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小麦：栄養

未精製の小麦は、栄養価の高い食材である。 小麦は低脂肪で、複合炭水化物、不溶性および水溶性食物繊維、各種のビタミンやミネラルを含んでいます。 タンパク質は不完全だが、他の穀物や動物性タンパク質、豆類と組み合わせると、完全なものになる。

小麦の栄養価は、その加工方法によって決まる。 全粒粉の小麦は自然のふすまと胚芽を保持しているため、あらゆる栄養素を保持している。 全粒粉はタンパク質、ビタミンB群、鉄やマグネシウムなどのミネラルを十分に供給します。

精製された小麦は、ふすまと胚芽を取り除き、繊維と多くの栄養素のほとんどを除去しています。 精製された小麦食品は通常、いくつかのビタミンやミネラル（時には食物繊維も）で強化されていますが、全粒粉に存在していた栄養素のすべてが置き換えられているわけではありません。

小麦の胚芽は小麦穀粒の「心臓」で、葉酸、チアミン、ビタミンB6、ビタミンE、マグネシウム、鉄、セレン、亜鉛、食物繊維が詰まっています。 小麦ふすまは小麦の外側の層で、食物繊維、ビタミンB群、タンパク質、鉄分を含みます。

栄養価の高い小麦全体のふすまと胚芽の層には、フラボノイド、リグナン、サポニンという有益な植物性化学物質が豊富に含まれています。 小麦の実、ブルガー、割った小麦、全粒粉などの全粒粉食品は、全粒粉から作られているため、これらの層から有益な物質が保たれています。

ラベルを何時間も検査せずに全粒粉製品を見つけるには、「小麦」の前に「全」という単語がないか探してみてください。 最初の原材料が全粒粉であれば、それは必要なものです。 エンリッチド、Unbleached、Bromated、Stone Ground、Granulated、100% Wheat、Rye、Pumpernickel、Multi-Grain、7-Grain、Semolina、Organicといった言葉に惑わされないで下さい。 これらの製品には、全粒粉がほとんど、あるいはまったく含まれていない場合があります。 また、「ハーティ・ウィート」、「ストーン・ウィート」、「マルチ・グレイン」クラッカーは、精製された白い小麦粉から作られていることが多いようです。

栄養素の完全なリストについては、National Nutrient Databaseをご覧ください：

• 全粒小麦粉
• 精製小麦粉