いわゆる「未精製」糖には多くの神話や誤解が存在します。 ほとんどの人は、それらは実際には精製されていないという認識を持っています。 また、加工が最小限であり、テーブル シュガーよりも健康的であると信じている人もいます。 この記事では、サトウキビ糖に関する一般的な誤解を解き、店頭に並んでいるさまざまな未精製糖についてご紹介します。
一般的な甘味料と未精製の砂糖を比較するために、この記事の最後に「未精製砂糖のスナップショット」を示しています。 Sucanat、マスコバド、テーブルシュガー、ハチミツ、アガベネクター、メープルシロップ、粗糖、ココナッツシュガーの違いを確認できます。
いくつかの誤解を解く
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誤解1: 未精製の砂糖は加工されていない。
真実: 未精製のサトウキビ糖は多くの加工を受けますが、精製サトウキビ糖よりはるかに少ないです。 加工」とは、安全性、味、香り、利便性、入手しやすさ、および/または一貫性のために、何かを自然の状態から変化させることを意味します。 すべてのサトウキビ糖は、機械的または温度によって、何らかの方法で加工されます。
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誤解その2：未精製のサトウキビ糖は精製されていない。
真実：すべてのサトウキビ糖は高度に精製されていますが、他のものより高度に精製されているものもあります。 最も精製度の低いサトウキビ糖は、”未精製 “と呼ばれます。 精製」という言葉には否定的な意味合いがありますが、”浄化する “という意味です。 精製過程で、砂糖（ショ糖）はサトウキビや土壌に自然に存在する不純物と分離される。 化学的に言えば、この工程でショ糖が変化することはない。 精製されていない本物のサトウキビ糖は、樹液で満たされた新鮮なサトウキビの茎の皮をかじったときにしか食べられないことを覚えておいてください。
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誤解その3：未精製の砂糖は、ミネラルやビタミン&、抗酸化物質のよい供給源です。
真実：未精製の砂糖は、ミネラル、ビタミン、抗酸化物質などの微量栄養素を含むため、精製された砂糖よりも栄養価が高く、健康的であると認識されています。 しかし、ショ糖のカロリー以外の栄養素の重要な供給源ではありません。 1日に必要な微量栄養素を摂取したり、健康に良い影響を与えるには、本当に不健康な量（100gあるいはカップ1杯）を食べなければならないのです。 カロリーと糖分は、抗酸化物質、ビタミン、ミネラルの利点を上回ります。
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誤解その4：未精製の砂糖は、テーブルシュガーより代謝が遅い。
真実：どちらも砂糖（スクロース、フルクトース、グルコース）と水の混合物であるため、私たちの体は未精製のサトウキビ甘味料の違いをほとんど見分けることができません。 比較すると、食卓用砂糖は99.95％が糖分（ショ糖）、グラニュー糖は約97％が糖分（ショ糖90～95％、ブドウ糖＋果糖2～7％）で、残りはどちらもほとんどが水分である。 消化管内の酵素がショ糖を素早くブドウ糖と果糖に変換するため、消化・代謝の際、私たちの体はブドウ糖と果糖のように両方の糖を認識することになるのです。 未精製の砂糖に含まれるサトウキビ糖蜜は、微量の栄養素を添加しますが、栄養価を著しく高めるものではなく、また代謝にも影響を及ぼしません。
最も精製度の低いサトウキビ糖
製造工程
一部の未精製糖はより高度な設備と乾燥工程によって生産されています。 しかし、大半は伝統的な職人による黒砂糖で、簡単な設備とわずかな資本で、数百年来のノウハウを使って地元の市場向けに少量生産されています。
簡単に言えば、彼らの精製プロセスは、サトウキビジュースを集め、それを清澄化し、開放釜でゆっくり煮てその水分を煮詰めることである。 サトウキビの汁が濃縮されると、サトウキビ糖蜜と呼ばれる粘り気のある黒いシロップが、純粋な砂糖（ショ糖）の結晶を取り囲むようになる。 黒砂糖の色は、この糖蜜の量によって決まる。
サトウキビジュースを精製・濃縮する工程は、メーカーにより異なる。 それでも、一般的な未精製の砂糖は、その精製中のどの段階でも、遠心分離機にかけて元のサトウキビの糖蜜を取り除くことはありません。 すべての未精製糖は多くの加工を経ていますが、通常のサトウキビ糖に比べるとはるかに少ないものです。
下の画像は、より精製された他のサトウキビ糖（粗糖と上白糖）と比較した、未精製糖の典型的な製造工程を示したものです。 – 画像はラプンツェルホールケーンシュガーの提供によるものです。
Unrefined Sugars are Vegan
すべてのUnrefined Sugars はボーンチャーを使って浄化されていないのでVean Carと呼ばれます。 ボーン・チャー（別名：動物由来天然炭）とは、牛の骨を粒状にしたものです。
いくつかの未精製糖はオーガニック
未精製糖は、オーガニック認定されている場合とされていない場合があります。 有機のオプションは、有機サトウキビから抽出され、全米有機基準に従って処理されたものです。 有機砂糖については、「有機砂糖」と題した以前のブログ記事をお読みください。
未精製の砂糖を指すのに使われる名前
生産地によって、従来の黒砂糖は異なる名前を持っています。 Sucanat は、より洗練されたプロセスで製造された未精製糖の一種です。
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Muscovado (モーリシャス。 フィリピン）=>
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ピロンチョ（メキシコ）=>
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ジャガリー（インド）=>
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パネーラ（コロンビア）
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コクト（日本）=>
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氷砂糖（中国）=>
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ラパドゥーラ（ブラジル） =>
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粗糖 =>
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全糖 =>
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トラディショナルサトウキビシロップ =>
自家用糖蜜 =>
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オリジナル糖蜜 =>
Sucanat
Sukanat, Sugar Cane Naturalの略で、伝統的な黒砂糖ではありません。 それでも、スイスのプロナテック社が開発した乾燥製法で作られた未精製のサトウキビ糖です。 Sucanatは、テキサス州シュガーランドのWholesome Sweeteners Inc.の登録商標です。 以下に、Sucanatに関するいくつかの事実を列挙します。
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Wholesome Sweetenersのウェブサイトによると、Sucanatを作るには、サトウキビの茎を砕いてジュースを取り出し、それを大きなタンクで透明にして熱します。 手で櫂を入れ、シロップを冷却・乾燥させる。
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糖蜜は約13％で、強い糖蜜の香りと茶色の色を持っています。 糖蜜の含有量が多くても、Sucanatは黒砂糖にありがちな固まりやケーキ、固化を起こしません。 通常の黒砂糖の水分含有量（2〜5％）は、Sucanat（0.5％）より高くなっています。
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Sucanat はショ糖を約95％、転化糖（グルコースとフルクトース）を2.5％含みます。 これは、食卓用砂糖と同じカロリーです（ティースプーン1杯あたり16キロカロリー）。 また、甘さもテーブルシュガーと同じなので、小さじ1杯のSucanatはテーブルシュガー小さじ1杯と同じになります。
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食用糖や黒砂糖に置き換える場合は、レシピを調整する必要があることを覚悟してください。 Sucanatは、バッターや生地に同じように溶けるわけではありません。 表砂糖よりも軽いので、同じような結果を得るには、より多くの表砂糖を追加する必要があるかもしれません。
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Wholesome Sucanatは、有機、フェアトレード認証、non-GMO project verified、ビーガン、ベジタリアン対応です。 米国では、Now Foods社など、さまざまな企業がSucanatのライセンス販売者となっています。
Traditional Artisan Brown Sugar
Traditional Sugarsは、通常、世界中のサトウキビ生産地域の小さな製糖所で、簡単な設備で地元市場向けに生産されています。 モーリシャス島のマスコバド、コロンビアのパネラ、メキシコのピロンシージョ、インドのジャガリーまたはグールなど、世界各地でさまざまなローカルネームがあります。
歴史的に、製糖工場では直立した円錐形の鍋を使用して糖蜜から砂糖の結晶を分離していました。 何日も、あるいは何週間も、糖蜜は円錐の底にある穴から排出され、シュガーローフと呼ばれるものが残った。
eSutra JaggeryやGoya Piloncilloなど、円錐形やブロック状の砂糖は今でも買うことができます。 しかし、溶けにくく、使用前にすりおろす必要がある場合もあるため（今回私が行ったように）、便利な顆粒状のものが人気です。 以下のグラニュー未精製糖は要チェックです。 ジャストパネラやオリジン製糖のパネラ、Naturevibeのオーガニックジャガリーパウダーなどがあります。
固形の伝統的な未精製糖
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固形の未精製糖（グラニュー、ブロック、コーン）には、ショ糖結晶の周りに元のケーン糖蜜がすべてまたは大部分を保持しています。 糖蜜が8～14％含まれているため、糖蜜の風味が強く、色は非常に濃い茶色をしています。
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未精製の砂糖は、主にショ糖のほか、グルコースやフルクトースも含んでいます-ほとんどショ糖だけからできている白糖とは対照的です。 一般に、ショ糖が88～95％、転化糖（グルコースとフルクトース）が2～7％で、全糖の90％以上を占めています。 残りはほとんど水分である。
液状の伝統的な未精製糖
液状の未精製糖には「サトウキビシロップ」「サトウキビ糖蜜」などがあります。 店頭でそれらを見分けるには、「家庭用」、「オープンケトル」、「伝統的」、「オリジナル」などの用語を探します。
伝統的糖蜜と店頭で見かける広く流通している糖蜜（穏やかな、濃い、黒糖蜜）の大きな違いは、砂糖精製の副産物ではなく、結果として、結晶化によりショ糖を除去していない、ということです。
サトウキビ畑の近くで、サトウキビの汁を直接、鍋でゆっくり煮て透明化し、蒸発させたものである。
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煮詰める工程の長さが、サトウキビのシロップと糖蜜を生み出すのだそうです。 サトウキビ糖蜜はサトウキビシロップより濃く、色も濃い。
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Traditional cane molassesは、砂糖の結晶（ショ糖）が除去されていないため、サトウキビの精製過程で副産物としてできる他のケーンモラス（mild、 dark、 blackstrap molasses）よりも甘くて苦くないです。
従来のサトウキビ工場では未精製シロップを工業規模で生産するところはほとんどなく、一般にサトウキビ生産地で小規模に家庭で行われているものである。 アメリカでは、1910年から伝統的な製法でステーン社のサトウキビシロップが作られています。 C.S. Steen Syrup Mills社は、ニューオリンズの西150マイルに位置するルイジアナ州アブビル市で、Steen’s Home Style MolassesとSteen’s Cane Syrup（下の画像参照）を製造しています。
Unrefined Sugar Snapshot
一般の甘味料と未精製糖を比較するために、以下のインフォグラフィックを参照してください。 一般的なカロリー甘味料は、どんなに高度に精製および加工されていても、主に砂糖と水のブレンドであることがわかります。
消化管の酵素は、ショ糖をすばやくブドウ糖と果糖に変換するので、消化と代謝に関しては、私たちの体はこれらの甘味料をブドウ糖と果糖のように処理することになるのです。
Takeaway
加工度の低い甘味料をお探しなら、未精製の糖類がおすすめです。 化学的に言えば、これらはテーブルシュガーと大差なく、間違いなく健康的ではありません。 未精製のサトウキビの甘味料は、その独特の糖蜜の風味、料理の役割、そして楽しみのために選んでください。
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