ジューシーなポークチョップを作ろうとして（そして失敗して）いるのなら、まず最初にすべきことは、脂肪恐怖症の1980年代に売り出されたように、豚肉を「他の白肉」と思い込んでいることをあきらめることでしょう。
「私にとって、赤身のポークチョップは最も悲しいものです」と、シェフでジェームズ・ビアード賞受賞の料理本『Salt, Fat, Acid, Heat』の著者であるSamin Nosrat氏は言います。
「（ポークチョップのような）柔らかい切り口の課題は、調理後にその柔らかさを保つことです」と、Nosrat氏は説明します。 「そのため、まず最初にすべきことは、最も赤身の少ないポークチョップを買うことです」
Nosrat氏は、料理教育研究所のシェフ講師であるKelvin Fernandez氏と一緒に、最高のポークチョップを選ぶ方法と、ストーブトップでポークチョップを調理する方法、ソテー、オーブンで焼いたり揚げる方法についてTODAYに最高のヒントを教えてくれました。
ポークチョップの調理前の準備方法
- 霜降りチョップを買う
赤身のポークチョップはいらないことはすでにご存知でしょうが、チョップならどんな種類の脂肪でもいいというわけではありません。 「特に肉類では、脂肪は味だと信じています」とノスラット氏は言います。 「でも、肉にはいろいろな種類の脂肪があるんです」。 ポークチョップを探すとき、注目すべき脂肪の種類は筋肉内脂肪で、霜降りの原因となっているものです。 ノスラット氏は、霜降りで有名な豚の品種（ファーマーズマーケットや専門の肉屋にあるようなもの）を探すか、スーパーの肉屋のカウンターで霜降りのポークチョップを頼むといいとアドバイスしてくれました。
- Bone-in is best.
骨なしポークチョップは、豚ロースの端の脂身の少ない部分を使うことが多いので、Nosrat氏は骨付きポークチョップ、特にTボーンスタイルのチョップを選ぶよう勧めています。 「
- Check the color.
When selecting pork chops, look for ones that are rosy rather than pale pink. 「淡い色の肉は、より多くの肉の総量を得ることを目的とした、より重く飼育された品種の1つから来たという印であり、必ずしも最高品質の肉を持つわけではありません」と、Nosrat氏は言います。 「
- Choose quality over quantity.
脂肪分の多い肉の食べ過ぎを心配する人に、Nosrat氏はこんな質問を投げかけました。 “豚肉を少し減らして、より質の良いものを選んだらどうでしょう？” 彼女は、「私はいつも、有機豚肉や、少なくとも動物がよく扱われていることが分かっている農場の豚肉を探すことを絶対に支持しています」
牧場育ちの伝統的な豚肉は、普通のスーパーの豚肉より高いかもしれませんが、その風味豊かな霜降り肉は、少しで長い道のりを行くことができるのです。
- 肉はあらかじめ塩漬けにしておく
Nosrat氏はTodayに、肉を調理する際に最も重要なことの1つは、調理前に十分に塩漬けにして、塩がタンパク質に浸透する時間を確保することだと語っています。 そうすることで、より風味豊かになり、肉を柔らかくすることができるのです。 例えば、彼女は丸鶏を調理する前に丸一日塩漬けすることを推奨していますが、ポークチョップはもっと短い時間で済みます。
「ポークチョップの良い点は、かなり小さいということです。 “ポークチョップは小さくて柔らかい肉なので、事前の塩漬けは20分から2時間くらいで大丈夫です。” 塩の量については、おそらくあなたが思っているよりも多いでしょう。
「塩の量は、あなたがどんな塩を使っているかによって変わりますが、ほとんどの人にとっては、あなたが慣れているよりも多いでしょう」とNosrat氏は言います。
- 塩水を作ることを検討してください。
単に豚肉を塩漬けするだけで十分ですが、もし時間に余裕があるなら、調理時に水分を保つために塩漬けも考えてみてください。 塩水とは、塩、砂糖、そして時には調味料を水に溶かした溶液のことです。
「すべてを測って、すべてのものを量るような大がかりなことをする必要はありません。 塩漬けにする場合は、4時間から8時間ほど漬け込んでおくとよいそうだ。 「
How to pan-sear pork chops on the stove
- Never add cold meat to the hot pan.
Nosrat は、調理する前にチョップを冷めないようにすることの重要性を強調しました。 「最も重要なことは、調理を始める前に肉を室温に戻すことだと言えるでしょう」とNosrat氏は言います。 「もし（チョップが）まだブッチャーペーパーの中にあるのなら、分けて、広げて、早く温まるようにしてください。もし内側が冷たいままだと、内側を焼くまでに外側が完全に乾いて、焼きすぎてしまいます」
彼女は、約1.5インチの厚さの典型的な骨付きチョップを室温に戻すのに約30分かかると述べています。 (塩漬けにした場合は、冷蔵庫の液で冷えるので、液から出してカウンターの皿に広げ、室温に戻してください。
- フライパンやグリルを必ず予熱する。
Nosrat氏は、ポークチョップはグリルよりもフライパン（彼女は鋳鉄製が好き）で調理することが多いそうですが、どちらの方法が必ずしも良いというわけではありません。 どちらの方法でも、予熱をしてから中火で安定した温度を保ちながら、ポークチョップを焼くことが大切です。 チョップを入れると鍋の温度が下がるので、中火より少し高めに予熱し、チョップを入れたら素早く中火にします。
- 油を少し入れます。
脂身の多い肉を焼くときにフライパンに油を入れるのはやりすぎだと思われるかもしれませんが、少量の油を使うことは、焼き色をきちんとつけて均一に焼くために重要なので、ノスラットは、予熱したフライパンにチョップを入れる直前に少量の油を入れることをおすすめします。 (予熱したフライパンに少量の油をひき、チョップ肉を焼く直前に焼くことをお勧めします（焼く場合は、焼く前に少量の油を塗ってください）。 「金属に直接熱を加えると、不快な焦げ跡がついてしまうからです」と彼女は説明します。 どんな種類のオイルがベストかというと、ノスラットさんは料理によって使うオイルの種類を選ぶそうですが、一番はオリーブオイルだそうです。
- 最大の焼き色をつけるために動かし続ける。
チョップを焼き始めてから、2～3分して焼き目がつきフライパンから離れるまで触らないようにすること。 その後、フライパンの中でチョップを動かし始めます。 「外側に美しい焼き色をつけるには、さまざまな考え方がありますが、私は決してじっとしていてはいけないと思っています」とノスラットさん。 肉を動かし続けるのは、肉の表面積をできるだけ大きくして焼き色をつけるためです。（脂肪膜も忘れずに！）「焼き色は味ですからね」
さらに、鍋やバーナーは完全に均一ではないので、肉を動かすことでより均一に調理できるとノスラットさんは説明します。 また、グリルマークに対する「国際的な強迫観念」は忘れてください、と彼女はアドバイスします。 「焼き跡は味を損ないます。 「焼き跡があるということは、食材全体にきちんと焼き目がついていないということなのです」。
- Get to know the signs of doneness.
The chop is well-brown on both sides, start it for doneness.片面がきれいに焼けたら、裏返しにしてください。 アメリカ農務省は、すべての豚肉を内部温度145度まで調理することを推奨しています。 ミディアムからミディアムレアのチョップが好きなNosrat氏は、少し低めに調理することをアドバイスしました。 ノスラット氏は、最終的な目標はおいしい食事をすることなので、そこに到達するために肉にいくつかの穴を開ける必要があるとしても、悪いとは思わないでください、と言いました。 「私は絶対に休ませる主義なんです」とノスラットは言う。 「
- Slice on the bias.
「これはこだわりと小言ですが、肉のスライス方法は食べたときの食感に影響を与えると思うので、私は逆目にスライスすることを大切にしています」とNosrat氏は言います。 また、バイアス（少し斜めに）スライスするのも好きだそうです。 「その方が少しきれいだと思うんです。 「大きく切れるし。
- Dress it up.
「私は薬味なしでは何も食べません」とノスラットさん。 ビネグレットやチリソースなど酸味のあるものは、「豚肉の濃厚さを少し緩和してくれます」
ポークチョップの揚げ方
- よく揉んで味付けをすること。
「私は、グラウンドクミン、グラウンドコリアンダー、スモークパプリカ、グラニューガーリック、コーシャーソルトをそれぞれ小さじ1杯ずつ混ぜた自家製スパイスラブでポークチョップを味付けるのが好きです」と、ニューヨークのICEのケルビン・フェルナンデス氏はTODAYに語っています。
どのような種類のドライラブを選んでも、風味と美しいクラストを均等にするために、チョップの両面にたっぷりとすり込むようにしてください。
- Choose the right oil.
Fernandez によると、ポークチョップを揚げるために使う最高の油は「煙点がよく、中性のもの」です。 つまり、トランス脂肪酸の入っていない植物油やキャノーラ油です。 オリーブオイルの類はすぐに焦げてしまうので控えましょう。
- ポークチョップにきちんとパンをつける
「揚げるためにポークチョップにパンをつけるなら、ミラネーゼを作ることになる。 そのためには、ポークチョップを薄く叩き、小麦粉でパン粉をつけ、（卵液に）浸し、味付けパン粉をつけます」とフェルナンデス氏は言います。
- How long should you fry pork chops?
油を熱したら、それぞれのポークチョップを約2～3分、それぞれの面がこんがりするまで揚げます。 また、”beautiful “は “beautiful “を意味し、”beautiful “は “beautiful “を意味します。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 “オニオンパウダー、ガーリックパウダー、地面クミン、地面コリアンダー、コーシャー塩とエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせる。” 少なくとも30分、あるいは一晩（特に塩水を使用している場合）マリネします。
- How long should pork chops cook in the oven?
After you lay out on a pan, it should take 15-18 minutes at 400 degrees to cook them.
- Make sure your pork chops are done.
- After the pork chops on on the pants and the pork chops on the pan on and more long for cooking.How long should the pork chops cook in the oven?
肉用温度計を使う以外では、「ポークチョップが出来ているかどうかを知る最良の方法は、中心部を感じて抵抗をテストすることです」とフェルナンデス氏は言います。 また、”ディアム “は、親指と薬指を合わせたときに、親指の付け根のような感触があります」
肉用温度計がある場合、内部温度は145度を示すべきです。