オリーブの木から取った生のオリーブを食べたことがありますか? この苦い果実の鍵を誰がどうやって開けたのか、不思議に思います。 特に地中海沿岸では、オリーブの木がたくさんあります。 オリーブの木から直接、生のオリーブを食べれば、誰もがオリーブの実を食べられなくなるはずだ。 しかし、ある時、収穫したオリーブを塩と塩水で保存し、苦味成分であるオレウロペインを溶出させることができることが発見されたのである。 そして、私たちのオリーブとオリーブオイルへの愛が始まったのです。
シーズンのはじめ、オリーブは緑色をしています。 木に実っている時間が長くなると、色が濃くなり、黒くなります。
以前から自分でオリーブを熟成させることに興味がありましたが、地理的にオリーブの木を入手することができません。 今年、カリフォルニアの農場に注文し、17ポンドのブラックオリーブを受け取りました。
大部分を塩水法で、残りを乾燥塩漬け法で養生することにしました。 今回は、乾燥塩蔵法について説明します。
まず、生のブラックオリーブを用意します。 奇形がないか選別し、良いオリーブの山を洗い、乾燥させます。
良いオリーブと悪いオリーブの選別が終わったら、持っているオリーブの重さを測ります。 オリーブと塩を2：1の割合で混ぜます（別名：オリーブ2ポンドに対して、塩1ポンドを混ぜる）。
次に、塩とオリーブを入れる容器を用意し、室温（60-80F）で6週間から8週間保存します。
容器にオリーブを入れ、新しい塩の層をかぶせ、チーズクロスの尾をオリーブと塩の混合物の上に重ねる。
1週間に一度、オリーブと塩を別の容器に注ぎ、ぐるぐると混ぜ、チーズクロスを敷いたチーズ型に再び注ぎ、この混合物を再び混ぜ合わせる。
6～8週間後、オリーブはほとんど出来上がっています。
オリーブをふるいにかけて、余計な塩を取り除き、一晩乾燥させる。
オリーを保存するには、次のようにします。 オリーブと塩を10：1の割合にします（別名：オリーブ10ポンド：塩1ポンド）。 これを混ぜ合わせ、密閉容器に入れて室温（1ヶ月以内使用）、冷蔵庫（6ヶ月以内使用）、冷凍庫（12ヶ月以内使用）で保存します。
私は真空シーラーで密閉したメイソンジャーに入れ、冷蔵庫で安全に保存しています。 保存していたオリーブを取り出し、数分間茹でる（オプション）。 自然乾燥させ、ハーブ入りのオリーブオイルに漬け込みます。 私は、オリーブオイルとハーブに一晩以上漬け込むのが一番おいしいと思います。