Guía completa de atún al vacío de The Food Lab

Esta guía fue producida para Serious Eats como parte de nuestra asociación con Anova, los fabricantes de la Anova Precision Cooker. Puede descargar la aplicación Anova Precision Cooker (es gratuita) para obtener toda esta información directamente desde su teléfono o tableta mientras cocina. Y, si tienes una Olla de Precisión Anova, puedes incluso controlarla directamente desde la aplicación a través de Bluetooth o WiFi. Por supuesto, esta información debería ser útil para cualquiera que posea un dispositivo sous vide funcional.

Puede que el atún poco hecho haya desaparecido de los menús de los restaurantes más de moda, donde reinaba desde finales de los 90 hasta la década de 2000, pero eso no lo hace menos delicioso. Lo ideal es que el atún braseado tenga un centro denso y carnoso y una fina capa de carne dorada en el exterior.

Históricamente, esto ha significado atún servido al estilo del tataki, una preparación tradicional japonesa en la que la mayor parte del atún está esencialmente frío y crudo. Con el control preciso de un cocinero sous vide, tiene algunas opciones más. En lugar de frío y crudo en el centro, puede servir el atún que se calienta justo hasta el punto de empezar a endurecerse, lo que le da un bocado aún más carnoso, manteniendo un hermoso color rojo intenso translúcido y una textura húmeda.

El atún al vacío también es una forma excelente de prepararlo para servirlo casi crudo, al estilo sashimi, o para utilizarlo en recetas en las que normalmente se utilizaría atún en conserva, lo que le proporciona una textura y un sabor mejores que los de cualquier opción enlatada.

¿Qué temperatura y tiempo debo usar?

A diferencia de los pescados que se vuelven firmes y se desmenuzan pero que aún mantienen algo de humedad a temperaturas más altas, como el salmón y el bacalao, el atún es extremadamente susceptible de cocinarse en exceso. Piense en filetes de carne bien hechos. Y, aún más que con la carne de vacuno, esa transformación ocurre muy rápidamente con el atún. A 115°F, el atún está todavía bastante húmedo y translúcido. A sólo cinco grados más, a 120 °F, estará tan firme y seco como un filete bien hecho. A temperaturas aún más altas (130°F y más), como el tejido conectivo se rompe aún más, se obtiene una textura similar a la del atún en lata, calcárea y desmenuzable, y el atún cocinado a esa temperatura debe tratarse como tal (es decir, asegúrese de añadir mucha grasa, en forma de aceite de oliva o mayonesa, cuando lo sirva).

Personalmente me gusta el atún cocinado a tres temperaturas diferentes: 105°F, para una textura similar a la del sashimi pero ligeramente más firme; 115°F, para una carne que está húmeda, pero que se ha reafirmado hasta alcanzar una textura similar a la de la carne de vacuno poco hecha, pero más tierna; y 130°F, para un atún que sabe como el atún enlatado más delicioso que jamás haya probado.

Temperaturas del atún al vacío
Mejores usos	Textura	Temperatura
Servir frío, poco hecho	Casi crudo, con ligera firmeza	105°F (41°C)
Corte	Muy húmedo y apenas firme	110°F (43°C)
Corteza	Muy húmeda y firme	115°F (46°C)
Corteza	Firme y seca, como un filete bien hecho	120°F (49°C)
Utilización en recetas de atún enlatado	Seco, firme y desmenuzable	130°F (54°C)

En cuanto al tiempo, no hay necesidad de dejar el atún en un baño de agua durante más tiempo del que tarda en cocinarse: de media hora a 45 minutos es suficiente para filetes de una pulgada, y de 45 minutos a una hora para filetes de hasta dos pulgadas de grosor.

¿Qué tipo de atún debo comprar?

Muchos tipos de atún son peligrosamente sobreexplotados, y le aconsejo encarecidamente que investigue sobre el tipo de atún que va a comprar antes de hacerlo. El programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey es un buen lugar para empezar. Tiene una página web y una aplicación que puedes consultar en tu teléfono mientras estás en el mostrador de pescado.

Cuando compro atún, me gusta comprar filetes más gruesos, de al menos una pulgada y media o dos pulgadas de grosor. Los filetes más gruesos ofrecen una mejor relación entre la carne interna poco hecha y el exterior dorado. Con los filetes finos, se corre el riesgo de que se cocinen demasiado, incluso con el breve tiempo de cocción que suele requerir el sous vide. La regla general para el atún es que es mejor servir un solo filete más grande para cada dos comensales que servir filetes individuales más finos.

¿Debo ponerlo en salmuera?

Muchas recetas de atún sous vide recomiendan sumergir el pescado en una salmuera de agua salada antes de cocinarlo, para sazonarlo más profundamente y darle una textura más densa y firme. Probé a cocinar unos cuantos trozos de atún uno al lado del otro: uno solo, otro remojado en una salmuera líquida de sal y azúcar, otro remojado en una salmuera de sal sola, otro frotado (salado en seco) con sal y azúcar, y otro frotado sólo con sal. Para los trozos de atún en salmuera y en seco, probé varios tiempos de salmuera, desde 15 minutos hasta toda la noche. Cociné cada muestra de atún al vacío a dos temperaturas diferentes -105°F y 115°F- durante 45 minutos, y luego las probé.

La diferencia es bastante sorprendente, ya que tanto el atún que fue salado en agua como el que fue salado en seco salieron con una carne más firme y agradable. Sin salmuera, el atún a bajas temperaturas es relativamente insípido, incluso si se sazona justo antes de servirlo; a temperaturas más altas, tiene un sabor seco y calcáreo. Con la salmuera, el atún a baja temperatura tiene una textura suave y mantecosa; a temperaturas más altas, sigue estando seco, pero no tanto como las muestras sin salmuera.

El azúcar en la salmuera me distrajo, aunque, si le gusta el dulzor extra, no dude en añadirlo. Yo prefiero la salmuera en seco a la salmuera en agua por comodidad: Lo único que hay que hacer es salar el atún, meterlo en una bolsa y dejarlo reposar antes de cocinarlo. La media hora parece ser el número mágico: conseguirá un fuerte efecto de salmuera, pero mantendrá las cosas en movimiento a tiempo para la cena.

¿Debo añadir grasa?

Cuando cocino cosas como carne o pollo, normalmente no añado grasa extra a la bolsa: todo lo que hace es diluir el sabor al eliminar los compuestos de sabor solubles en grasa. Con el atún, en cambio, sí lo hago. La carne del atún no sólo absorbe mejor el sabor que la carne de animales terrestres, sino que la grasa también ayuda a distribuir el sabor de los aromáticos añadidos a la bolsa. Si está cocinando más de una pieza en una sola bolsa, la grasa también ayudará a evitar que los filetes individuales se peguen entre sí.

¿Necesito un sellador al vacío?

No necesita un sellador al vacío para el atún sous vide y, de hecho, yo no recomendaría usar uno. La potente succión de una selladora al vacío puede ejercer presión sobre el atún blando, dejándolo abollado y deformado. Debido al corto tiempo de cocción y a la baja temperatura, una bolsa con cierre normal funcionará bien. Para sellar una bolsa con cierre sin aire sin una selladora al vacío, utilice el método de desplazamiento de agua. Es rápido, eficaz y está hecho a medida para situaciones como ésta.

Para hacerlo, simplemente coloque los alimentos en una bolsa de plástico y selle la bolsa casi hasta el final, dejando unos dos centímetros abiertos. Baje lentamente la bolsa en una bañera con agua, manteniendo el extremo abierto por encima del nivel del agua. Al bajar la bolsa, la presión del agua debería forzar la salida del aire de la bolsa. Justo antes de que se sumerja por completo, selle la bolsa por completo y estará listo para cocinar.

¿Cómo lo sirvo?

Depende de cómo le guste. Aquí están mis dos métodos favoritos.

Opción 1: Saltear

Típicamente, prefiero saltear mi atún. El atún tiene una carne abundante y carnosa y puede soportar un verdadero sabor. Si lo haces a la plancha, con una fuerte capa de pimienta negra, es una buena manera de hacerlo. Una mezcla de semillas de sésamo blancas y negras también es un delicioso recubrimiento, y un divertido retroceso a la fusión de los años 90.

Sea cual sea el recubrimiento del atún, lo importante es utilizar un calor muy alto para dorar. Su objetivo es colorear el exterior mientras se minimiza la cocción adicional que se hace al interior. Esto significa utilizar un poco de aceite en una sartén pesada muy caliente (debido a su peso, tanto el hierro fundido como el acero al carbono son excelentes para dorar), o unas cuantas vueltas rápidas sobre la parrilla exterior más caliente que pueda reunir.

Opción 2: Enfriarlo

El atún al vacío está muy bien servido frío. A 105 °F, puede cortarse y servirse como sashimi, aunque tendrá una textura única. Pruebe a untarlo con un poco de salsa de soja y aceite de oliva virgen extra y a espolvorearlo con un poco de sal marina gruesa para obtener un entremés sencillo y delicioso.

El atún cocinado a 105°F tiene una textura agradablemente firme pero parecida al sashimi.

Si quiere optar por la textura del atún enlatado, puede utilizar el atún cocido a 130°F en cualquier receta en la que utilizaría atún enlatado, como la ensalada de atún, o mezclarlo en platos de pasta como la cazuela de fideos con atún o los espaguetis a la puttanesca.

Atún al vacío, paso a paso

Paso 1: Sazonar

Sazonar el atún generosamente por todos los lados con sal y pimienta.

Paso 2: Embolsar y aromatizar

Colocar las porciones de atún en una sola capa dentro de una o más bolsas con cierre. Añade un par de cucharaditas de aceite de oliva por pieza en cada bolsa, dando la vuelta al atún y utilizando las manos para asegurarte de que está cubierto por todos los lados para evitar que se pegue. Añade algunos aromáticos suaves, como tomillo, perejil o eneldo, chalotas en rodajas finas o ralladura de cítricos. No añada trozos grandes de comida, que pueden dañar la forma del pescado, ni ingredientes ácidos, que dañan la textura.

Una vez embolsado el atún, cierre la(s) bolsa(s) y deje reposar el atún en el frigorífico durante al menos 30 minutos y hasta toda la noche, para que la sal reafirme la carne.

Paso 3: Precaliente el baño de agua

Ajuste la temperatura de su cocina sous vide de acuerdo con la tabla anterior, y deje que se precaliente mientras el atún descansa.

Paso 4: Selle y cocine

Saque todo el aire de la bolsa o bolsas utilizando el método de desplazamiento de agua. A continuación, añada el atún al baño de agua precalentado y cocínelo de 30 a 45 minutos para filetes de una pulgada, o de 45 minutos a una hora para filetes de hasta dos pulgadas de grosor.

Paso 5: Sacar y secar

Saque con cuidado el atún de la bolsa, utilizando las manos o una espátula de pescado. Colóquelo sobre una doble capa de toallas de papel, luego use otra toalla de papel para secar suavemente la superficie. Deseche los aromáticos en este punto. El atún cocinado a 105°F (41°C) o 130°F (54°C) puede enfriarse en el refrigerador y servirse tal cual. Para el atún sellado, proceda al paso 6.

Paso 6: Volver a sazonar

Sazone el atún con un poco (o mucho) más de pimienta negra recién molida, o páselo por semillas de sésamo u otros condimentos de su elección.

Paso 7: Saltear

Caliente una cucharada de aceite en una sartén pesada a fuego alto hasta que humee ligeramente. Añada con cuidado el atún y cocínelo, sin moverlo, hasta que se dore, de 30 a 45 segundos. Dar la vuelta al atún con cuidado y dorar el segundo lado. Con unas pinzas, levante el atún y manténgalo de lado para dorar los bordes por todas partes.

Paso 8: Secar

Transfiera el atún a una toalla de papel para secar el exceso de aceite. Servir con un tenedor y un cuchillo de carne, o cortar con un cuchillo de chef afilado antes de servir.

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