Author Notes
Brussels sprouts（芽キャベツ）。 多くの人にとって、芽キャベツはお祝いの季節の定番おかずであり、食卓に並ぶ唯一の緑色のもの、と言ってもよいでしょう。 しかし、私はイギリスやアメリカで過ごした多くの休日の間に、何十回となく芽キャベツに出会いましたが、この球根状のアブラナを心から楽しんで食べたことがありません。 ローストしようがトーストしようが、チーズをたっぷりかけて臭みを消そうが、ほとんどの芽キャベツ料理を（不当に）軽蔑してきたのである。 ストーン・バーンズのブルー・ヒルでステージを行うまでは。
さて、芽キャベツは通常、2つの方法のいずれかで失敗します。 1つは、外側はきれいに焼き色がつき、キャラメル色になりますが、内側はまだ密度が高く、きしむような、ひどく加熱不足の場合が多くあります。 茹でた芽キャベツにチャコールマヨネーズを添えたものです。 茹でた芽キャベツに炭火マヨネーズをかけたものです。とてもシンプルに聞こえますが、「農場から食卓へ」というレストランの理念のもと、芽キャベツは茎についたまま提供されるので、ゲストは自分で球根を切り取って、うっかりちょっとした収穫の真似事をしなければなりません。 その球根を、スモーキーなパプリカ風味のマヨネーズディップにつけて食べます。このディップには、通常廃棄物とみなされる、炭化した動物の骨（bone char）が使われています。 しかし、この料理の真の天才は、野菜そのものの調理法にある。 ブルーヒルでは、芽キャベツをローストしたり炒めたりして、カラメル状にし、そのガス臭さを取り除くことを期待するほとんどのレシピとは異なり、死海のように塩気のある、深さ3フィートの熱湯に4分間、芽キャベツを入れています。 しかし、もっと重要なのは、水は空気よりも熱伝導率が高いので、調理時間が大幅に短縮されることです。 これは非常に重要なことです。『CookWise』の著者である食品化学者のShirley Corriherは、次のように述べています。 CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking』の著者である食品化学者のシャーリー・コリアーによれば、芽キャベツは加熱時間が長いほど、臭い硫化水素ガスが発生しやすくなるという。 その結果、発泡スチロールのようなギシギシした感じがなく、柔らかい噛み心地で、とてもきれいな野菜のような甘さの芽キャベツを作ることができます。
このテクニック自体は、それだけで啓示的で、ベーコン、洋ナシ、強いチーズ、シトラス系のヴィネグレットなど、芽キャベツの定番ともうまくいきますが、特に素晴らしいレシピを探しているなら、ダンシェフの料理からインスピレーションを得て私なりに考えてみたレシピがこちらです。 骨炭から作るチャコールマヨの代わりに、ベーコンの脂を使ってベーコンマヨを作りました。 (そして、芽キャベツは茎のままではなく、ボール状にしたものを使いました。 -Jun