Florian Maul/flickr
ライムジュースに関しては、新鮮なのが一番…でしょうか？ そうではありません!
Sunkist commercial juicer: juicing at the speed of thought.
Tales of the Cocktailで、私の共同講演者の一人であるデス＋カンパニー スーパースターバーテンダー トーマス・ウォーとライムジュースについて議論になったことがあります。 彼は、機械で作ったジュース、特にサンキストのジューサーで作ったジュースは、ハンドジューサー（下の左の写真）を使って手で搾ったジュースより劣っていると主張したのです。
ジューサーの良し悪しについて口論が終わると、私はお決まりのアンチ・オールド・ライム・ジュースの暴言を吐きました。 ライムジュースは保存がきかない。 私は何年も何千ドルも費やして、ライムの風味を持続させようと努力してきましたが、私も、もっとずっと費やしてきた企業も、新鮮なライムの風味を本当に保存する方法を見つけられていないのです。 私は、香料メーカーが作り出した最高のものを味わいましたが、それは良いものでしたが、完璧なものではありませんでした。
セミナー終了後、あるバーテンダーに声をかけられ、自分のバーでテストをしたところ、新鮮なライムジュースよりも数時間経ったライムジュースの方が味が良いという結果が出たと言われました。 その人が誰だったのか、思い出せればいいのだが……。 彼の結論が奇妙に思えたので、最近、さらに調査することにしました。
ハンドジューサー：どこへでも行ける、その主人と同じくらい速いだけ。
テスト。
9月の最終週、私はBARプログラム（Dave Wondrich、Dale Degroff、Paul Pacult、Steve Olsenらによるメガバーテンダークラス）でゲストスピーカーとして参加し、厳しいスピリッツテイスティングプログラムを受けてきた55人に話をすることになっていました。 私はライム・ジュースのテストをすることにしました。
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午後2時、私たちは1.5ケースのライムを3つの山に等しく分けました。 1つの山をサンキストのジューサーで、1つの山をハンドジューサーでジュースにしました。 2時15分には終了しました。 マシン・ジューサーでは26オンス、ハンド・ジューサーでは21.5オンスのジュースが取れました。 その後、ジュースを蓋付きの四つ口容器に入れ、冷蔵庫から出しておきました。
左がハンドジューサー、右がサンキストのライム。
午後6時15分、3番目の山をジューサーにかけました。 その後、それぞれのライム果汁を同量ずつ、計量した水とシンプルシロップで混ぜてライムエードを作りました。 午後7時にブラインドテイスティングで提供しました。
結果。
圧倒的な人気は、4時間経過した手搾りライムジュースでした。 ダントツの2位は4時間経過した機械搾りのジュースでした。 手絞りのフレッシュジュースを選ぶ人はほとんどいませんでした。 サンプルの内容を明らかにする前に、4時間後の手搾りジュースを選んだ人に、2番目に好きなものを選んでもらった。 すると、全員が4時間搾りの機械搾りジュースを選んだのです。 私も、そして聴衆も驚きました。
この結果が再現可能であれば、ハンドプレスはマシンプレスより良いジュースを作りますが（サンキストの場合）、その効果は少し熟成したライムジュースを使うことほど重要ではありません。 バーテンダーの皆さん、あなたの飲み物はシフトの最初より最後の方が美味しくなっているのではないでしょうか。
Age Your Juice? いくつかのコメント
なぜ4時間のジュースがよりおいしく感じられたのかわかりません。 明らかにもっとテストをする必要があります。 最適な熟成時間は？ まだわかりません。 テイルズで会ったバーテンダーが正体を明かして、結果を教えてくれるかもしれませんね。
何人かのテイスターは、熟成したジュースは味が良いだけでなく、より酸味があるとコメントしています。 もしこれが本当なら、サービスの数時間前にバランスのとれたプレバッチライムドリンクを作ると、サービス時にはバランスの悪い、酸味の強すぎるドリンクになってしまうことになります。
熟成ライムジュースは、ライムエードには好ましいが、すべての飲み物に最適ではないかもしれない。 おそらくマルガリータには熟成したジュースが最適で、ノン・コーディアル・ギムレットには新鮮なジュースが最適か、あるいはその逆かもしれません。 もっとテストを
最後に、もし本当に熟成ジュースがより酸っぱく感じられるなら（実際に酸が多いという意味ではなく、つまりpHが低いという意味です；これは単なる主観的な味の印象です）、もしライムエードに2オンス余分に加えれば、フレッシュライムジュースが味覚テストに勝ったかもしれません。
左：ハンドジュースのライムの表と裏、右：マシンジュースのライム
サンキストVersus the Hand:
なぜハンドプレスのジュースがサンキストに勝ったのか？ いくつかの可能性があります。
1. 皮からの油の抽出が2つの技術で異なっている可能性がある。
2. 各ライムから最初に出てくるジュースは、最後に出てくるものよりもおいしいかもしれない -したがって、サンキストの収量が増えると味が損なわれる。
3. サンキストの回転するリーマーが、ピチピチのアルベドから苦いものを掻き出しているのかもしれない。
まだまだテストは続きます（ため息）。
ジューサー（機械ではなく、ジュースを作る人）としては、両方のテクニックを使うのが好きなのですが。 どちらも禅のようなものがありますね。 ハンドジューサーの圧勝で少し落ち込んでいます。これで、収量や時間が最も重要な場合以外は、サンキストを使うことはないでしょう。 ライムの搾汁にかかる時間といえば、ほとんどの人がハンドジューサーを使うとき、サンキストの2倍、3倍と非常に遅いことを付け加えておく。 ハンドジューサーを使いこなすニンジャは、サンキストの初心者に簡単に勝てる。 しかし、サンキストの達人は、マトリックスの使用済みカートリッジを思わせる使用済みライムの半分の雨と、滝のようなジュースの奔流を作り出すことができるのです。
もちろん、私はジュースを飲むのが好きです。 人の価値は柑橘類3ケースをどれだけ早くジュースにできるかにほぼ比例すると密かに思っています。 それについて記事を書こうかな。
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