蒸留酒

蒸留の歴史

アルコール発酵に必要な二つの原料は広く普及し、常に一緒に現れるため、世界のほとんどすべての地域の文明は、歴史の中で非常に早く何らかの形のアルコール飲料を開発しました。 中国では紀元前800年頃には米のビールから飲料を蒸留し、東インドではサトウキビと米からアラックを蒸留していた。 アラブ人はワインを原料とする蒸留法を開発し、蒸留飲料を製造していた。 ギリシャの哲学者たちは、粗い蒸留方法を報告している。 ローマ人は蒸留飲料を製造していたようだが、紀元前100年以前の文献には蒸留飲料に関する記述はない。 ローマ人による征服以前のイギリスでは蒸留酒の生産が報告されている。 スペイン、フランス、その他の西ヨーロッパでは、おそらくもっと早い時期に蒸留酒を生産していたと思われるが、アラブ人と接触した8世紀までは生産が限られていたようである

最初の蒸留酒は、主にブドウとハチミツという糖系の原料から作られ、それぞれグレープブランデーと蒸留酒ミードを作りました。 蒸留酒の製造にでんぷん質の穀物を使用した最古のものは不明だが、その使用は確実に中世にさかのぼる。 17世紀には政府による規制も始まった。 製造方法が改善され、生産量が増加するにつれて、蒸留酒産業は重要な収入源となった。

初期の蒸留器は、加熱された密閉容器、凝縮器、凝縮水を受ける受け皿からなる単純なものであった。 これらは、特にモルトウイスキーや一部のジンの製造に現在も使用されているポットスチルに進化した。 次に改良されたのは、気化室をいくつも重ねたカラムでアルコールを含む液体を加熱する方法である。 19世紀初頭には、フランスやイギリスで、現在のウイスキー製造に使われるものと非常によく似た大規模な連続式スチルが稼働していた。 1831年、アイルランド人のエネアス・コフィーは、2本の柱を直列に並べたスチルを設計した

蒸留は発酵混合物の液体部分を気化させる必要があるので、かなりの熱を加えなければならない。 蒸留酒の製造に使われる燃料は、常にその時その場所で最も入手しやすいものであった。 歴史的には泥炭、石炭、木材が使われ、現在では石炭、天然ガス、石油が主流である。

蒸留酒の微量成分の多くは、百万分の一程度しか存在しないが、味覚と嗅覚で検出可能であり、化学的にこれらの化合物を同定し定量する努力は、しばしば分析法による検出限界の低さによって妨げられてきた。 アルデヒド、有機酸、エステル、アルコールなどの化合物のクラスは、従来の方法では容易に同定できたが、クロマトグラフィーが開発されるまで、多くの化合物を決定することは不可能であった。 ロシアの植物学者ミハイル・ツヴェットは、1903年に最初の仕事を報告し、この測定技術の初期のパイオニアであった。 20世紀前半に行われた技術と装置の改良により、蒸留酒に含まれる多くの香気成分をガスクロマトグラフィーで同定できるようになりました

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