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ジェイク、沸騰したお湯が212度であることは正しいですが、調理時間に関しては、それ以外は間違っています。
ジェイクは、沸騰したお湯が212度であることは正しいのですが、調理時間に関しては間違っています。それは、212度の熱エネルギーが水中や食材の周りを移動しながらどれだけ速く消滅するかに関係しています。 熱力学の第1法則を思い出してください。エネルギーは魔法のように作り出すことも破壊することもできません。 この場合、より大きな質量の水を212度の閾値に近づけることができることを意味します。 実際に沸騰している水の量は、形成される泡の量によって確認することができます。 弱火の場合は側面や底面に水が溜まっているだけですが、沸騰している場合は泡、泡、泡があちこちに発生しています。 弱火で煮込むと、熱エネルギーがより早く放散され、鍋底付近で跳ねている食材だけが212度に近い温度で調理されることになります。 鍋の側面から遠い食材は、おそらく200度近い温度で調理されるだけです。 転がしながら沸騰させると、より多くの水が212度のしきい値に近づくので、食材は明らかに速く調理されます。 これは、シチューやチリなどを弱火で調理したことがある人なら直感的に分かると思いますが、沸騰したお湯でパスタを調理したこともあるはずです。 パスタを茹でると、少なくとも2倍の時間がかかります。パスタの外側が飽和状態になり、中心部の生パスタに水分が浸透するのを妨げる障壁となるため、うまく茹でられない傾向があるのです。 特にリガトーニやフジッリなどの太いパスタに見られる現象です。 一方、煮込み料理用の肉を沸騰させると、まずゴムのようになり、その後、口の中で溶けるような、完璧に柔らかい牛肉になることはなく、ドロドロになってしまうでしょう。
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