肉食動物の多くは、肉屋で鮮やかな赤色のひき肉をすくい上げたら、その下に灰色の肉が見えたという奇妙な感覚を経験したことがあるはずです。 灰色の肉は腐ってしまったのでしょうか？ 私たちは肉屋に連絡を取り、USDAを再確認してみました。
まず最初に、この記事をお読みください。 食品の安全性については、USDAが最初の訪問先として最適です。 牛肉の安全な保存方法、調理方法など、ひき肉に関するページが充実しています。 そこで、ロサンゼルスのリンディ&グランディで腕を磨き、ニューヨークのブルックリンにあるミートフックの肉屋、サニー・サンチェスさんにお話を伺いました。 ここでは、あなたの牛挽肉が安全かどうかを知るための印刷に適したすべてのものです。
なぜ牛肉は灰色になるのですか？
USDAの説明によると、”空気中の酸素が肉の色素と反応して、通常スーパーマーケットで購入した肉の表面に見られる鮮やかな赤色を形成する “とのことです。 その色素はオキシミオグロビンと呼ばれ、すべての温血動物に見られる物質で、肉厚の山の外側が赤く、その下に灰色が潜んでいるのは、それが空気に触れていないだけであることを説明しています。 超新鮮な肉は、実際、紫色に見えることがあります。
もし、私の牛肉がすべて灰色だったら？
バイヤーは要注意です。 米国農務省によると、「肉の内部が酸素不足で灰褐色になっている場合がありますが、パッケージ内のすべての肉が灰褐色になっている場合は、腐敗が始まっている可能性があります」。 サンチェスは、全体が灰色になっている肉を調理するかどうかについては、迷っているようです。 「私は肉屋なので、たくさんの肉を食べますが、匂いや触感がよければ、食べても大丈夫です。 彼女は、灰色でも匂いと感触が良ければ、チリに混ぜて「徹底的に煮込む」かもしれないが、ミディアムレアのハンバーガーには入れないと反論しています。
まだ美味しいかどうか、色以外で判断する方法はあるのでしょうか？
「私はいつもお客様に、あなたの鼻が知っていると言っています」と、サンチェス氏は言います。 とサンチェスは言います。「もし、変な臭いがし始めたら、捨ててください」と。 彼女は、草の香りが強いこともあるグラスフェッド肉だけを捌き、「普通のひき肉は、軽く、新鮮で、明るい香りがするはずです。 それはぬるぬるまたはタッチに粘着性を感じるようになった場合、同じ契約：疑問がある場合は、それを投げる
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ひき肉の鮮度はいつまで保てるのでしょうか？
米国農務省は、冷蔵保存した新鮮な牛ひき肉を1～2日以内に食べることを勧めています。また、「牛ひき肉は冷凍保存すればいつまでも安全ですが、時間が経つと品質が落ちます。 4ヶ月以内に使用するのがベストです “とのことです。 サンチェスも同意見で、肉屋ではなくスーパーマーケットで購入する場合は、注文を受けてから挽いてもらうと、ほんの少し寿命を延ばすことができると提案しています。 彼女の店では、肉を真空パックにしてくれることが多く、「4～5日長く安定させることができます」
他に何かコツはありますか？
小さな店、特に一頭買いの店で肉を買うことができれば、二次汚染の可能性が少なくなります、とサンチェス氏は言います。 1891>
Alex Van Burenはニューヨークのブルックリンに住むフード＆トラベルライターで、Gourmet.com、Bon Appétit、Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine, and Epicuriousに作品を提供しています。 TwitterとInstagramでフォローする @alexvanburen
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