I love my dad tells about my grandmother’s cooking. 感謝祭のディナーで七面鳥を焼く前に、彼女が完全に解凍するのを忘れたときがありました。 彼女は、中心部はまだ生のまま、豊富な肉汁のプールで美しく焼かれた鳥を提供しました。
もしかしたら、あなたは隔離中にボーフ・ブルギニョンやローストチキンをマスターしているかもしれません。 そうすれば、スーパーに行く間隔をほんの少し広げることができます。 そんな話を何年も聞いてきた私自身の不安を解消するために、肉のことを知り尽くしているお二人に電話してみました。 インディアナポリスの「Turchetti’s Salumeria」のオーナー兼主任肉屋のジョージ・ターケットと、カリフォルニア州バークレーの「Local Butcher Shop」の共同オーナー、アーロン・ロッキーノです。
To freeze or not to freeze
高価な肉を冷凍することにいつもある程度の罪悪感を感じてきました。 何か月も忘れていて、アイスキューブや冷凍豆の袋を探すために冷凍庫を探し回ることになります。 リブアイや厚いポークチョップを見つけたときには、冷凍庫の雪に覆われているのです」
しかし、どちらの肉屋も、どの肉を冷凍するかはあまり重要ではないと断言しました。 Turkette氏は、低価格で耐久性に優れていることから、煮込み料理や煮込み料理を得意としていますが、冷凍庫に数ヶ月入れておいても、ステーキや豚肉などの高級肉に悪影響はないそうです。 冷凍庫に入れたまま忘れてしまったり（罪悪感）、いい加減な包装をしてしまったり（また罪悪感）すると、せっかくの肉が台無しになってしまうのです。 と、Rocchinoは付け加えます。「適切に保存されている限り、品質や完全性、風味をあまり失うことなく、冷凍することで多くの肉を保持することができます」
だから、豚、鶏、牛など、好きな肉を冷凍しておいてください。 ただ、冷凍保存の準備を怠らず、時期が来たら根気よく解凍してください」
冷凍庫に入れる肉の準備
肉を食べる人にとって、今が地元の肉屋を応援する良い機会です。 COVID-19 によって多くの農場と屠殺場の状況が明らかになり、肉不足の可能性が脅かされる中、小規模な店は、あまり混雑していない屠殺場を扱うという利点があり、大きな供給変動が起こりにくく、あなたの要求に応じて特定の肉を屠殺してくれることが多いのです。 残念なことに、これらの店はコストが高いこともあります。以下の冷凍保存テクニックは、スーパーマーケットで買った肉でも同様に機能します。
家族4人分の料理を作るなら、豚肩肉全体をそのまま冷凍するのは理にかなっているかもしれません。 私は自分の分しか作らないので、スーパーではなく肉屋に行ったときは、ローストを1ポンドか2ポンドにスライスして別々に包装してもらうことにしています。 冷凍するときも、1～2回で食べきれる量であれば、冷凍しやすいからです。 それに、加熱した肉は冷凍庫で長持ちしないので、煮込み料理や煮込み料理として調理して再冷凍するよりも、生のまま取り分けたほうがいいんです」
肉屋で肉を買うと、たいてい冷凍に適した包装になっている。 「ほとんどの肉屋の紙は、その内側にワックスの裏地を持っているつもりです、そして、それはあなたの冷凍庫にある肉に氷の結晶が形成されるのを助けるこれらの障壁の一つになるだろう」とTurketteは言う。 「一番いい方法は、その包装のままにしておくことです」。 肉屋によっては、普通の包装紙とワックスコーティングされた包装紙の両方を置いていて、肉を冷凍する予定だと指定すれば、ワックスペーパーを使ってくれます。
発泡スチロールトレイから肉を移す場合は、冷凍庫用と明記されたジッパーロックバッグを使っていることを確認してください。 薄いビニール袋は、冷凍焼けにはあまり耐えられません。 肉を保存するときの目標は、冷凍庫の中で水の結晶ができる表面積をできるだけ少なくすることです。 真空シーラーと付属の袋をお持ちの方は、これがベストな選択です。 それ以外の人は、料理サイトのSerious Eatsによると、ジッパーロックバッグの片隅だけチャックを開けておき、バッグをゆっくりと水に浸すと空気が押し出されるとのことです。
肉類を冷凍する前に、たとえ来週使うとしても、永久磁石で日付を記入してください。 これは、買ったその日に冷凍しない肉には特に重要です。 ひき肉は1週間冷蔵庫で寝かせてから冷凍すると、解凍後、1日か2日しか美味しく食べられないかもしれません。 冷凍庫は、経験上、賞味期限切れの速度をリセットしてくれないのです。 もし、お店で日付が書かれていないお肉は、冷凍庫に入れる前に、購入日と冷凍日の両方を書いておきましょう。 ステーキや鶏もも肉、ひき肉が冷凍バナナの山に埋もれてしまっても、肉をいつ冷凍保存したかを知っていれば、次に何を調理しなければならないかを把握することができます。 悲しいことに、冷凍庫に入れたままの肉も、数カ月もすれば元気を失い始めます。 アメリカ農務省は、ロースト、ステーキ、チョップ肉を調理せずに冷凍庫で4～12ヶ月保存することを推奨していますが、ロッキーノ氏によると、6ヶ月を目安に冷凍庫から取り出し、遅くとも9ヶ月後には、本来の味に戻すことができるそうです。 鶏肉はステーキや豚肉よりも少し長持ちします（約1年）。そして、表面積が大きいため冷凍焼けしやすいので、ひき肉は早めに使うようにしましょう（3～4ヶ月と考える）
「多くの場合、一度冷凍庫に何かを入れると、いつでもそれを忘れることができると思う人が多いと思います」とRocchinoは言います。 「しかし、本当に何かを冷凍することは、それが悪くなるプロセスを遅くするだけです。
解凍を急がない
肉に対する不正のほとんどは、実際には冷凍プロセス中に犯されたものではありません。 恐ろしいほどうまくいかないのは、解凍のときです。 たとえば、ズーム・ディナー・パーティーのことを忘れていたことに気づき、あわてて電子レンジで鶏肉を丸ごと解凍するような場合です。 または、即席の仮想バーベキュー（実在する）に参加するために、凍ったブリスケットの板をぬるま湯で洗います。
私は、この方法で硬い肉を解凍しようとして、何度も健康を危険にさらしています。 しかし、解凍を急ぐのは、さまざまな理由から、よい考えとはいえません。 技術的には、冷蔵庫、冷水浴、または電子レンジで安全に肉を解凍することができます – ゾッとするほど – 。 しかし、ロッキーノが説明するように、解凍は単に健康上の安全性の問題だけではないのだ。 「冷凍庫にあるものを食べようとするとき、少し先のことを考え、今夜の夕食に食べようと思ったときにまだ冷凍庫にあるようなことがないようにすることが大切です」。 冷蔵庫でゆっくり解凍するのが、彼が推奨する唯一の方法です。
水が凍ると膨張し、これが動物の筋肉の質感に影響します。 「筋肉肉には大量の水分が含まれているので、それが膨張すると、すべての筋繊維がそれに伴って膨張します」と、ロッキーノ氏は言います。 「しかし、超高速で膨張させようとすると、ゆっくり縮んで元の状態に戻るということはないんです」。 このように筋肉を素早く膨張・収縮させるプロセスは、食感によくありません。
肉を冷凍庫から冷蔵庫に移し、解凍するのをじっと待つ頃には、すべての危機と事実上のディナーパーティの恥は回避できたと確信でき、素晴らしい肉があなたの未来にあるのだと思います。 あとは調理するだけです。
– How I Learned to Stop Worrying and Love My Freezer