深く、リッチでスモーキーな味を持っているのである。
ペパロニは通常サラミよりずっと濃い赤で、これは主にボツリヌス菌が頭をもたげる可能性を否定するために、製造において硝酸塩、亜硝酸塩、および最新の硬化剤の混合物を使用しているという事実によるもので、ちょうど1世紀余りでペパロニはアメリカのナンバーワンピザトッピングとなった。
それは本当です。どこのピザ屋さんでも、一番人気のピザは何かと聞けば、必ずペパロニだと答えるでしょう。
ビーガン革命は本格化し、日に日に勢いを増しているかもしれませんが、これまでのところ、アメリカのペパロニへの継続的な愛情を少しも損なうことはできていません。
Making The Sausage
すでに述べたように、サラミとペパロニは、発酵と空気、またはドライキュアを含む共通の製造工程を共有しています。
ほとんどの場合、同じ材料が使われます。つまり、牛肉、豚肉、ガーリック、塩、脂肪、コショウ、スパイス（ペパロニには唐辛子）です。アメリカでは肉の成分はそれほど変わりませんが、世界のいくつかの地域では、肉の成分が大幅に異なることがあります。
例えばフランスでは、サラミにロバの肉が入っている地域もあります。もしあなたがあまり冒険好きではなく、海外に行く予定があるなら、ナイフとフォークを持って行く前に、自分のサラミが何から作られているかを調べてみる価値はあるかもしれません。
サラミやペパロニを作るには、ソーセージ職人が使用する生肉をミンチにし、他の材料を混ぜ合わせ、大きなソーセージケーシングに詰める。
次の工程は発酵で、ソーセージは伝統的に数日間発酵させてから空気乾燥させ、硬化させた。
現代の製造方法では、通常、ソーセージを暖かく乾燥した環境に吊るして発酵プロセスを早め、その後、涼しい環境に移してソーセージを空気中でゆっくり硬化させる。
発酵と硬化のプロセスに関わる危険性と、ボツリヌス中毒を引き起こす可能性の認識が高まったため、現代のほとんどのメーカーは、硬化プロセスを助け、危険で命を脅かすバクテリアの生成を防ぐために亜硝酸塩やその他の化学保存料も加えています。
それは永遠の問いであり、終わりのない議論の余地があるものです。 私たちがピザで消費するペパロニの量を考えると、前述のチーズをのせた珍味に関する限り、サラミはペパロニにかなわないというのは、かなり確立された事実である。
しかし、サラミはペパロニよりもはるかに用途の広いソーセージで、国の端から端までホット＆コールド・デリ・サンドイッチの主食となり、アメリカ料理の人気辞書にその位置を確立しています。
また、サラミが欠かせないのはイタリア料理だけではありません。クラフトビール醸造所の調理場や、東海岸から西海岸まであらゆる都市の若くヒップでハプニングに満ちたキッチンで、サラミは新しい名声を獲得しています。
そして、その違いは？
ペパロニは、成長する国の新しい若い味覚に対応するために意図的に作られましたが、サラミは古い言葉の珍味で、国の成り立ちから国民の食生活の一部となったのです。 多文化のるつぼのような国なのです。
そして、サラミが何千種類もの国や地域の生ハムや空気乾燥ソーセージを表すキャッチオールな言葉として使われている一方で、ペパロニは、これまでも、そしてこれからもずっと、アメリカンな美味しさなのである。 こちらもご覧ください。 https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/