FSIS

• ¿Qué es la salmonela?
• ¿Qué es la salmonelosis?
• ¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?
• ¿Hay consecuencias a largo plazo?
• ¿Cómo se contrae la salmonelosis?
• ¿Qué alimentos son los más propensos a enfermar a la gente?
• ¿Los pollos etiquetados como «Kosher», «de granja», «orgánicos» o «naturales» tienen menos bacterias de Salmonella?
• ¿Qué está haciendo el FSIS para prevenir la contaminación por Salmonella?
• ¿Cómo pueden los consumidores prevenir la salmonelosis?

La bacteria Salmonella es la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para reducir la salmonelosis, es necesario un enfoque integral de la seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa. Los agricultores, la industria, los inspectores de alimentos, los minoristas, los trabajadores de los servicios alimentarios y los consumidores son cada uno de los eslabones fundamentales de la cadena de seguridad alimentaria. Este documento responde a las preguntas más comunes sobre la bacteria Salmonella, describe cómo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) está abordando los problemas de contaminación por Salmonella en los productos cárnicos y avícolas, y ofrece directrices para la manipulación segura de los alimentos con el fin de evitar que las bacterias, como la Salmonella, causen enfermedades.
Q. ¿Qué es la salmonela?
A. La Salmonella es un bacilo gramnegativo con forma de bastón que puede causar enfermedades diarreicas en los seres humanos. Son seres vivos microscópicos que pasan de las heces de personas o animales a otras personas u otros animales.
La familia de la Salmonella incluye más de 2.300 serotipos de bacterias que son organismos unicelulares demasiado pequeños para ser vistos sin un microscopio. Dos serotipos, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en Estados Unidos y representan la mitad de todas las infecciones humanas. Las cepas que no causan síntomas en los animales pueden enfermar a las personas, y viceversa. Si está presente en los alimentos, no suele afectar a su sabor, olor o aspecto. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y las personas infectadas.
Se sabe que la bacteria Salmonella causa enfermedades desde hace más de 100 años. Fueron descubiertas por un científico estadounidense, el Dr. Daniel E. Salmon.

Q. ¿Qué es la salmonelosis?
A. La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), se estima que la salmonelosis causa 1,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y más de 400 muertes al año en Estados Unidos. El informe de vigilancia de la Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) para 2007, identificó a la Salmonella como la infección bacteriana más común reportada.
FoodNet es un proyecto de colaboración entre los CDC, los 10 sitios del Programa de Infecciones Emergentes (EPI), el USDA y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Uno de los objetivos de FoodNet es medir la eficacia de una serie de medidas preventivas para reducir la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria atribuibles al consumo de carne, aves de corral y otros alimentos.

P. ¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?
A. Aunque en algunas personas la salmonelosis podría ser asintomática, la mayoría de las personas experimentan diarrea, calambres abdominales y fiebre entre 8 y 72 horas después de haber ingerido los alimentos contaminados. Otros síntomas pueden ser escalofríos, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Los síntomas suelen desaparecer en un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonelosis se recuperan sin tratamiento y pueden no acudir nunca al médico. Sin embargo, las infecciones por Salmonella pueden poner en peligro la vida, especialmente de los bebés y niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés por nacer, y los adultos mayores, que tienen un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, al igual que las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como los enfermos de VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades renales y pacientes trasplantados).

Q. ¿Hay consecuencias a largo plazo?
A. Las personas con diarrea suelen recuperarse por completo, aunque pueden pasar varios meses antes de que sus hábitos intestinales sean totalmente normales. Un pequeño número de personas infectadas por Salmonella puede desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se denomina síndrome de Reiter. Puede durar meses o años y puede provocar una artritis crónica difícil de tratar.

Q. ¿Cómo se contrae la salmonelosis?
A. La salmonela vive en el tracto intestinal de los seres humanos y otros animales, incluidas las aves. La salmonela suele transmitirse a los humanos al comer alimentos contaminados con heces de animales. La salmonela presente en la carne y las aves crudas podría sobrevivir si el producto no se cocina a una temperatura interna mínima segura, medida con un termómetro para alimentos. La salmonela también puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos (salmonelosis) a través de la contaminación cruzada, por ejemplo, cuando los jugos de la carne cruda o de las aves de corral entran en contacto con alimentos listos para el consumo, como las ensaladas.
Los alimentos también pueden contaminarse por las manos sin lavar de un manipulador de alimentos infectado que puede o no mostrar síntomas. La salmonela también puede encontrarse en las heces de algunos animales domésticos, especialmente los que tienen diarrea. Las personas pueden infectarse si no se lavan las manos tras el contacto con estas heces. Los reptiles son especialmente propensos a albergar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manipular un reptil, incluso si el reptil está sano.

Q. ¿Qué alimentos son más propensos a enfermar a las personas?
A. Cualquier alimento crudo de origen animal, como la carne, las aves de corral, la leche y los productos lácteos, los huevos, el marisco y algunas frutas y verduras pueden ser portadores de la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir y causar enfermedades si la carne, las aves de corral y los huevos no se cocinan a una temperatura interna mínima segura, medida con un termómetro de alimentos, y si las frutas y verduras no se lavan a fondo. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que entran en contacto con la carne y las aves de corral crudas. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos son necesarias para evitar que las bacterias presentes en los alimentos crudos provoquen enfermedades.

Q. Los pollos etiquetados como «Kosher», «de granja», «orgánicos» o «naturales», ¿tienen menos bacterias de Salmonella?
A. El FSIS no conoce ninguna información científica válida que demuestre que un tipo específico de pollo tenga más o menos bacterias de Salmonella que otras aves de corral.

P. ¿Qué está haciendo el FSIS para prevenir la contaminación por Salmonella?
A. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria es la Agencia reguladora de la salud pública en el USDA responsable de la seguridad del suministro comercial de la nación de carne, aves de corral y productos de huevo. Como parte de esta responsabilidad, el FSIS emitió en 1996 la «Regla Final de Reducción de Patógenos; Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PR/HACCP)». Esta regla establece normas de rendimiento en materia de Salmonella para los establecimientos que sacrifican determinadas clases de animales destinados a la alimentación o los que producen determinadas clases de productos crudos molidos, con el fin de verificar que los sistemas de la industria son eficaces para controlar la contaminación de los productos cárnicos y avícolas crudos con bacterias causantes de enfermedades, como la Salmonella.
Los inspectores del FSIS se aseguran de que los establecimientos cumplen las normas recogiendo muestras de productos seleccionadas al azar y enviándolas a un laboratorio del FSIS para el análisis de la Salmonella. El FSIS exige a todos los establecimientos que reduzcan las bacterias mediante el sistema PR/HACCP.

Q. ¿Cómo pueden los consumidores prevenir la salmonelosis?
A. Las bacterias en los alimentos crudos de origen animal no tienen por qué causar la enfermedad. La clave para prevenir la enfermedad en casa, en un restaurante, en un picnic de la iglesia o en cualquier otro lugar es evitar que las bacterias crezcan hasta niveles elevados y destruirlas mediante la cocción a una temperatura interna mínima segura. Siga estas pautas para una preparación segura de los alimentos:
LIMPIEZA: Lávese las manos y las superficies con frecuencia

• Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de ir al baño, cambiar pañales y manipular mascotas.
• Lave los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
• Considere el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza toallas de tela, lávelas a menudo en el ciclo caliente de su lavadora.

SEPARATE: No contamine de forma cruzada

• Separe la carne, las aves y los mariscos crudos de los demás alimentos en el carro de la compra y en el frigorífico.
• Si es posible, utilice una tabla de cortar para los productos frescos y otra para la carne, las aves y los mariscos crudos.
• Lave siempre las tablas de cortar, los platos, las encimeras y los utensilios con agua caliente y jabón después de que hayan estado en contacto con carne, aves y mariscos crudos.
• No coloque nunca alimentos cocinados en un plato en el que haya habido previamente carne, aves o mariscos crudos.

COCINAR: Cocinar a temperaturas seguras
Utilice un termómetro de alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de la carne, las aves, los guisos y otros alimentos para asegurarse de que han alcanzado una temperatura interna mínima segura:

• Cocine todos los filetes, chuletas y asados crudos de carne de vaca, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 °F medida con un termómetro de alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por razones de seguridad y calidad, deje que la carne repose durante al menos tres minutos antes de trincharla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden elegir cocinar la carne a temperaturas más altas.
• Cocine toda la carne molida cruda de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna de 160 °F medida con un termómetro para alimentos.
• Cocine toda la carne de ave a una temperatura interna mínima segura de 165 °F medida con un termómetro para alimentos.
• No se recomienda la carne de ave rellena. Cocine el relleno por separado a 165 °F.
• Los platos de huevos y los guisos a 160 °F.
• El pescado debe alcanzar 145 °F medidos con un termómetro de alimentos.
• Lleve a ebullición las salsas, sopas y salsas cuando las recaliente.
• Caliente bien otras sobras hasta alcanzar al menos 165 °F.

ENFRIAR: Refrigere con prontitud

• Mantenga los alimentos seguros en casa, refrigere con prontitud y adecuadamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras en un plazo de 2 horas (1 hora si las temperaturas son superiores a 90 °F).
• Los congeladores deben registrar 0 °F o menos y los refrigeradores 40 °F o menos.
• Congele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente. Los alimentos descongelados en el microondas o en agua fría deben cocinarse a una temperatura interna mínima segura inmediatamente después de la descongelación.
• Marinar los alimentos en el frigorífico.
• Dividir las grandes cantidades de sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el frigorífico.