デンプンの加水分解（水分子の付加による化合物の分割）を触媒して、マルトース（2つのグルコース分子からなる分子）などのより小さな炭水化物分子にする酵素の一群のメンバー。 α、β、γと呼ばれる3種類のアミラーゼは、デンプン分子の結合を攻撃する方法が異なる。
α-アミラーゼは生物界に広く存在する。 ヒトをはじめ多くの哺乳類の消化器系では、プチアリンというα-アミラーゼが唾液腺から分泌され、膵臓アミラーゼは膵臓から小腸に分泌される。 α-アミラーゼの至適pHは6.7～7.0である。
プチアリンは口の中で食べ物と混ざり、でんぷんに作用する。 食べ物が口の中に残っている時間は短いが、胃の中で数時間まで作用し、胃液と混ざると酸度が高くなり、プタリンを不活性化する。 プチアリンの消化作用は、胃の中の酸の量、胃の内容物がどれだけ早く空になるか、そして食べ物がどれだけ完全に酸と混ざったかに依存する。 最適な条件下では、摂取されたデンプンの30～40％が、胃での消化中にプチアリンによってマルトースに分解される。
食物が小腸に入ると、デンプン分子の残りは主に膵アミラーゼによってマルトースに触媒される。 デンプン消化のこの段階は、小腸の最初の部分（十二指腸）で行われ、膵液が流れ込む部分である。 また、このような場合、「膵臓の蠕動運動」「膵臓の蠕動運動」「膵臓の蠕動運動」「膵臓の蠕動運動」「膵臓の蠕動運動」「膵臓の蠕動運動」の3つを同時に行うことができます。 今すぐ購読
β-アミラーゼは、酵母、カビ、細菌、植物、特に種子に存在する。 これらはジアスターゼと呼ばれる混合物の主成分で、繊維からデンプン質の糊料を除去したり、穀物を発酵可能な糖類に変換する際に使用される。 β-アミラーゼの至適pHは4.0-5.0である。
γ-アミラーゼは酸性環境下で特定のタイプのグリコシド結合を切断する効率で知られている。 ガンマアミラーゼの至適pHは3.0です
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