<a href=”http://www.flickr.com/photos/marius_boatca/6334728131/sizes/l/in/photolist-aDM8Yx-aTKsKi-8a5yrP-7WQtVq-9Ymohp-9gd9Be-8nbCsn-7RR33o-bpBNym-87KgdU-87G3Q6-87Kg9m-cf6R8S”>Marius Boatca</a>/Flickr
熱を使わない夏の料理レシピを短期連載で紹介。 続きはこちら
生肉を食べるにはリスクがつきものです。 正直、それがちょっとした楽しみでもあります。 より臆病な食事仲間は、ステーキをミディアムやウェルダンで注文します。 彼らは適切な温度で調理された肉しか食べない。 確かに、その温度は安全に食べるために作られたもので、危険は一切ない。 しかし、ミディアムやウェルダンにこだわると、生肉を食べられなくなる。 そして、生はとても柔らかくなる。 とろける。 ホタテは氷とバターのようだ。 マグロ、アルデンテ。 牛肉は、パンの上に乗せるとツルツル、指先に乗せるとトロトロ。 調理は唯一の絶対的な保険かもしれないが、生はその小さなリスクに価値がある。特に、正しいルールを破ったときには。
ここで、家庭で生の牛肉や魚を調理しようとする場合、心に留めておくべきことを説明しよう。
FIND A SOURCE YOU CAN TRUST
Go to the store that is busy so you know that the product turning over quickly and the meat is fresh（忙しくしている店に行き、商品の回転が速く、肉が新鮮であることを知る。 牛肉の場合、最も問題となる微生物は大腸菌0157です。 「大腸菌0157は牛の病気を引き起こしません」と、フレーミンガム州立大学微生物学・医微生物学・免疫学教授のユージン・ミュラー氏は説明します。 「しかし、屠殺中に腸に傷がつき、その動物がそれを保有している場合、大腸菌0157は肉に入り込む可能性があります。 ですから、肉が汚染されているかどうかは、肉屋の技術や群れが汚染されているかどうかによって変動することになります。” 動物を理解し、提供者とコミュニケーションをとる良い肉屋から購入することで、リスクは大幅に減少します。
魚の場合は、できるだけ新鮮であることが不可欠です。 できれば地元の魚市場に行くか、優れた魚屋を見つけることです。 いい店だとわかるのは、「新鮮な海の水の香りがするから」と、ロサンゼルスにあるレストラン「Culina Modern Italian」のシェフ、メッテ・ウィリアムズは、クルード・バーで有名だと説明します。 「魚の臭いがしたら、それはいけないことなんです」。 魚に触れてみてください。 凹みがあるものは買わないでください。 ホタテは不透明であるべきだ。 「黄色くなり始めたら、乾燥し始めたということです」とウィリアムズ・シェフは言います。「粘着性がなく、丸ごと入っていることを確認してください」
BUY IT WHOLE
工場内で挽いた牛肉には100から2000の異なる牛が一塊の肉の中に存在していることがあります。 肉屋で挽いてもらうと、その数はずっと少なくなりますが、動物の数が多ければ多いほど、食中毒の可能性は高くなります。 筋を丸ごと買えば、1頭の牛を扱っていることになる。 ホールカットでは、内側の層は基本的に無菌である。 注意しなければならないのは、その表面です。 ひき肉は外皮と内皮が混在しているので、水洗いして清潔な表面で切ることができれば、肉の鮮度を保つことができます」
同じように、魚も丸ごと買えば、汚染物質が付着する可能性は低くなります。 シェフのMette Williamsは、「魚の加工は船上で行われることが多いので、実際に魚がどのように処理されるかを見ることはできません」と説明します。 できる限り、魚がどのように扱われているかを知りたいものです。
KEEP IT COLD
食品を冷たく保ち、冷凍しても細菌を殺すことはできませんが、成長を遅くすることはできます。 私たちは常に微生物にさらされています。重要なのは、潜在的に有害な細菌を感染させないようにすることです。 ミュラーによれば、「細菌は、冷蔵庫と同じ程度の低温から体温より高い温度まで、完全に対応できる範囲で増殖します。 食品を放置する時間が長ければ長いほど、少量の細菌でも繁殖してしまいます」
食中毒を引き起こす細菌は、寿司からはほとんど検出されないという。 しかし、ホタテやカキ、アサリなど、ろ過して食べる貝類は、腸内環境を悪化させるウイルスや細菌に遭遇することがあるのです。 それでも、信頼できる店から買えば、リスクは低い。 また、このような場合にも、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」。 キモい。 しかし、家庭用冷凍庫（-10℃）に5日間入れておけば、寄生虫はすべて死滅しますし、ホールフーズなどの寿司用の魚はすでに冷凍されていることが多いです。 (ヒント：5日間待つのが嫌なら、ホタテを冷凍する必要はありません。)
KEEP CALM AND OVER KEEP CLEAN
「どんな肉でも、調理場がきれいであればあるほど、鮮度を保てる」とMette Williamsシェフは説明します。 八木久仁子シェフは、雑菌を殺すためにグレープフルーツ種子エキスと水を混ぜた自家製の除菌スプレーをまな板に吹きかけることを勧めています。
DEVIL’S ADVOCATE
このことについて、数人の微生物学者に尋ねてみました。 生魚や牛肉を食べますか？
Robert Tauxe, Deputy Director, Division of Foodborne, Waterborne and Environmental Diseases at CDC.（CDCの食中毒・水系・環境病部門）。 「
Eugene Muller: 「殻付き牡蠣を食べるたびにギャンブルをしているようなものです。 そして、はい、私は生の牛肉を食べます」
※高齢者、免疫不全者、妊娠中の方は生の肉を食べてはいけません
で見つけることができるかもしれません。