選び方と保存方法
新鮮なゴーヤのさやは、季節になると市場に出回ります。 表面に傷や切り傷がなく、濃い緑色をした新鮮で鮮やかなさやを探すとよいでしょう。 若くて柔らかい未熟な果実を選びましょう。
家庭では、新鮮なゴーヤをジッパー付きのビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すると、1週間ほど鮮度を保つことができる。
調理法と盛り付け法
調理前に冷たい流水でゴーヤをよく洗っておく。 若い葉だけでなく、新鮮なサヤも調理に使える。 塩とスパイスを混ぜたものに漬け込み、天日で乾燥させると、この苦味が軽減される。 現地では、塩水で5～10分茹でてから水を捨てる、ヨーグルトに30分ほど漬け込むなど、苦味を減らす伝統的な方法がいくつかある。
皮や種はアルカロイドを多く含むため捨てられますが、アジアの一部の地域では気兼ねなく食べることができます。
以下は盛り付けのヒントです。 ゴーヤー、豆腐、卵、玉ねぎで作る沖縄料理です。 写真提供：jetalone
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カレラとして親しまれているインドでは、ガラムマサラ、トマト、玉ねぎ、青唐辛子、にんにくとカレーリーフと炒めたり詰めたり様々なレシピで使われている。
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ゴーヤチャンプルーは、ゴーヤ、タマネギ、豆腐、豚肉、卵を使った沖縄の炒め物で、健康志向の強い島の住民の特別料理です。
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フィリピンではアンパラヤとして知られており、エビペーストとナスやオクラなどの野菜と一緒に作ったピナッベ・イロカノなどの独特の料理に広く使用されています。
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東アジアのいくつかの地域では、ゴーヤを乾燥させ粉末にしたものを、アイスティーやミルクティーの材料として使用しています。
安全性プロファイル
ゴーヤにはキニーネやモロジシンなどのアルカロイド物質、樹脂、サポニン配糖体などが含まれており、人によっては不耐性の原因となる可能性があります。 苦味や毒性は、茹でるか塩水に10分ほど浸すと多少軽減される。 毒性症状としては、過度の唾液分泌、顔の赤み、目のかすみ、胃痛、吐き気、嘔吐、下痢、筋力低下などがあります。 (医学的免責事項).
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