以前、自家製の朝食用ソーセージを大量に作ってみたところ、味があまりしないパテになってしまったことがあります。 その際、ソーセージを焼くことで、水分を保持することができるだろうと考えていました。 しかし、そうではありませんでした。 おいしいソーセージを作るには、タンパク質と脂肪の適切な割合が必要なのです。
私は燻製にする前に十分に乾燥させた既成のソーセージを買うのが好きです。 私のお気に入りは、甘いイタリアン、リンゴ入りチキン、メルゲーズ北アフリカのラムソーセージなどです。 自分でソーセージを作ってケーシングに入れる場合、マスタービルトの電気スモーカーで燻製する前に乾燥と冷却が必要であることに注意してください。 このような場合、燻製にする前に乾燥させる必要があります。 また、ケーシングが破れ、脂肪が漏れる可能性もあります。
ソーセージの愛好家の中には、肉の混合物に硬化剤を加えることを断固として主張する人がいます。 硬化剤は一般に亜硝酸ナトリウムとピンク色の染料を含む塩ベースの製品です。 私は亜硝酸ナトリウムや色素をあまり入れたくないので、塩と少量の砂糖で肉を硬化させるだけにしています。 これは基本的に乾燥塩水です。 硬化剤を入れるかどうかは、あなたの判断です。
器具
特別な器具を使わなくても、ソーセージをパテにすることは可能です。 このチュートリアルでは、肉とスパイスの混合物をケーシングに入れるために、グラインダーとソーセージスタッファー（Sausage Stuffer）を使用します。 ケーシングされたソーセージは、スモーカーラックの上で直接とてもよく燻され、ソーセージの水分を保つのに必要な脂肪を保持します。 キッチンエイドの多目的スタンドミキサーなど、オプションでグラインドとスタッフィング両方のアタッチメントがあるカウンタートップ家電を購入することができます。
私は祖母からソース作りに使う種と皮を残すトマト手グラインダーを受け継ぎました。 アンティークなのですが、熱が出ないので、とても重宝しています。 熱は食品に含まれる酵素の一部を破壊してしまうことがあります。 あなたがいくつかのお金を節約し、少し筋肉を使用したい場合は、ハンドグラインダーを探してみてください。
あなたがこれらの高級機やハンドグラインダーのいずれかを所有していない場合は、すでにひき肉を購入したり、肉屋であなたが望む肉を挽くことができます。 ほとんどの地元の肉屋は、ソーセージ作りのために組み合わせるために、あらかじめ挽いた肉と脂肪を販売しています。 また、菓子袋を使って手でケーシングに詰めることもできます。 ケーシングにエアポケットを作らず、しっかりと充填するには少し技術が必要です。
スモーカー用の2つのソーセージレシピ
燻製にできる自家製ソーセージのかなり基本的なレシピを2つ用意しました。 材料はそれぞれ違います。 作り方は同じです。 実際に燻製にする方法はレシピに準じます。
味に難しいルールはありません。 本当に重要なのは、肉、脂肪、塩、砂糖の割合が正しいかどうかだけです。 また、肉や脂肪はよく冷やして挽くとよいでしょう。
これらのレシピには、ケーシングが必要です。 あなたは、細菌を除去するために、事前に洗浄し、塩漬けされている肉屋から豚のケーシングを得ることができます。 これは、精肉過程で取り除かれる腸です。 これは魅力的に聞こえる場合は、食用、すぐに使用できる、コラーゲンケーシングオンライン注文することができます。
Basic Smoked Pork Sausage Recipe
これは私が郡のソーセージと呼ぶものです。 調味料を工夫したり、他の要素を加えたりして自由に作ってみてください。 例えば、タービナドの代わりにメープルシュガーを使ったり、サンドライトマトを加えたり、水の代わりにドライシェリーを使ったり、などです。
原材料名
- 豚尻肉または肩肉（角切り）2ポンド
- 豚脂（ファットバックとも呼ばれる）1/2ポンド
- 海塩1 TBS
- タービナド生糖小さじ1
- ブラックペッパー小さじ1 1/2
- ドライセージ・オレガノ小さじ1 1/2.., フェンネルシード（いずれか1つ）
- ガーリックパウダー 小さじ1/2
- オニオンパウダー 小さじ1/2
- カイエンペッパー 小さじ1/4（オプション）
- 水またはドライワイン 1/4 カップ
豚肉または豚のケーシング（約7～10フィート）
ちょっとスパイシーなスモークラムソーセージのレシピ
このレシピは、豚肉を食べない方の代替品として最適です。
材料はこちらです。
- ラムショルダー（角切り）2ポンド
- ラムまたは牛脂1/2ポンド
- 1 TBS 海塩
- 1 tsp 生タービナードシュガー
- 2 TBS 乾燥ローズマリー
- 2 tps 乾燥タイム
- 2 tsps ブラックペッパー
- 1 glove 新鮮なガーリック, みじん切り
- ホットパプリカ小さじ1
- ドライ赤ワインまたはドライシェリー1/4カップ
- コラーゲンケーシング（約7～10フィート）
。 角切り
合計時間です。2時間●下ごしらえ時間：15時間●燻製時間：3時間●分量：8人分
作者：齋藤 孝 ニック
作り方：
1. 豚のケーシングを大きなボウルに入れ、冷たい水を入れて1時間ほど浸して塩を落とします。 ケーシングを冷たい流水でよくすすぎます。 ケーシングの中を水が流れるようにします。 食用コラーゲンを使用する場合は、メーカーのパッケージの説明書に従って準備します。
2. 肉と脂肪をコース設定で大きなボウルにすりつぶします。 または、あらかじめ挽いておいた肉類を大きめのボウルで混ぜ合わせます。 塩、砂糖、調味料、液体を加えます。 ラテックス以外の手袋をして、手で材料をよく混ぜ合わせる。 スプーンを使ってもいいですが、私の経験上、手が一番うまくいきます。
3.メーカーの説明書に従って、詰め物をするための器具をセットアップします。 ケーシングの開いている方の端をノズルにかぶせます。 もう一方の端を結んで閉じます。 残りのケーシングをそっと押してノズルを完全に覆います。 片方の手でケーシングを満たし、もう片方の手で速度を調節しながら、ゆっくりとミートミックスをケーシングに押し込む。 これは少し練習が必要かもしれません。 ケーシングに肉が詰まるが、壊れない程度に詰める。 ケーシングが破れた場合は、その部分を取り除き、端を縛ります。
スタンドミキサーのアタッチメントを使ってソーセージをケーシングに詰める方法を紹介する簡単なビデオです。 4. 4～6インチごとにケーシングをねじって、ソーセージロールを個々のリンクに結びつけます。
5. リンク状または丸ごとのソーセージを、涼しい場所で1～3時間自然乾燥させる。 この際、工夫が必要かもしれません。 折りたたみ式の物干し台が効果的です。 吊るす場所が見つからない場合は、ペーパータオルの上に巻いたソーセージを置き、頻繁に回転させて、すべての表面が乾くようにします。
6. ソーセージがすべて入る大きさの保存容器の底にペーパータオルをいくつか敷き詰めます。 容器がいっぱいになるまで、ソーセージを重ね、さらにペーパータオル、ソーセージの順で重ねていきます。 容器に蓋をする。
Smoking Sausage in the Masterbuilt Electric Smoker
Igredients & Equipment:
- 2-1/2 pounds of either your homemade sausage in casings, or store bought fresh sausage.
- リンゴのようなマイルドなウッドチップ
- 鍋用の水
- ドリップパンに敷くアルミホイル
- 肉用温度計
作り方：
1.スモークをかける。 乾燥させて冷やしたソーセージを20～30分ほど室温に戻します。
2. スモーカーを250°Fに予熱します。 後片付けがしやすいように、ドリップパンを並べます。 鍋に水を1/2まで入れる。 トレイまたは引き出しにウッドチップを入れます。
3. ソーセージのリンクはねじれた部分でカットし、結んでおくとよいでしょう。 または、ロール全体を燻すことができます。
4.スモーカーラックに直接ソーセージリンクを置き、1/2インチの間隔にします。 または、ロールの表面の間に循環することができる空気があるように置きます。
5. 上部の通気孔を開けて、3時間または内部温度が最低165°Fになるまで燻します。
スモークソーセージを使ったレシピ
スモークソーセージをどうしようかと悩んでいませんか? 我が家では、燻製器から出したらそのままスナック感覚で食べてしまうのが一般的です。 5101>
Yankee Bean Soup with Smoked Pork Sausage
冬になるとニューイングランド風の美味しいチャウダーが食べたくなりますね。 ヤンキービーンズスープは私にとってその部類に入ります。 よく市販の燻製ハムホック1～2本で作ります。 でも、私はスモークソーセージの方が好きです。
私は豆を一晩水に浸して下茹でしてからスープを作ります。 しかし、私はこのレシピで缶詰の豆がうまく機能することを発見しました。 いつも柔らかく仕上がります。 私は近所のスーパーでオーガニックのノーザンビーンズを1缶99セントで買っています。 あなたは本当にそれを打ち負かすことはできません。 ただ、使う前によく洗って水気を切ってください。
原材料名:
- 玉ねぎ（中）1個（みじん切り）
- にんにく（みじん切り）1片
- 2 TBSバター
- 1 TBSトマトペースト 1/2 tsp raw apple cider vinegar (optional)
- 6 カップ味付けなしの骨か野菜のスープ。 自家製またはオーガニックの紙パック入り（水でも可）
- 黄色い肉厚のジャガイモ（中）2個。 サイコロ状に切ったニンジン2本
- セロリ1本
- 16オンス スモークソーセージ（1/4インチの輪切り）
- 15オンス 大北豆缶（1.5kg）
- 海塩と黒胡椒 適宜
スモークソーセージの缶詰。 水洗いして水気を切る（豆のスープが好きならもっと）
作り方。
1. ダッチオーブンなどの大きな鍋にバターを入れて中火で溶かし、玉ねぎとにんにくを茶色ではなく、半透明になるまで炒めます。
2.トマトペーストを加え、1～2分ほど煮込みます。
3.だし汁と他の材料をすべて加えます。 これを沸騰させ、弱火にする。 鍋に蓋をして、完全に熱が通るまで約20分煮込む。 野菜が柔らかくなる程度が目安です。
4. 熱いうちに、上に小さなチャウダークラッカーか、コーンブレッドを添えてお召し上がりください。
The Spruceのコーンブレッドのレシピはこちら
Orecchiette with Smoked Lamb Sausage and Wild Greens
ラムソーセージは本当に特別です。 特別というのは、食感も味も洗練されているということです。 スパイスやハーブとも相性がよく、山菜の苦味にも負けない。 また、シンプルなデンプンというキャンバスを引き立たせてくれます。 その理由は、肉のほのかな脂身にあると思います。 私たちのラムはほとんどが放牧されているので、穀物や大豆を与えられている国産牛とは異なり、新鮮な草の香りがします。 パスタはラム肉の魅力を引き出すのに最適です。
乳製品と肉を混ぜたくない場合は、バターの代わりにTBS1杯のオリーブオイルを使い、チーズを省いてください。 また、パスタの代わりにポレンタを使ってもよいでしょう。 山菜は苦いものが多いです。 苦みが苦手な方は、ほうれん草、スイスチャード、ケールなどで代用してください。
原材料名
- オレキエッテまたはファルファッレパスタ（16オンス）1箱
- スモークラムソーセージ（12～14オンス）1本
- スモークラムソーセージ（12～14オンス）1本。 1/4インチ厚の輪切り
- タンポポまたはマスタードグリーン16オンス
- ニンニク中3片を薄くスライス
- カイエンペッパー小さじ1/8
- 無塩バター1TBS
- 海塩と黒胡椒適量
- パルメザンチーズ1/2カップ。 すりおろす
1066 エクストラバージンオリーブオイル1/4カップ
使用方法。
1. 大きな鍋にお湯を沸かします。 沸騰したお湯で2分半、青菜をゆがく。 トングかクモを使って野菜をザルに移し、冷水でさっと洗って火を止める。 手を使って、青菜の余分な水分を軽く押し出す。 パスタを茹でている間に、水気を切った青菜を1/2インチに切る。
2. 茹で汁に塩小さじ2杯を入れる。 パスタを箱の表示通りに茹で、アルデンテにします。
3. パスタを茹でている間に、大きなスキレットに油とバターを中火で熱します。 にんにくとカイエンヌを加えます。
4.中強火にして、スモークラムソーセージを加え、2分ほどカリカリに温めておきます。 青菜をスキレットに加え、混ぜ合わせます。
5. パスタを鍋の湯から直接クモかスプーンを使って加える。 ソースができやすくなるように、でんぷん質のお湯が少し混ざっていても大丈夫です。 1～2分ほど煮込みます。
6. 茹で上がったパスタ、青菜、ラム肉を大きめのボウルか大皿に取り出して、チーズを塗る。 トマト、キュウリ、赤玉ねぎのサラダとカリカリのパンを添えてすぐに召し上がれ！
The Food Networkの簡単サラダレシピはこちら
ソーセージのレシピはたくさんあるので、試してみてください。 また、あらかじめパッケージされたソーセージも数多くの種類があります。 市場のソーセージ売り場を見て、アイデアを得たり、気になるものを手に取ったりして楽しんでください。 特にチキンやターキーソーセージは、脂肪分が異なるため、調理時間が異なる場合があります。 もし自分でソーセージを作りたい場合は、ここで紹介する2つのレシピの基本的な分量を参考にしてください
。