食用昆虫は「未来の食べ物」としてよく話題になるが、実際に今ここで昆虫食とはどのようなものだろうか。 ゲストプロデューサーのソレイユ・ホーは、『サンフランシスコ・クロニクル』の料理評論家であり、『ミール』の著者でもあります。 Adventures in Entomophagy（昆虫食の冒険）』の著者。 彼女は、スズメバチが旬の味覚である日本の山村、櫛原を訪れ、この地域の伝統的な昆虫食について学びました。
櫛原の人々は古くからスズメバチにこだわっています。 スズメバチとは、中部地方に生息する飛翔昆虫の一種で、その絶妙なおいしさで知られています。 この田舎の山村では、スズメバチは松茸のような季節の野生食品として祝われ、晩秋に巣がくねくねとバターのような幼虫で膨らむとピークに達する。
西洋では、昆虫食、つまり昆虫を食べることは、コオロギやミールワームのように「優しい」虫たちの領域と考えがちです。 2013年、国連食糧農業機関が発表した報告書では、昆虫食が、増え続ける地球人口のために持続可能な食糧源を作る役割を果たすことが強調されています。 それ以来、欧米の人々は、主流の食通を取り込むための銀の弾丸を見つけるために競争を続けてきました。 食用昆虫は栄養価が高く、持続可能で、効率的であるため、世界の食糧システムを未来に導くことができるというのが、その主な考え方です。 しかし、スズメバチは欧米では恐れられている存在であり、この話題にはあまり登場しません。 スズメバチは、当然ながら、対処するのが面倒な動物です。
今年の11月に櫛原に行ったとき、私はそんな疑問を持ちました。 スズメバチってそんなにおいしいの？ なぜ、櫛原の人たちにとって、スズメバチはそんなに意味があるのだろう？ そして、西洋ではしばしば恐れられている生物と共生することに、どんな意味があるのだろうか。 11月3日に行われた櫛原町の「ヘボ祭り」で、私はこの関係がいかに親密で、意味のあるものであるかを知りました。 この地域の人々は、何世紀にもわたって食用昆虫を食べ、祝ってきたのだ。
櫛原の自宅で木箱でスズメバチを飼育する中垣哲男・小夜子夫妻。 写真はこちら。 ソレイユ・ホー 櫛原では、裏庭の3つの木箱でヘボと呼ばれるスズメバチを飼育している中垣哲男・小夜子夫妻の家に滞在しました。 春になると、近くの森で野生の巣を探し、掘り起こすのだそうだ。 テニスボールほどの大きさの巣を、この巣箱に入れておくのだそうだ。 ここで育つんです。 夏から秋にかけて、ヘボには砂糖水、蜂蜜、鶏の生肉が安定した食事として与えられます。 人間も悪天候や外敵から守ってくれるので、スズメバチにとってはかなりいい条件だ。
小夜子さんの案内で庭を抜け、豆やトマト、ピーマンの畝に入ると、スズメバチ飼育は家庭でリンゴの木を手入れするのと同じことだとわかった。 一年中世話をして、餌をやり、時が来ればその実を楽しむことができるのです。 そして冷凍庫をいっぱいにするのです。
日本食といえば、海の魚でしょう？ 寿司、刺身、そういうものを思い浮かべますよね。 しかし、櫛原町は岐阜県にあり、日本のほぼ中央に位置しています。 海に面していない。 そのため、食料は採食や狩猟、野菜や米の小規模栽培に頼ってきた。
中垣夫妻のストーリーはこの地域の典型的なもので、成人した子供たちは大都市に活躍の場を求め、親たちは家で昔ながらの生活を続けている。 鉄雄はまた、この地域特有の昆虫をよく捕る。 オオスズメバチである。 成虫は食用に適さないが、幼虫は食用に適する。 6596>
オオスズメバチは焼酎に。 アルコールにスズメバチのエキスを染み込ませて薬用に使う。 また、スズメバチ狩りの際に、スズメバチを溺死させるために使用される。 写真 ソレイユ・ホー 毎年恒例のスズメバチ祭りに向けて、主催者の三宅祥子さんと大輔さんは名物の「五平餅」を作っています。 三宅さん宅にお邪魔して、娘さんたちと一緒に餅のタレ作りを見学させてもらった。 庄子さんに「五平餅は何個作るんですか？ と尋ねると、「1300個」と答えました。
若い三宅家のタレのレシピは確かなものです。 大輔さんは、すり鉢の内側に溝をつけた巨大なボウルに、木製のすりこぎを入れ、ピーナッツを手づかみでペースト状にする。 大輔さんは、すり鉢を床に膝をついて安定させ、子供たちは、すり鉢を小さくしたもので幼虫をすりつぶします。 醤油、白砂糖、ピーナツバター、味噌、生姜、そして潰したヘボの幼虫を同量ずつ混ぜてソースを作る。 この店の子どもたちは、お母さんに味見してくれとせがむほど、この味に慣れ親しんでいる。 幼虫をつぶすと、脂ののりがよくなり、まろやかな味わいになるが、塩味も効いている。
翌日、公民館に行き、庄子さんたちの手伝いで、祭りに必要な1300個の餅をつきました。 その工程を紹介しよう。 櫛原産の200キロの米を洗い、蒸す。 桶の中で二人がしゃがみ込み、杵で熱い米を搗く。 スーパーで売っているあんこを包んだもちとは違い、スプーンで食べるオーツ麦のような歯ごたえのある食感に仕上がる。 そして、1個約5オンスのおにぎりにする。 それを平たい杉の棒に巻き付け、木箱の中で少し硬くなるまで乾燥させます。
五平餅の工程：熱いご飯を搗き、杉の棒に巻き付け、扇風機の助けを借りて風乾させ、焼く（へぼ祭）。 写真はイメージです。 ソレイユ・ホー 近くの明智町で生まれた翔子さんは、この祭りが地域にとって重要であると信じてこの仕事を続けています。 次の餅つきのために杉の棒を拭きながら、祭りの歴史やスズメバチ飼育の話を聞いた。 以前は、ヘボコンテストといえば、野原にある一番大きな巣を見つけることを競うものだったそうです。
祭りの日には、1300個の五平餅を焼き、庄子さん一家が作ったタレをつけ、また焼く。 スズメバチの幼虫の味はほのかですが、焼くときに少し焦げ目がつくと、甘いナッツのような風味が一気に広がります。 どうりで、出店には終日40人ほどの行列ができたわけだ。 私のように写真を撮ったり、質問したりする人もいたが、ほとんどの参加者はこの道のベテランである。 フードアトラクションというより、コミュニティパーティーのようで、インフルエンサーの姿はほとんど見かけなかった。 つまり、ごく普通の人たちだ。 6596>
日本のスズメバチ料理：スズメバチ天ぷら（左）、スズメバチおにぎり（右） Photo.Tetsuo & Shoko (写真提供:日本経済新聞社) ソレイユ・ホー とはいえ、やはりメインイベントは「ヘボコンテスト」でしょう。 会場中央の巨大なメッシュテントの中で、スタッフが参加者の巣を木箱から丁寧に取り出し、透明なゴミ袋にひとつひとつ積み上げていきます。 そして、大勢の観客の前で秤にかけられ、重さが発表され、袋にテープでラベルが貼られる。 その様子は、カジュアルでありながら、期待に満ちている。 哲夫によると、ほとんどの巣は2キロ、つまり5キロ前後の重さだという。 しかし、優勝者の巣はなんと6.5キロ、つまり14キロもあったのだ。 鉄男に「優勝者は何を手に入れたんだ」と聞くと、彼は肩をすくめて「ストリートクレジットだよ」と言った。 しかし、彼は、一日中鶏の巣に餌をやる時間がある退職した人たちとは違うと言っていた。 彼は実際に行くべき仕事を持っています。
ヘボコンテスト審査員は、国内で飼育された最大のスズメバチの巣を求めて、重量で巣を評価します。 写真はこちら。 ソレイユ・ホー 五平餅の列に並んでいると、ベルギー人研究者のヨースト・ファン・イッテルベック氏に偶然出会いました。 以前紹介したFAOの研究を覚えていますか？ 食用昆虫のゴールドラッシュの火付け役となったFAOの研究を覚えているだろうか。 彼はその共著者の一人である。 彼は私に、「昆虫が西洋文化に普及することにポジティブな姿勢を感じるか？ 私は、現在、昆虫を普及させようとしているファッションは、非常に欠陥のある考え方と欠陥のある広告に基づいていると言っているのです。 彼も同意見です。 昆虫を食べる楽しみの多くは、食感や実際の味からくるものだからです。 昆虫を食べる楽しみの多くは、食感や風味にあります。しかし、昆虫を、料理の良さを引き出すためにそれ自体で味わうものではなく、本質的に嫌なものであるかのように隠そうとする衝動は、昆虫を食品としてではなく、摂取するビタミン剤のように思わせてしまうのです」。 ヨーストも「今、彼らが注目しているのは、その通りだ」と同意した。
ヨーストが私の意見に同意してくれたことは、私にとって大きな意味がありました。 西洋の食用昆虫の取引に不安を感じていたからこそ、わざわざ櫛原まで来たのですから。
六角形の巣からスズメバチの幼虫をピンセットで引き抜く作業も丁寧に。 写真 ソレイユ・ホー 祭りの後、鉄男と一緒に、巣の一部を地元のレストランに売りに行くために出発した。 スズメバチの巣の相場は1ポンド約36ドルだが、それでも幼虫の取り出しはすべて自分でやらなければならない。 巣を全部売ることもできたが、哲夫は半分を持ち帰ることにした。 家に帰ると、小夜子は食卓に新聞紙を敷き、哲夫は麦酒を割って、みんなで巣作りに取り掛かった。 しかし、種の代わりに、輝く幼虫が整然と六角形に並んでいます。 古い世代は顔や体の部位がはっきりしていて、若い世代はくねくねとした蛆虫のような状態です。 祭りの夜は、ピンセットでスズメバチを摘み取り、バラエティ番組を背景に酒を飲み、談笑した。 たまに、巣から成虫が出てくると、哲夫はピンセットで素早く切り刻んだ。
山盛りになった幼虫を、小夜子は砂糖、酒、刻んだ生姜、醤油と一緒に鍋で煮込みました。 その調理法を佃煮といいますが、昆虫だけでなく、いろいろなものをその方法で作っています。 最初の一回が失敗して、ちょっと焦げてしまったので、もう一回やってみたそうです。 今度は、鍋を見つめながら調理した。 彼女は材料を見極め、11分ほど煮込んだ。味を染み込ませて固めるにはちょうどいい時間だ。 幼虫はもうバターの味はしない。 鶏のひき肉のような食感だ。 串原町では、炊き立てのご飯にたっぷりのせて食べるのが秋の味覚です。
中垣佐代子さんは、ハチの幼虫を砂糖、酒、刻んだショウガ、しょうゆと一緒に鍋で煮込みます。 その調理法を佃煮といいますが、昆虫だけでなく、いろいろなものをこの方法で作っています。 写真 ソレイユ・ホー このような食用昆虫へのアプローチは、未来的とは言い難いし、増え続ける世界の人口を養うには十分な効率ではないことは間違いない。 櫛原町のスズメバチ文化は、「今、この瞬間、この場所にいること」に重点を置いている。 スズメバチは、何よりも秋の季節のはかない風物詩です。 生の幼虫を口に入れると、はちみつバターのようにはじけるその瞬間のために、何ヶ月もかけて巣を育てるのです」
Soleil Ho Illustration: Wendy Xu The Splendid TableのゲストプロデューサーSoleil Hoは、サンフランシスコ・クロニクルの料理評論家で、Racist Sandwichポッドキャストの共同司会者です。 この記事の取材はUC Berkeley-11Hour Food and Farming Journalism Fellowshipの支援を受けています。 録音協力：Chris Farstad。 ソレイユの執筆プロジェクト「MEAL: Adventures in Entomophagy」については、ブルー・デリカンティが描いた虫を食べることについてのグラフィック・ノベルをご覧ください
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