オランデーズソースは、どんな料理にもエレガントさを添えてくれます。 コンロで簡単に作れる、温めた卵とバターのエマルジョンです。 このリッチでビロードのようなソースは、エッグベネディクト、または香ばしい鶏肉、シーフード、野菜にかける朝食の定番です。
オランデーズソースは、いくつかのシンプルな材料で作ることができます。 このレシピでは、通常、酸で還元し、濾し、バターを澄ませるという従来のコンロでの工程を合理化しています。 この方法は、より家庭料理に適した方法です。
ソース作りは、デリケートな材料を使うので、きちんと混ぜ合わせる必要があり、注意が必要です。 乳化のコツを何度かつかめば、簡単にできるようになります。 卵黄を二重釜で空気を含ませながらゆっくり加熱し、溶かしバターを少しずつ加えながら泡立てると、なめらかでとろみのあるソースができあがります。
オランデーズソースとは
オランデーズソースは、卵黄、酢、レモン汁、溶かしバター（伝統的には乳固形分を除去した澄ましバター）、カイエンペッパーで作る水中油型の乳化剤です。 コショウを酢と水で煮詰めると、黒い斑点がなくなり、風味がよくなる。 これを卵黄と混ぜ合わせる。 このソースは温めて食べるのがおすすめで、ほどよいコクがありながら泡立ちがよく、注ぎやすいので食材にまとわりつきます。
- 中火で沸騰させたダブルボイラーに卵黄、水、酢を入れて温湯でとろみがつくまでかき混ぜます。
- 温めた溶かしバターを数滴ずつ入れて泡立てます。
- 塩とカイエンペッパーで味を整えます。
ダブルボイラーの仕組みは？
鍋の上にダブルボイラーまたはステンレスボウルを取り付けると、蒸気によってボウルの底が優しく温まり、卵に熱を与える表面が温まります。 これにより、卵は徐々に温まり、約149℃（65℃）でとろみがつきます。
卵の加熱を防ぐには？
卵黄の加熱を防ぐには、水がボウルの底につかないようにし、水は沸騰状態を保ち、卵黄を絶えず泡立てます。 卵黄が温められ、泡立てられると、黄金色で水っぽいものから、クリーム色でとろみのあるものへと変化していきます。 バターも140～145℃くらいに温めておくと、卵黄は温かくなりますが、加熱はしません。
正しい乳化の仕方
混ぜながら徐々に卵にバターを入れていくことが、サラサラしたソースを作るポイントになります。 ソースの色が薄くなり、とろみがつき、さらにバターを加えると粘度が薄くなるのがわかります。
最初は数滴ずつ入れて混ぜます。 一度に多くのバターを加えると、オイルを水に懸濁させるのが非常に難しくなります。 澄んだバターの方が、乳化が安定する傾向があります。
オランデーズソースの日持ちは？
作りたてのオランデーズソースは、保温して1時間半以内にお召し上がりください。 これは、ダブルボイラーの上にセットして軽く再加熱することで可能です。 調理後2時間以内であれば、冷蔵庫で保存し、蓋をしてください。 オランデーズソースを再加熱するには、ダブルボイラーの上でかき混ぜるか、耐熱ボウルに入れ電子レンジで10秒ずつ、145ºFになるまでかき混ぜる。 加熱しすぎるとソースが固まってしまいます。
オランデーズソースが壊れる原因は？
壊れたオランデーズソースの見分け方は、食感が粒々している、バターが上に溜まっている、粘度が薄い場合などです。 ソースが壊れるのは、さまざまな原因によって、そもそも乳化が形成されないことが典型的です。
- バターを入れるのが早すぎた
- 卵黄が加熱されすぎて乳化性が失われた
- 卵黄が加熱されすぎてソースが凝固して粒状になっている
- バターを入れるときに熱すぎた
壊れたオランデーソースはどのようにして直すのですか。
ソースが粒状になっている場合は保存できませんので、やり直した方がよいでしょう。 一番効果的な方法は、きれいなボウルを使い、新しい卵黄2個、水小さじ1、酢小さじ1/2を加えてダブルボイラー方式を繰り返し、とろみがつくまでホイップし、壊れたソースを少しずつ加えていく方法だと思います。 新しいバターを使う必要はない。
オランデーズソースは食べても大丈夫ですか？
オランデーズソースが生でなく食べても大丈夫なように、卵黄は少なくとも149℃に達する必要があり、存在する有害細菌を破壊するのに役立つのだそうです。 この温度は、卵黄をダブルボイラーまたはバンマリー（沸騰したお湯を入れた鍋で、上にボウルを置いて温める）で温めたときに到達します。
ソースをすぐに提供しない場合は、必ず141～145ºF（61～65℃）で1時間半以内に温めるようにしてください。
細菌が急速に増殖するため、40～140ºF（4～60ºC）の危険温度帯を避けて保存してください。
オランデーズソースには何を添えますか？
- エッグベネディクトの上にのせる
- アスパラガス、ローストトマトなどの野菜類。 ブロッコリー
- サーモンや鶏肉のポーチ
- ローストポテト
- ベイクドポテト
- エシャロットやハーブを入れてベアルネーズソースに
オランデーソースはどうやって乳化して滑らかに保つのか?
卵黄に含まれるレシチンは強力な天然の乳化剤で、泡立てたときに個々の脂肪滴をコーティングして、水懸濁液に保持するのを助けるのです。 卵と液体を混ぜたものにバターを入れて泡立てることで、脂肪をより小さな液滴にすることができます。 これにより、水と脂肪が混ざり合い、不透明な乳化ソースとなる。 この2つによって、マヨネーズを作るのと同じように、材料が滑らかなまま分離することがありません。
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Hollandaise Sauce
材料
- ▢卵黄大2個
- ▢水小さじ1
- Ⓒホワイトワイン酢 小匙3, または蒸留白酢
- ▢レモン汁小さじ2
- ▢半カップ無塩バター
- ▢コーシャー塩、味付け用
- ▢カイエンペッパー,
作り方
-
ステンレス製の中ボウルに卵黄、水、酢を入れておく。
-
ダブルボイラーに約15cmの水を入れ、またはボウルが水に触れずに上に乗せられる大きさの鍋を使用します。 中火で沸騰させます。
ボウルを鍋の上に置き、卵がクリーム色になりとろみがつくまで、3分ほど勢いよく泡立て続ける。
器具
-
スキレット
注意事項
- レシピ 収量：約1/2カップ（120ml）のソースができます。
- サービングサイズ：大さじ1
- バターの代わりにギ-または澄ましバターを使用することができます。
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