FSIS

• サルモネラ菌とは何ですか？
• サルモネラ症とは何ですか？
• サルモネラ症の症状は？
• 長期的な影響はありますか？
• サルモネラ症はどのように感染するのですか？
• 病気になりやすい食品は何ですか。
• 「Kosher」、「放し飼い」、「有機」、「自然」というラベルのついた鶏は、サルモネラ菌が少ないのですか？
• FSISはサルモネラ菌汚染を防ぐために何をしているのですか？
• 消費者はどのようにサルモネラ症を予防できますか？

サルモネラ菌は食中毒の原因として最も頻繁に報告されている細菌です。 サルモネラ症を減らすためには、食品安全に対する農場から食卓までの包括的なアプローチが必要です。 農家、産業界、食品検査官、小売業者、外食産業従事者、そして消費者は、それぞれ食品安全の連鎖の中で重要な役割を担っています。 この文書では、サルモネラ菌に関する一般的な質問に答え、米国農務省食品安全検査局（FSIS）が肉・鶏肉製品のサルモネラ菌汚染問題にどのように取り組んでいるかを説明し、サルモネラ菌などの細菌が病気を引き起こすのを防ぐための安全な食品取扱いのガイドラインを提供します
Q. サルモネラ菌とは何ですか？
A. サルモネラ菌は、グラム陰性で棒状の桿菌で、ヒトに下痢性疾患を引き起こすことがあります。 人や動物の糞便から、他の人や他の動物に移る微小な生き物です。
サルモネラ科には、顕微鏡でなければ見えないほど小さな単細胞生物である細菌の血清型が2,300以上あります。 米国では、Salmonella EnteritidisとSalmonella Typhimuriumの2つの血清型が最も一般的で、ヒトへの感染原因の半分を占めています。 動物では何の症状も起こさない株が、人を病気にしたり、その逆もあります。 食品中に存在しても、通常は食品の味、におい、外観に影響を与えることはありません。 この細菌は、感染した動物や人の腸管内に生息しています。
サルモネラ菌が病気を引き起こすことは、100年以上前から知られています。 この菌は、アメリカの科学者、ダニエル・E・サーモン博士によって発見されました。

Q. サルモネラ症とは何ですか？
A． サルモネラ症は、サルモネラ菌によって引き起こされる感染症です。 米国疾病対策予防センター（CDC）によると、サルモネラ症は米国で年間140万件の食中毒を引き起こし、400人以上が死亡していると推定されています。 2007年の Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) のサーベイランス レポートでは、サルモネラ菌が最も多く報告された細菌感染症であるとされています。
FoodNet は CDC、10の Emerging Infections Program サイト（EPI）、USDA、米国食品医薬品局 (FDA) による協同プロジェクトです。 フードネットの目的の1つは、肉や鶏肉、その他の食品の摂取に起因する食中毒の発生を減らすための、さまざまな予防策の効果を測定することです

Q. サルモネラ症の症状はどのようなものですか？
A. サルモネラ症は無症状の人もいますが、ほとんどの人は汚染された食品を食べてから8～72時間以内に下痢、腹部のけいれん、発熱を経験します。 さらに、悪寒、頭痛、吐き気、嘔吐などの症状が出ることもあります。 症状は通常、4～7日以内に消失します。 サルモネラ菌感染者の多くは、治療せずに回復し、医師の診察を受けることがない場合もあります。 しかし、サルモネラ感染症は、特に食中毒のリスクが高い乳児や幼児、妊婦とその胎児、高齢者、免疫力が低下している人（HIV/AIDS、癌、糖尿病、腎臓病、移植患者など）にとって、生命を脅かす可能性があります

Q. 長期的な影響はありますか？
A. 下痢をした人は通常完全に回復しますが、腸の習慣が完全に正常になるまでには数ヶ月かかることがあります。 サルモネラ菌に感染した人の中には、関節の痛み、目の炎症、排尿痛を起こす人が少なからずいます。 これはライター症候群と呼ばれる。 これは数ヶ月から数年続くことがあり、治療が難しい慢性関節炎になることもあります。

Q． サルモネラ症はどのようにして感染するのですか？
A． サルモネラ菌は、ヒトや鳥類を含む動物の腸管内に生息しています。 サルモネラ菌は、通常、動物の糞便に汚染された食品を食べることによって人に感染します。 生の肉や鶏肉に存在するサルモネラ菌は、その製品が食品温度計で測定される安全な最低内部温度まで調理されないと、生き残る可能性があります。 サルモネラ菌はまた、二次汚染によって食中毒（サルモネラ症）を引き起こすこともあります。例えば、生の肉や鶏肉の汁がサラダのような調理済み食品に触れた場合です。 サルモネラ菌は、一部のペット、特に下痢をしているペットの糞便からも検出されることがあります。 これらの糞便に触れた後、手を洗わなければ、人が感染する可能性があります。 爬虫類は特にサルモネラ菌が繁殖しやすいと言われています。 爬虫類を扱った後は、たとえ健康な爬虫類であっても、必ずすぐに手を洗う必要があります

Q． 病気になりやすい食品は何ですか
A. 肉、鶏肉、牛乳・乳製品、卵、魚介類、一部の果物や野菜など、動物由来のあらゆる生食品は、サルモネラ菌を保有している可能性があります。 肉、鶏肉、卵製品が食品温度計で測定した安全な最低内部温度まで調理されず、果物や野菜が十分に洗浄されていない場合、細菌が生存して病気を引き起こす可能性があります。 また、この細菌は、生の肉や鶏肉に接触した他の食品を汚染する可能性もあります。 生食品に付着した細菌が病気を引き起こすのを防ぐには、安全な食品の取り扱い方法が必要です。

Q.生食品に付着した細菌が病気を引き起こすのを防ぐには、安全な食品の取り扱い方法が必要です。 コーシャ」「放し飼い」「オーガニック」「ナチュラル」と表示されている鶏は、サルモネラ菌が少ないのでしょうか？
A. FSISは、ある特定の種類の鶏肉が他の鶏肉よりもサルモネラ菌が多い、あるいは少ないことを示す有効な科学的情報を知りません。

Q. FSISはサルモネラ菌汚染を防ぐために何をしているのですか?
A. 食品安全検査局は、米国農務省の公衆衛生規制機関であり、国内の食肉、鶏肉、卵製品の商業供給の安全性に責任を負っています。 この責任の一環として、FSISは1996年に「病原体削減；危害分析および重要管理点（PR/HACCP）システム、最終規則」を発行しました。 この規則では、特定の種類の食用動物をと殺する施設、または特定の種類の生のひき肉製品を製造する施設に対して、サルモネラ菌のパフォーマンス基準を設定し、業界のシステムが、サルモネラ菌などの病気を引き起こす細菌による生の肉および鶏肉製品の汚染を効果的に抑制していることを検証します。
FSIS 検査官は、ランダムに抽出した製品サンプルを収集し、FSIS 研究所に提出し、サルモネラ菌分析を行うことで施設が基準に達しているかどうか確認します。 FSISはすべての工場に、PR/HACCPシステムによって細菌を減らすことを要求しています。

Q. 消費者はどのようにサルモネラ症を予防すればよいのでしょうか。
A. 動物由来の生食品に付着した細菌が病気を引き起こすわけではありません。 家庭、レストラン、教会のピクニックなど、どこでも病気を予防する鍵は、細菌が高レベルに増殖するのを防ぎ、安全な最低内部温度まで調理して細菌を死滅させることです。
CLEAN: 手と表面を頻繁に洗う

• 食べ物を扱う前と後、トイレの使用後、オムツの交換、ペットの世話の後は、温かい石鹸水で20秒間手を洗いましょう。
• 調理器具、まな板、食器、カウンタートップは、食品を準備した後、次の食品に取りかかる前に、熱い石鹸水で洗いましょう。 布製のタオルを使用する場合は、洗濯機の高温サイクルで頻繁に洗ってください。

SEPARATE:

• 生の肉、鶏肉、魚介類は、食料品の買い物かごや冷蔵庫の中で他の食品と区別しましょう。
• できれば、生鮮食品用のまな板と生の肉、鶏肉、魚介類用のまな板とを分けて使用しましょう。
• 生の肉、鶏肉、魚介類に触れた後は、まな板、食器、カウンタートップ、調理器具を必ず熱い石鹸水で洗う。
• 生の肉、鶏肉、魚介類を以前乗せていた皿に、調理済みの食品を決して乗せない。

COOK: Cook to Safe Temperatures
Use a clean food thermometer when measuring the internal temperature of meat, poultry, casseroles, and other foods to make sure they have reached the safe minimum internal temperature:

• Cook all raw beef, pork, lamb and veal steaks, chops, and roasts to the minimum internal temperature as measured with a food thermometer before removing meat from the heat source:145°F. 安全性と品質のために、切り分けや食する前に少なくとも3分間は肉を休ませるようにしてください。
• すべての生のひき肉、豚肉、ラム、子牛を、食品用温度計で測定した内部温度が160 °Fになるように調理します。
• 卵料理、キャセロールは160°Fまで加熱してください。
• 魚は食品温度計で測定して145°Fまで加熱してください。
• ソース、スープ、グレービーソースは温め直す際に沸騰させることが必要です。
• その他の残り物は、少なくとも165°Fまで十分に再加熱しましょう。

CHILL: Refrigerate Promptly

• 家庭では、食品の安全を守るために、迅速かつ適切に冷蔵保存しましょう。 生もの、調理済み食品、残り物は2時間以内（気温が90°F以上の場合は1時間以内）に冷蔵または冷凍しましょう。
• 冷凍庫は0°F以下、冷蔵庫は40°F以下を記録しましょう。
• 食品の解凍は冷蔵庫、冷水、または電子レンジで行いましょう。 食品は室温で解凍してはいけません。 電子レンジや冷水で解凍した食品は、解凍後すぐに安全な最低内部温度まで調理しなければなりません。
• 食品は冷蔵庫でマリネしてください。
• 大量の残り物は、冷蔵庫で素早く冷やすために浅い容器に分けてください。